Орта ғасырлардағы мейрамхана бизнесінің тарихын ашып көрсету

Орта ғасырдағы (б.з.5-15 ғғ) қонақжай мекемелерінің дамуына үлкен әсерін тигізгені -діни дәстүрлер. Бұл кезеңде қасиетті орындарға барып жүгінушілердің саны көбейді. Шіркеу, монастырларға жүгінуге келгендерді қонақ қылуға, оларды тамақтандырып, түнетуге жүктеді. 8 ғасырда Ұлы Карл императоры (742—814) қажылық жасайтын адамдарға арнайы үйлерді ұйымдастырды. Осындай орындардың бірі Ронсельваль шатқалында салынды. Онда тегін тамақ беріліп, етікшінің, шаштараздың қызметтері тегін көрсетіліп, жеміс-жидек, дәндер, нан берілді. Монастырьлардың қызметтерді тегін көрсетуі жеке мекемелердің дамуын тежеді. Англияда жеке тұрушылар ауласы мен таверналар кейінгі орта ғасырларда ашылып, Реформация кезінде Генрих VIII монастырларды секуляризациялаған кезде ғана гүлденіп, дамыды. XII-XIII ғасырларда алғашқы қонақ үйлер сияқты мекемелер Русь мемлекетінде де ашыла бастады. Тұрушылар ауласынан ерекшеленетін қонақтар ауласы осында болды. Айырмашылығы -түнеу мен тамақтанудан басқа да пайда табу мақсатындағы қызметтер көрсетілуі. Онда жиһаздалған демалыс бөлмелері, сауда дүңгіршектері, қоймалар болды. Сонымен қатар, аула басқа да мекемелерден бөлектеніп, қабырғалар салынды, үлкен қақпалар қойылды. XIII ғасырда қонақ аулалары Витебск, Гродно, Брест, Слоним, Брянск, Вязьма, Мәскеу қалаларында ашылды. Орта ғасырлардағы қонақжайлық индустриясының негізгі бағытының алға жылжуы алғашқы профессионалды ассоциациялардың ашылуы болды. Мысалы, 1282 жылы Италия Флоренциясында трактирь қожайындары бірігіп, өз гильдияларын құрған болатын.

5. Жаңа замандағы мейрамхана бизнесінің тарихын ашып көрсету

Тамақтану мекемелерінің қарқынды дамуы жаңа уақыт кезеңіне жатады. Жаңа уақыт (16-20 ғас. басы). 16 ғасырда алғашқы кофеендер ашыла бастады, олар сол уақыттың мәдени және әдеби өмірінің орталығы болды. Кофеендердің дамуы Батыс Еуропадағы кофе, шай деген экзотикалық сусындардың таралуымен байланысты. Еуропадағы алғашқы кофеен 1652 жылы Лондонда, ал Венада 1683 жылы ашылды. Жеке айтсақ, Венада кофеге сүт немесе бал қосылған кофелер алғашқы рет ұсынылды. 18 ғасырдың соңында Еуропа континентінде кофеендер ең көп таралған тамақтандыру мекемелері болып саналды. 1553 ж. Парижде алғашқы "Тур д' Аржан" рестораны ашылды. "Ресторан" деген термин 18 ғасырдың екінші жартысында ғана енгізілді. Бұл термин француз тілінде "restorantes" "қалпына келтіру" деген мағнаны түсіндіреді. Бұл сөзбен тәулік бойы істейтін париждық таверндегі Буланже мырзаның негізгі тағамы – сорпа – аталынды. Әлемде Буланже мырзаны қазіргі ресторанның әкесі деп атайды. Буланже мырза 1767 ж. шарап соусында жасалынған қой етінің сорпасын тұңғыш рет ұсынды. Ұлы Француз революция кезінде 1789-1799 жж. көптеген француз аспазшылары басқа елдерге қашып кетті. Қоныстанған елдерде олар мейрамхана бизнесін дамытты. Осыған байланысты мейрамхана бизнесі сол кезде әлемде кең тараған болатын. 19ғасырдың басында ағылшындар мейрамхана бизнесімен айнала бастады. 19ғасырдың ортасында "a la carte" (а ля карт) мәзірін қолдана бастады. А ля карт деген – клиент берілген тізім бойынша өзіне ұнаған тағамды таңдап алады. 1898 ж Лондонда "Савой" отелі ашылды. Оның басқарушысы белгілі Цезарь Ритц болды (қазір отель Ритц-Карлтон соның атында). Ал шеф-повары (аспазшы) – Жорж Агюст Эскофье болды. Бұл екеуі ресторандарды қонақ үйлердің ішінде ұйымдастыруға ұсыныс жасады. Әйгілі Эскофье кулинария бойынша анықтамалықты шығарып, асханада бөлініп (бригадный подряд) жұмыс істеуді алғаш рет енгізді. Қонақжай мекемелерінің дамуында АҚШ-тың ролі зор болды, бірақ алғашқы тұрушы аулалар бұнда Еуропаға қарағанда көп кеш пайда болды, тек 1607 жылы ғана. Ең алғашқы таверна 1634 жылы Бостонда ашылды, 1642 жылы голландықтар Нью-Йоркте өз таверінін ашты. Осыдан бастап таверндер қоғамдық өмірдің орталығына айналды. 1831 жылы АҚШ-та "Дельмонико" деген 1-ші ресторан ашылды. Осы ресторанның Джон Дельмонико қожасының арқасында 2 тілді мәзір енгізілді (французша, ағылшынша). Сол уақыттарда АҚШ-тың ресторан бизнесінің дамуына фрацуз дәстүрлері өте қатты әсер етті. Әрбір жоғары кластық американдық отелінде өзінің француз шеф-повары болатын. Мәзір тек қана француз тілінде басылатын еді, бұл ағылшынша сөйлейтін адамдарға қиыншылық әкелді. Ал "Дельмонико" ресторанның иесі Джон Дельмонико екі тілде (француз және ағылшын тілінде) мәзірді алғаш рет енгізді.19-20 ғасырларда қонақжай индустриясы күрделі салаға айналды. Қонақ үйлер мен қатар тамақтандыру мекемелері де (мейрамхана, кафе, асханалар) көп салына бастады.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: