Розроблення раціональної організаційної структури управління

Для побудови організаційної структури управління закладом, що проектується, необхідно визначити та обґрунтувати:

- вибір методів проектування;

- вибір типу організаційної структури управління;

- параметри організаційної структури (кількість рівнів управління і чисельності працівників);

- функціональні зв’язки між підрозділами (лінійні чи функціональні).

Вихідною інформацією для побудови організаційної структури управління закладу, що проектується, є загальна чисельність операційного та допоміжного персоналу та його структура, що затверджується власником підприємства.

На етапі проектування організаційної структури управління найбільш доцільним є використання методів:

- аналогій (використання досвіду проектування системи менеджменту, які виправдали себе в інших організаціях, що мають подібні характеристики (цільові орієнтири, технології, організаційне оточення, розміри, обсяги діяльності тощо);

- організаційного моделювання (дозволяє відбувати операційну систему управління через сформовані критерії оцінювання ступеня раціональності організаційних рішень).

Для проектованого підприємства найбільш доцільним є вибір лінійно-функціональної структури управління. Визначимо основні переваги і недоліки цієї системи.

Переваги:

Ø висока компетентність фахівців, які відповідають за виконання конкретних функцій;

Ø вивільнення лінійних менеджерів від вирішення спецпитань;

Ø стандартизація, формалізація та програмування.

Недоліки:

Ø складності у підтриманні постійних взаємозв’язків між різними функціональними службами;

Ø надлишкова централізація.

Визначення кількості структурних підрозділів та загальних параметрів організаційної структури проведено відповідно до побудованого організаційно-правового статусу та виробничої програми закладу, що проектується. Проводимо функціональний розподіл обов’язків та відповідальності між представниками адміністративно-управлінського персоналу і визначаємо межі їх безпосередньої і опосередкованої підпорядкованості, функціональні повноваження (табл. 3.5).

Таблиця 3.5. Структура управлінського апарата

При графічному зображенні схеми організаційної структури управління закладом обов’язковим є дотримання принципів ієрархічності, адекватності та комунікативності для забезпечення зв’язків та підпорядкованості визначеної кількості різновидів ланок бізнес-системи і управління на кожному рівні в межах виконання загальних і спеціальних (часткових) функцій управління при реалізації бізнес-процесів (рис. 3.1).

Рис. 3.1 Організаційна система управління закладом, що проектується

Розробка інформаційного забезпечення управління закладу ресторанного господарства та побудування архітектури автоматизованої системи управління внутрішньоорганізаційними процесами

Розробка комплексної інформаційної системи підприємства складається з ряду послідовних етапів, котрі неподільно пов’язані між собою, а саме

§ допроектне дослідження закладу – створення чіткого уявлення про функціонування такої організації та надання керівництву точних, несуперечливих та, найголовніше, незалежних даних про наявний стан бізнес-процесів підприємства, ступінь їх формалізації та автоматизації;

§ розробка інформаційної стратегії – створення уявлення про майбутню ІС, оцінка реальної мети проекту та оцінка дійсного обсягу необхідних для його реалізації робіт, а результатом – розробка механізму переходу від того, «як є», до того, «як повинно бути»;

§ вибір інформаційної системи та її адаптація – вибір найбільш прийнятного рішення з усього спектра пропозицій, запропонованих на даному сегменті ІТ-ринку;

§ впровадження ІС у закладі – здійснення контролю відповідності продукту конкретним обмеженням та статусу завдань управління.

Гостра конкуренція на ринку закладів ресторанного господарства призводить до необхідності повного контролю над рухом товарно-матеріальних цінностей і грошових засобів закладу, мінімізації витрат, зв’язаних з виробничим процесом, зменшення кількості зловживань зі сторони персоналу, формування сприятливої для споживачів атмосфери закладу.

Автоматизована система управління закладом, що проектується, дозволяє вирішити не тільки питання ефективного обліку товарообороту і грошей, але і організувати специфічні засоби залучення споживачів. Прикладом може слугувати організація дисконтного клубу, реалізована в системі «Ресторан+». Наявність добре організованої дисконтної системи дозволяє реалізувати багато корисних для споживачів і керівників можливостей:

- формування системи знижок для постійних клієнтів;

- залучення нових клієнтів;

- покращення іміджу закладу в очах споживачів та конкурентів;

- проведення маркетингових досліджень;

- створення додаткового рекламного простору.

Складність обліку товарно-матеріальних цінностей пов’язана із специфікою виробничого процесу. Закупівельні товари після передачі на виробництво проходять декілька ступеней обробки, перетворюючись на напівфабрикати із яких виготовляють страви. Без чіткого автоматизованого обліку практично не має можливості точно визначити, які продукти були використані на кухні в процесі роботи, і який повинен бути залишок на кухні та на складі. Тільки автоматизована система, яка спирається на вірно складені калькуляційні і технологічні карти, може дати відповідь на дане питання.

Запобігання зловживання персоналом в закладі повинно починатися із створення такої системи обліку, при якій всі гроші, які платять споживачі, будуть доходити до керівників закладу.

Для організації такої системи обліку необхідно застосовувати засоби персоналізації доступу в систему. Кожен офіціант повинен мати свій унікальний індентифікатор (пластикову картку), який дозволяє однозначно розмежувати доступ до інформації в системі (застосування тих чи інших операцій, змінення рахунків, які виписані іншими співробітниками, змінення своїх оплачених рахунків). Кожен факт відмови заказу відмічається і може бути проконтрольованим.

Система «Ресторан+» призначена для комплексної автоматизації оперативного обліку в закладах ресторанного господарства. Основні переваги системи такі:

- універсальність – гнучка система обліку оплат, підтримка різних організаційних структур, дисконтна система, багатоваріантність технологічного обслуговування споживачів, розвинений механізм регулювання прав доступу до системи.

- зручність роботи – зрозумілий графічний інтерфейс, система підказок, робота з сенсорними екранами;

Програмний комплекс «Ресторан+» не є самостійною програмою і призначений для сумісного використання з системою «1С: Торгівля і склад 7.7».

Загальні можливості системи:

1. підтримка всіх найбільш розповсюджених операцій, пов’язаних із закупівлею і зберіганням продуктів, виготовленням та реалізацією страв:

- облік наявності і руху продуктів на складі, виробництві;

- контроль ситуації в залі;

- розрахунок собівартості методом середньовагової ціни;

- автоматичне списування продуктів з виробництва на основі калькуляції на страви і напівфабрикати;

- облік взаєморозрахунків з постачальниками.

2. ведення двох видів обліку ресторанної діяльності:

- управлінській (для керівників і робітників);

- фінансовий (для правильного відображання в бухгалтерському обліку).

3. автоматизований ввід замовлень, вимагає мінімальної підготовки персоналу – виключає значну кількість помилок в роботі, збільшує швидкість і якість обслуговування клієнтів;

4. розпечатування замовлень і передача спеціальних повідомлень на віддаленні кухонні і барні принтери;

5. видача фірмового рахунку споживачу;

6. дисконтна система з системою знижок для постійних клієнтів;

7. облік харчування персоналу;

8. введення попереднього замовлення на проведення банкетів з формуванням замовлення на закупку;

9. широкий спектр аналітичних розрахунків, формування різних видів звітів про продаж і отриманого прибутку за даний період.

Розробка пропозицій щодо організування добору, розстановки та розвитку персоналу, оцінювання результативності діяльності

Виходячи із розробленої концепції закладу, що проектується, та визначених цільових пріоритетів обґрунтовуємо модель кадрової політики, що є найбільш корисною для розвитку організації.

Обираємо активну модель кадрової політики, вона характеризується тим що в організації повинно бути в наявності обґрунтовані прогнози кадрової ситуації, засоби впливу на ситуацію, антикризові кадрові програми, програми розвитку персоналу та здійснення ретельного кадрового моніторингу.

Для забезпечення організації персоналом у необхідній кількості та з відповідними до потреб закладу освітніми кваліфікаційними, демографічними та особистісними характеристиками необхідно визначитись із чисельним складом і структурою працівників (із врахуванням розробленої виробничої програми (табл. 3.6).

Таблиця 3.6. Загальна характеристика чисельного складу та структури закладу ресторанного господарства, що проектується

При плануванні чисельності персоналу окреслюємо його якісний склад (рівень кваліфікації), можливі умови залучення (у штат), термін залучення (постійно) (табл. 3.7). Планування чисельності персоналу закладу здійснюється за наступними категоріями: адміністративно-управлінський персонал; основний та допоміжний виробничий персонал, допоміжний персонал.

Джерелами інформації для планування чисельності персоналу закладу, що проектується є: виробнича програма підприємства, обґрунтований режим роботи закладу, структура управління закладу з врахуванням взаємозв’язків між структурними одиницями, функціональний розподіл праці між робітниками закладу.

Для забезпечення організації персоналом у необхідній кількості та з відповідними до потреб закладу освітніми, кваліфікаційними, демографічними й особистісними характеристиками і створення реальних передумов ефективного кадрового планування складаємо профіль людських ресурсів закладу за категоріями працівників.

Таблиця 3.7. Профіль людських ресурсів закладу, що проектується

Використовуючи Довідник кваліфікаційних характеристик професій працівників («Торгівля та громадське харчування», вип. 65), стандарт ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» (п. 5.6) визначаємо та описуємо кваліфікаційні вимоги до окремих категорій працівників (табл. 3.8), умови й періодичність оцінювання якості роботи персоналу (табл. 1.6.3).

Таблиця 3.8. Кваліфікаційні характеристики працівників комплексного закладу ресторанного господарства

Для забезпечення ефективної роботи закладу ресторанного господарства необхідно скласти проект плану соціального розвитку трудового колективу організації та визначити можливості його реалізації (табл. 3.9), виходячи із ресурсних можливостей закладу, що проектується, його цільових орієнтирів, демографічних, професійно-кваліфікаційних характеристик кадрової підсистеми.

Таблиця 3.9. Проект плану соціального розвитку трудового колективу комплексного закладу ресторанного господарства

Розробка штатного розкладу закладу ресторанного господарства

Виходячи з технологічного розділу, де визначена кількість виробничого персоналу та організаційної схеми закладу визначаємо штатний розклад та розраховуємо фонд оплати праці.

В проекті штатного розкладу закладу ресторанного господарства повинно визначатись:

- посади, що затверджені на підприємстві, та кількість посадових одиниць;

- система оплати праці по кожній посадовій одиниці та посадові оклади;

- наявність доплат чи надбавок по кожному працівникові.

Крім штатного розкладу розробляється система додаткового стимулювання, яка описує умови отримання та розміри додаткового стимулювання персоналу.

У штатному розкладi видiляємо такi основнi групи робiтникiв:

1. Адмiнiстративно-управлiнський персонал.

2. Робiтники виробництва.

3. Робiтники залів.

4. Торговельна група.

5. Обслуговуючий персонал.

Розмiр фонду оплати працi визначаємо поетапно. Спочатку розраховуємо фонд основноi заробiтної плати, потiм фонд додаткової заробiтної плати.

Чисельність і склад адміністративно-управлінського персоналу було визначено специфікою роботи закладу, що проектується, а також враховуючи досвід роботи закладів ресторанного господарства в сучасних умовах.

Явочна чисельність виробничих працівників визначена в технологічній частині дипломного проекту згідно виробничих програм цехів на розрахунковий день і норм часу на виготовлення одинці продукції або норм виробітку на одного працюючого. Середньоспискова чисельність виробничих робітників розрахована на підставі явочної чисельності шляхом множення її на коефіцієнт перерахунку, який характеризує співвідношення календарного і ефективного фонду робочого часу робітників.

Кількість офіціантів розраховано виходячи з кількості місць, які обслуговує один офіціант. Кваліфікаційний склад робітників кожної групи штатного розкладу визначено орієнтуючись на штати аналогічних закладів ресторанного господарства.

Проект посадової структури штатного розкладу закладу, що проектується, наведений в табл. 3.10

Таблиця 3.10. Посадова структура зі штатного розкладу закладу, що проектується, на плановий рік

Штатний розклад є основою для розробки планового фонду основної заробітної плати, яка складається з виплат за посадовими окладами, доплат та надбавок. Розмір фонду оплати праці складається з основної заробітної плати та додаткової заробітної плати.

При розрахунку основної заробітної плати було визначено тарифну її частину, нараховано виплату щорічних відпусток, компенсуючих надбавок і доплат, передбачених чинним законодавством. Даним проектом передбачається застосування таких видів надбавок і доплат:

- за роботу у шкідливих умовах праці (6% кухарям за роботу біля теплового устаткування);

- за роботу у вихідні та святкові дні.

Розрахунок фонду основної заробітної плати на запланований рiк заносимо в таблицю 3.11.

Таблиця 3.11

Розрахунок фонду основної заробiтної плати

При розрахунку тарифної частини фонду основної заробітної плати було враховано, що дні хвороби робітників оплачуються за рахунок державного соціального страхування. Тому плановий розмір цієї частини фонду було зменшено на 2%.

Фонд основної заробітної плати складає:

923268 – 18465,35 = 904802,15 грн

Кваліфікаційний склад працівників виробництва і торговельних приміщень встановлено з урахуванням асортименту продукції, що випускається, форми обслуговування, що застосовується на підприємстві. При цьому завжди керуються тарифно-кваліфікаційним довідником робіт і професій.

Адміністрація і профспілковий комітет зобов’язуються:

Виплату заробітної плати здійснювати у термін:

- аванс 23 числа поточного місяця;

- за місяць – 8 числа, наступного за звітним.

У випадках, коли день виплати заробітної плати випадає на суботу, заробітна платня виплачується попередньо, якщо у неділю – то у понеділок.

Здійснювати контроль за вірністю застосування законодавства про працю та заробітну платню, діючих систем оплати праці та Положення про премії робітників, ІТР та службовців з фонду оплати праці і фонду вжитку.

Усі види доплат та надбавок, дозволених законодавством, встановлювати працівникам з урахуванням обсягу виконуючих робіт їх особистого внеску у результати праці колективу і у межах економії фонду оплати праці.

При досягненні високих показників праці працівникам можуть встановлювати надбавки до посадових окладів. Сума надбавки до 50% посадового окладу здійснюється за рахунок фонду оплати праці, а зверх того – за рахунок прибутку, що залишається в розпорядженні підприємства.

За виконання особливо важливих завдань окремим працівникам може встановлюватись надбавка в розмірі до 50% посадового окладу на визначений наказом чи рішенням строк виконання роботи.

У випадку зменшення обсягу послуг, пропонованих комплексом, з метою підвищення заробітної платні працівників, надати право адміністрації оперативно вирішувати питання зміни структури підприємства і форм оплати праці по мірі необхідності.

Заробітна платня працюючих не може бути нижче встановленого законодавством мінімального розміру. Труд працівників певних категорій оцінюється шляхом атестації, яка проводиться атестаційною комісією у встановлений час.

За зразкове виконання трудових обов’язків, успіхи в роботі, підвищення продуктивності праці, поліпшення якості обслуговування, тривалу та сумлінну роботу і за іншими досягнення в роботі будуть застосовуватися такі заохочення:

- оголошення подяки

- видача премії

- нагородження цінним подарунком

- нагородження грамотою, почесною грамотою.

При застосуванні заходів заохочення забезпечуватиметься поєднання моральної і матеріальної стимуляції праці.

Заохочення будуть оголошуватися в постановах, наказах, будуть доводитися до відома всього трудового колективу і заноситися в трудову книжку працівника.

Преміювання за отримання прибутку, досягнення високої якості праці та надання послуг, провадитимуться кожного місяця і будуть сплачуватися в наступному за минулим місяці.

Підставою для нарахування премії є данні бухгалтерської звітності та відомості про показники якості праці та культури обслуговування.

Преміювання проводиться за фактично відпрацьований час у відсотках до посадового окладу.

Також у закладі надаватимуться пільги, передбачені законодавством неповнолітнім, які навчаються без відриву від виробництва, студентам середніх та вищих учбових закладів, вагітним жінкам та жінкам, які знаходяться у відпустці по догляду за дитиною, громадянам, які потерпіли внаслідок Чорнобильської катастрофи.

Економічна частина

Обґрунтування операційних доходів закладу ресторанного господарства

Виконання економічної частини дипломного проекту закладу ресторанного господарства передбачає обґрунтування вартості його створення та ефективності функціонування у сучасних умовах ринку.

Економічне обґрунтування створення та діяльності закладу ресторанного господарства, що проектується необхідно здійснювати з урахуванням стадій життєвого циклу підприємства, мінливого попиту на продукцію та послуги.

Бізнес – планування комплексного закладу ресторанного господарства планується здійснювати у два етапи. Перший етап – планування діяльності закладу у перший рік створення, другий – планування розвитку підприємства на другий – п’ятий роки діяльності.

Перший рік – створення закладу.

Визначимо економічні показники діяльності закладу ресторанного господарства, що забезпечать вихід на ринок та досягнення середньо галузевого рівня рентабельності. Припустимо, що середньо галузевий рівень рентабельності чистого прибутку до обсягів реалізації проектується на рівні 6–10%.

Введемо, що максимальний рівень завантаженості виробничих потужностей у першому році експлуатації закладу може досягти лише 70%.

Другий етап планування – це розрахунок планових показників діяльності закладу ресторанного господарства на наступні чотири роки діяльності закладу та оцінка періоду окупності капітальних вкладень.

Основна мета бізнес-планування закладу ресторанного господарства – формування такого ресурсного потенціалу закладу, який дозволить забезпечити виконання запланованої виробничої програми, формування оптимального розміру операційних доходів та витрат, отримання цільового прибутку.

Економічне обґрунтування бізнес – проекту створення закладу передбачає вирішення наступних задач:

1. Обґрунтування операційних доходів закладу ресторанного господарства.

2. Обґрунтування обсягів та структури операційних активів закладу ресторанного господарства.

3. Розробка плану з праці.

4. Планування поточних затрат закладу ресторанного господарства.

5. Планування формування операційного прибутку у першому році створення та функціонування закладу.

6. Планування основних економічних показників діяльності закладу ресторанного господарства на перші п’ять років.

7. Бюджетування проекту розвитку закладу ресторанного господарства.

8. Оцінка ефективності капітальних вкладень, окупності проекту.

Основними операційними доходами закладу ресторанного господарства є доходи від реалізації продукції та товарів. Крім того, заклад ресторанного господарства буде мати доходи від надання додаткових послуг (у відповідності до типу закладу за Класифікатором закладів ресторанного господарства, ДСТУ 4281: 2004), розділ 1.1.

Реалізацією товарів (товарообігом) визначають будь-які операції, що здійснюються згідно з договорами купівлі-продажу, ціни, поставки та іншими цивільно-правовими договорами, які передбачають передачу права власності на такі товари за плату або компенсацію, незалежно від строків їх надання, а також операції з безоплатним наданням товарів.

Товарообіг закладу ресторанного господарства складається з двох основних складових:

– реалізація продукції власного виробництва;

– продаж закупних (купівельних) товарів.

До продукції власного виробництва відносять харчові продукти та напівфабрикати, які виготовлені закладом ресторанного господарства чи зазнали будь-які обробку на ньому. Вона включає страви, гарячі та холодні напої, кулінарні, кондитерські, мучні вироби, напівфабрикати, тощо.

До закупних товарів відносять товари, що купуються закладом ресторанного господарства для подальшого перепродажу споживачам без кулінарної обробки у закладі. У складі купівельних товарів відображають хліб та хлібобулочні вироби, алкогольні та безалкогольні напої, пиво, морозиво, фрукти, овочі, кондитерські вироби, інше.

Для обґрунтування планового товарообігу закладу ресторанного господарства, що проектується у дипломному проекті ведемо наступну послідовність розрахунків:

1. Визначаємо рівень торговельної націнки для комплексного закладу ресторанного господарства, що проектується.

2. Розраховуємо кількість страв, що реалізується у середньому за день у закладі та внутрішньо групову структуру асортименту страв та продукції, що реалізується.

3. Такі розрахунки були проведені у процесі розробки виробничої програми закладу.

4. Визначимо типові страви за кожною групою страв та типові продукти за закупними товарами.

5. Складемо калькуляційні карти на типові страви та вироби для розрахунку їх роздрібної ціни.

6. Розрахуємо середньозважену ціну по видах продукції власного виробництва та закупних товарів.

7. Планування роздрібного товарообігу закладу у розрахунку на день та місяць

8. Планування роздрібного товарообігу закладу у розрахунку на рік.

Джерелами інформації для обґрунтування доходів закладу ресторанного господарства виступають наступні дослідження та розрахунки, що були проведені у попередніх розділах:

Виробнича програма закладу, розроблена у технологічно-інженерному розділі проекту.

Обсяги та структура поточного та прогнозного попиту на продукцію, його інтенсивність та сезонність, визначені при проведенні маркетингових досліджень у процесі ініціалізації проекту (розроблялася на етапі переддипломної практики).

Рівень цінової конкуренції на ринку, цінова політика закладу, тип та клас закладу, що визначався та обґрунтовувався у процесі маркетингових досліджень на етапі ініціалізації проекту.

Результатом маркетингових досліджень є визначення рівня торговельної націнки закладу, яку можливо встановити у відповідності до типу, класу закладу, рівня конкуренції, попиту на продукцію, асортиментної політики у конкретному проекті.

Обґрунтування типу, класу, спеціалізації, рівня торговельної націнки, що обирається, здійснювався на стадії ініціалізації проекту у процесі розробки концепції закладу ресторанного господарства. Націнка закладу ресторанного господарства повинна бути:

по-перше, достатньою для покриття усіх поточних витрат та отримання прибутку діяльності,

по-друге, формувати таку ціну реалізації продукції та товарів, яка дозволить забезпечити стабільний та постійний попит на продукцію, нормальну завантаженість торговельного залу та виробничих потужностей.

Торговельна націнка визначається з урахуванням податку на додану вартість (ПДВ).

Для спрощення розрахунків при проектуванні закладу ресторанного господарства застосовуємо єдину націнку на всі страви та для усіх підрозділів закладу.

Для даного закладу обираємо рівень торговельної націнки 150%.

Визначений рівень торговельної націнки є основою для розрахунку роздрібної (продажної) ціни по кожному найменуванню продукції чи товарів, обґрунтування обсягів реалізації закладу ресторанного господарства.

Одним з найвідповідальніших питань планування обсягів реалізації є визначення типових страв та видів закупних товарів. Типовими по групі можуть бути визначені страви чи товари, які:

по-перше, будуть мати найбільший попит та відповідно більше реалізовуватися,

по-друге, мати середню ціну у групі страв.

Так як заклад буде виготовляти страви української та європейської кухонь, передбачається що вони і матимуть найбільший попит.

Розрахунок продажної ціни по кожному типовому найменуванню продукції власного виробництва здійснюється на підставі діючої нормативно-технологічної документації (збірники рецептур, технологічні карти), прийнятої у закладі торговельної націнки.

Згідно з Правилами роботи закладів ресторанного господарства (Наказ МВЄСторга від 24.07.2002 р. №219) заклад повинен забезпечити наявність страв, напоїв, закупних товарів, що наведені у меню, на протязі усього робочого дня.

По кожній з визначених груп страв та закупних товарів визначаємо типових представників, за якими розраховуємо ціну реалізації, чи продажну ціну.

Розрахунки здійснюємо за стандартною формою калькуляційноїкарти. (додаток).

У калькуляційній карті обов’язково наводимо наступні данні:

порядковий номер карти;

найменування страви;

найменування продуктів та норми їх закладки;

загальна вартість сировинного набору;

ціна реалізації однієї порції;

вихід страв.

За діючими Правилами ціна реалізації страв, що визначається у калькуляційній карті, зберігається незмінною тривалий час при стабільних зовнішніх умовах функціонування закладу або до зміни націнки закладу ресторанного господарства. Вартість визначеної ціни страви підтверджується підписами завідуючого виробництва та директором закладу. Обґрунтована таким чином ціна реалізації фіксується у плані меню та приймається до розрахунків планових доходів від реалізації (товарообігу) закладу.

Розрахунок планової ціни реалізації типових закупних товарів здійснюється виходячи з закупівельної ціни та рівня торговельної націнки, що прийнята для комплексного закладу. Розрахунки здійснюємо у наступній формі (табл. 3.10).

Таблиця 3.10. Розрахунок планової роздрібної ціни закупних товарів за калькуляційними картками на 2009 рік

Наступним етапом проектування є планування товарообігу у розрахунку на день та місяць.

Обґрунтування обсягів реалізації закладу ресторанного господарства, що проектується, проводяться на основі денного обсягу реалізації з урахуванням розробленого плану-меню, у якому зазначається асортимент страв, що реалізуються, та їх ціна.

Планування обсягів реалізації закладу здійснюється на основі розрахунків, що здійснювалися у інженерно-технологічному розділі, а саме:

кількості страв, що реалізується у залі за години повного та неповного завантаження (за сценаріями розвитку) у розрахунку на день;

обсягів реалізації у винно-соковому барі.

Планування обсягу товарообігу закладу ресторанного господарства у розрахунку на місяць здійснюється шляхом множення денного обсягу реалізації на кількість днів роботи у періоді (припустимо 24 дні).

Розрахунок планового обсягу реалізації продукції та товарів проводимо у наступній формі. (табл. 3.11).

Таблиця 3.11. Планування обсягів реалізації продукції власного виробництва та закупних товарів по комплексному закладу ресторанного господарства

Обсяги реалізації визначаємо окремо за продукцією власного виробництва та закупними товарами. Необхідність такого розподілу пов’язана з тим, що, по-перше, обсяги виробництва та реалізації продукції кухні визначають чисельність виробничо-оперативного персоналу, кількість та види обладнання, є основою для формування собівартості продукції, по-друге, її обсяг обмежується виробничими потужностями закладу, що проектується.

Виділення у складі купівельних товарів алкогольних напоїв та пива має сенс у зв’язку з необхідністю розрахунку Збору на розвиток виноградарства, садівництва та хмелярства (Закон №587 від 09.04.99 р.) – у розмірі 1% від реалізації алкогольних напоїв та пива, який включається до складу собівартості продукції, що реалізується. Вартість реалізації алкогольних напоїв та пива, що відображається у таблиці, буде об’єктом оподаткування за цим збором.

Планові річні обсяги реалізації продукції та купівельних товарів узагальнюємо у наступній таблиці 3.12.

Таблиця 3.12. Планування річного обсягу товарообігу продукції власного виробництва та купівельних товарів по комплексному закладу ресторанного господарства за сценарієм розвитку на 2009 рік

Розрахунки, проведені у таблиці дозволяють отримати:

планові обсяги реалізації продукції власного виробництва, купівельних товарів за місяць;

загальний обсяг валового товарообігу на плановий рік по закладу ресторанного господарства.

Планування операційних активів закладу ресторанного господарства

Основні фонди представляють собою матеріальні цінності, що використовуються протягом періоду, що перевищує 365 календарних днів, з моменту введення їх у експлуатацію, та вартістю поза 1000 грн., яка поступово зменшується у зв’язку з фізичним або моральним зносом.

На баланс підприємства основні фонди зараховуються за первісною вартістю.

У економічному розділі узагальнено інженерно-технологічні розрахунки та оцінимо вартість необоротних активів, об’єднавши їх за основними видами основних фондів. В даному розділі визначаємо:

1. Склад та кількість основних фондів, що необхідні закладу на основі розрахунків, що проведені у інженерно-технологічному розділі;

2. Первісну вартість основних фондів, що необхідні, на основі маркетингових досліджень пропозиції та ціни можливого обладнання;

3. Віднесемо основні фонди, що проектуються до закупівлі, до відповідної групи для нарахування суми амортизаційних відрахувань по кожному кварталу планового року та в цілому на рік.

4. Розрахуємо річну суму амортизаційних відрахувань по закладу.

Розрахунок складу та вартості основних фондів

Розрахунки складу, первісної вартості основних фондів узагальнимо у формі наступної таблиці 3.13.

Обґрунтування обсягів амортизаційних відрахувань за діючими основними фондами

Обсяг амортизаційних відрахувань є одним з основних елементів планових поточних витрат закладу ресторанного господарства.

З метою нарахування амортизаційних відрахувань основні фонди розподіляються на такі групи:

Група 1 – будівлі, споруди, та передавальні пристрої;

Група 2 – обладнання, устаткування та прилади до нього, меблі, побутові електронні, оптичні, електромеханічні прилади, конторське обладнання.

Група 3 – будь-які інші основні фонди, що не включені до 1–4 груп.

Таблиця 3.13. Обґрунтування складу, структури та вартості основних фондів та інших необоротних активів по комплексному закладу ресторанного господарств

Група 4 – електронно-обчислювальні машини, інші машини для автоматичної обробки інформації, їх програмне забезпечення, телефони.

У відповідності до закону «Про оподаткування прибутку підприємства», сума амортизаційних відрахувань звітного періоду визначається як сума амортизаційних відрахувань, нарахованих для кожного календарного кварталу, що входить до такого звітного періоду методом зменшеної залишкової вартості. Сума амортизації визначається виходячи з норми амортизації та залишкової балансової вартості основних фондів на початок кожного кварталу.

Норми амортизації встановлені в такому розмірі (у розрахунку на квартал):

Група 1 – 2%;

Група 2 – 10%;

Група 3 – 6%;

Група 4 – 15%.

Обґрунтування суми амортизаційних відрахувань по кожному виду основних фондів та в цілому по закладу ресторанного господарства проводимо у наступній формі. (табл. 3.14).

Таблиця 3.14. Обґрунтування суми амортизаційних відрахувань за основними видами основних фондів та інших нематеріальних активів по комплексному закладу ресторанного господарства

План з праці

План з праці закладу ресторанного господарства складається з наступних підрозділів:

1. Планування чисельності персоналу.

2. Розробка системи матеріального стимулювання праці робітників.

3. Планування фонду оплати праці.

Порядок розробки плану з праці наведений у управлінському розділі проекту.

Планування поточних витрат закладу ресторанного господарства

Поточні витрати – найважливіший якісний показник, що відображає результати господарської діяльності підприємства, а також інструмент оцінки техніко-економічного рівня виробництва та праці, якості управління виробництвом. Витрати діяльності виступають як вихідна база при формуванні ціни продукції, безпосередньо впливають на розмір прибутку підприємства, рівень рентабельності, формування фондів фінансових ресурсів.

Поточні витрати визначаються як зменшення економічної вигоди у вигляді вибуття активів чи зменшення зобов’язань, які призводять до зменшення власного капіталу (за винятком зменшення капіталу внаслідок його вилучення або розподілу власником).

Довгострокові, чи капітальні витрати пов’язані з реалізацією довгострокових інвестиційних проектів – будівництво, реконструкція, розширення підприємства, придбання нематеріальних активів у вигляді новітніх технологій, інноваційних, інформаційних продуктів, що використовуються підприємством тривалий час.

У процесі обґрунтування бізнес-плану створення закладу ресторанного господарства розробимо наступні планові показники:

планову собівартість реалізованих товарів та продукції власного виробництва;

планові операційні витрати за калькуляційними статтями;

річну суму поточних витрат закладу ресторанного господарства.

Обґрунтування планової собівартості реалізованих товарів та продукції власного виробництва

У загальній системі показників, що характеризують ефективність діяльності закладу ресторанного господарства, що проектується, основне місце належить собівартості товарів та продукції, склад якої визначається витратами на виробництво чи придбання продукції та товарів.

Собівартості реалізованих товарів характеризує первісну вартість (вартість придбання) закупних товарів, що були реалізовані. Собівартості реалізованої продукції власного виробництва –первісна (закупівельна) вартість сировини, напівфабрикатів, витрачених на її виробництво.

Для закладів ресторанного господарства найбільш придатним методом розрахунку собівартості реалізованих товарів та продукції є метод ціни продаж (Згідно з ПС(БО) №9» Запаси»)

За метод ціни продажу собівартість реалізованої продукції (товарів) визначається як різниця між продажною (роздрібною) ціною та сумою націнки закладу (торговельної націнки).

Порядок розрахунку собівартості реалізованої продукції представлений у таблиці 3.15. При розрахунках припускаємо, що заклад ресторанного господарства знаходиться на стадії утворення та не має залишків товарної продукції на початок планового періоду.

Таблиця 3.15. Планування собівартості реалізованої продукції комплексного закладу ресторанного господарства на 2010 рік

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: