Процес організації виробництва ресторану

При складанні меню шеф-кухар ресторану «Тарас Бульба» враховує наступні особливості:

· наявність сировини;

· кваліфікаційний і чисельний склад працівників;

· наявність необхідного обладнання;

· попит на продукцію;

· особливості контингенту споживачів;

· сезон;

· час, який відводиться для прийому їжі;

· технології щодо раціонального використання сировини.

Меню бенкетівскладається шеф-кухарем на замовлення й залежить від особливостей, характеру й часу проведення бенкету, можливостей і по­бажань замовника. Меню спеціальних видів обслуговування складається при обслуговуванні весіль, зустрічей Нового року, при проведенні тра­диційних свят. Таке меню складається за 10-12 днів наперед.

На всі страви в ресторані є сітьові графіки виготовлення страв та технологічні картки, що відповідають чинним нормам законодавства.

Розробка та оформленням замовлень на сировину здійснюється два рази на тиждень шеф-кухарем та погоджується з завідуючим виробництвом. Формування бланків-замовлення на матеріально-технічне забезпечення виробництва здійснюється тими ж виконавцями завчасно по мірі необхідності.

Для визначення кількості кухарів в ресторані використовується наступна формула:

Ч_яв = т*кз / тн, де:

Ч_яв - явочна кількість робітників;

т - кількість робочих місць (столиків), що потребує обслуговування;
тн - норма обслуговування, тобто кількість столиків, яку має обслуговувати один офіціант;

кз- кількість змін роботи.

Отже,

т – 10

тн – 4

кз – 2

Таким чином, необхідна кількість кухарів в день в ресторані «Тарас Бульба» становить 5 працівників.

Для більш ефективного обслуговування ресторан «Тарас Бульба» використовує комп’ютерну програму "ПАРУС - Підприємство", а саме модуль "Парус - Ресторан". Ця програма дає змогу підприємству здійснювати:

· Ведення калькуляції страв з урахуванням взаємозамінності та напівфабрикатів;

· Ведення журналу виготовлених страв;

· Друк калькуляційних карт, меню, акту реалізації, звітів про виготовлені блюда, використані продукти;

· Прогнозування закупівель;

· Контроль руху продуктів;

· Безпосереднє підключення до ЄККА;

· Робоче місце касиру (реєстрація та друк рахунків для клієнтів, замовлень на кухню);

· Аналіз у розрізі: завантаження столів, офіціантів, найменування блюд, часу відкриття рахунків, виторгу офіціантів;

· Відображення результатів діяльності у бухгалтерській звітності, формування звітів;

· Можливість інтеграції з системами Touch Screen та КПК.

Аналізуючи організаційну діяльність підприємства, варто зазначити, що підприємство має налагоджену систему організації постачання продукції та відновлення матеріально-технічної бази. Керівництво ресторану використовує сучасні методи розробки виробничої програми та полегшує процес обслуговування шляхом використання прикладних комп’ютерних програм.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: