Модель стратегического регулирования.

Одним из основополагающих принципов экономического обос­нования объема розничного товарооборота является обеспечение необходимой взаимосвязи динамики показателей эффективности работы предприятий общественного питания и форм интенсифи­кации. Динамика взаимосвязи показателей представляет собой норматив эффективности использования ресурсов и затрат.

В таком нормативе на первый план выдвигается получение не­обходимой массы прибыли, достижение конкретного объема това­рооборота и рост физической массы продаж, обеспечение соответ­ствия предлагаемой к реализации продукции спросу населения. С одной стороны, данная стратегия основана на обеспечении сбалан­сированности товарооборота и прибыли, с другой — товарных ре­сурсов, товарооборота и спроса населения по объему и структуре, а также на выработке оптимальных пропорций их развития.

Модель стратегического регулирования товарооборота, обес­печивающая сбалансированность спроса и товарного предложе­ния, может быть представлена в следующем виде:

Imp > Im >1з > Ic,

где Imp — индекс поступления сырья и товаров (товарных ре­сурсов);

1т, 1з, 1с — индексы соответственно товарооборота, запасов, спроса. Для построения модели стратегического регулирования това­рооборота, обеспечивающей эффективность хозяйственной дея­тельности предприятия питания, можно использовать следующие соотношения:

1чп > 1бп > lвд > Im, Im > 1ф > 1фзп > 1чр,

где 1чп, 1бп, lвд — индексы соответственно чистой прибыли, ба­лансовой прибыли, валовых доходов;

1ф, 1фзп, 1чр — индексы соответственно фондов (основных и оборот­ных), фонда заработной платы, численности работников.

При обосновании планового (прогнозного) объема и структу­ры товарооборота, кроме перечисленных выше принципов, необ­ходимо учесть сложившуюся и потенциальную сегментацию рын­ка, жизненный цикл товара и предприятия, концепцию полезности и удовлетворенности потребительского выбора, обеспеченность населения данной продукцией, различные временные аспекты прибыльности той или иной комбинации товаров и услуг, коэффи­циент насыщенности рынка.

Кроме того, важными исходными данными для разработки планов товарооборота по предприятию являются объем централи­зованно распределяемых товаров из государственных ресурсов (ликеро-водочные изделия, вино, сахар, масло растительное, ры­ботовары, маргарин, майонез и др.), предполагаемые изменения контингента питающихся, накопленный экономический потенци­ал предприятия, изменения в сети предприятия, технология приго­товления пищи, расширение производства полуфабрикатов для продажи населению, внедрение индустриализации и т.п.

Планирование производственной программы.

План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть — реали­зация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продук­ции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчи­тывают производственную программу предприятия.

Так как в состав предприятия могут входить хозяйственные единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого об­служивания), типы (столовая, кафе, ресторан), разный состав об­служиваемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы.

К основным методам расчета производственной програм­мы и обеденной продукции относятся:

§ используемый при сравнительно постоянном контингенте пот­ребителей;

§ используемый на предприятиях (структурных подразделени­ях) с изменяющимися контингентами потребителей;

§ основанный на расчете пропускной способности зала и степе­ни ее использования;

§ исходя из производственной мощности и степени ее использо­вания;

§ основанный на расчете и прогнозировании удельных весов первых, вторых, третьих и холодных блюд в их общем количестве;

§ основанный на расчете и прогнозировании коэффициентов ком­плексности (расчет производится по вторым и третьим блюдам).

На предприятиях (структурных подразделениях), обслужива­ющих сравнительно постоянный контингент потребителей (в сто­ловых на промышленных предприятиях, стройках, учебных заве­дениях и т.п.), рекомендуется использовать нормы среднего коли­чества потребляемых блюд одним посетителем в единицу времени (день, неделю, месяц, год), данные о количестве потребителей, коэффициент изменения количества потребляемых блюд и др. Нап­ример, расчет среднего количества планируемого выпуска блюд для потребления одним человеком в день можно произвести по формуле

ВБдн =Кбх ВБб:(Чпбх Дб),

где ВБдн — выпуск блюд (первых, вторых или других) в расчете на одного питающегося в день, тыс. блюд;

Кб — коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного питающегося;

ВБб — реализация блюд в отчетном (базисном) периоде, тыс. блюд; Чпб —численность питающихся в среднем за день в отчетном (ба­зисном) периоде;

Дб — количество дней работы предприятия в отчетном (базисном) периоде.

При этом коэффициент Кб должен отразить происходящие сдвиги в количестве потребляемых блюд. Его следует определять с учетом складывающихся за несколько предшествующих лет тен­денций в изменении среднего показателя потребляемых блюд од­ним человеком, а также степени удовлетворения спроса покупате­лей на эти блюда.

Используя полученный результат, можно рассчитать годовой (квартальный, месячный) план выпуска блюд:

ВБп = ВБднх ЧпхДп,

где ВБп — плановый выпуск блюд за период, тыс. блюд; Чп — среднедневное количество потребителей в плановом перио­де, чел.; Дп — количество дней работы столовой в плановом периоде.

На предприятиях (структурных подразделениях) с изменяю­щимися контингентами потребителей используют расчет количес­тва блюд, фактически выпущенных в отчетном (базисном) перио­де на одно место в день:

ВБм = ВБб: (Чм х Дб),

где Чм — количество мест зала в отчетном (базисном) периоде.

Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпус­ка блюд используют формулу

ВБп = ВБм хЧпхДпх Кбм,

где Кбм — коэффициент изменения количества потребляемых блюд в расчете в среднем на одно место в день (этот коэффициент характеризует повышение или снижение степени использования одного места потребителя).

При планировании выпуска блюд на основе пропускной спо­собности зала необходимо иметь сведения об интенсивности пото­ка посетителей.

Пропускная способность предприятия характеризуется мак­симальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц). Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем. Среднее время приема пищи за­висит от формы обслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприятия. В столовой, кафе, работающих по методу само­обслуживания, среднее время приема пищи одним посетителем 20—30 мин, а в буфетах и закусочных — 15—20 мин.

Пропускную способность обеденного зала (чел.) можно опре­делить по формуле

или

где ВР — продолжительность работы предприятия за день, мин;

Чм — число мест;

ВП — время приема пищи одним посетителем, мин;

S — площадь обеденного зала, м²;

Пн — площадь по норме на одного посетителя (1,9 м²).

Пропускная способность предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, от формы обслуживания потребителей, рационального использования площади залов и других факторов. Поэтому необходимо найти коэффициент ис­пользования пропускной способности обеденного зала: