Влияние условий внешней среды на микроорганизмы

Создавая те или иные условия в среде, где развиваются микробы, можно способствовать развитию полезных и подавлять жиз­недеятельность вредных микроорганизмов. Пищевые продукты могут хорошо сохраняться только при создании неблагоприятных условий для развития в них вредных микробов.

Основными факторами, влияющими на жизнедеятельность мик­робов, являются: температура, влажность, действие света, характер

питательной среды.

Все микробы имеют максимальную, оптималь­ную и минимальную температуру своего развития. Оптимальная тем­пература для большинства микроорганизмов 25-35°С. Поэтому пи­щевые продукты в этих условиях быстро портятся. Минимальный температурный предел у разных микробов разли­чен. Понижение температуры замедляет или прекращает развитие микробов, но не убивает их. Поэтому при охлаждении (6°С) и замо­раживании (от -6 до -20°С) пищевые продукты хорошо сохраняют­ся, но при оттаивании и обработке их микробы вновь начинают свою деятельность.

Максимальная температура (45-50°С) также приостанавливает раз­витие микробов. Дальнейшее повышение температуры ведет к гибели вегетативных клеток, а затем и спор. На губительном действии высо­ких температур на микробы основаны пастеризация (60-90°С) и стерилизация (100-120°С) пищевых продуктов.

Повышенная влажность увеличивает количество ра­створимых питательных веществ, следовательно, способствует пита­нию и развитию микробов. Пищевые продукты, содержа­щие большое количество влаги (молоко, мясо, рыба, овощи, пло­ды), быстро портятся.

Нижний предел влажности среды для развития бактерий 20%, а плесневых грибов 15 %. Поэтому надежным способом сохранения продуктов от порчи является их сушка до влажности ниже указанно­го предела.

Микробы живут в среде с небольшой концентра­цией растворимых веществ. При повышении концентрации соли (до 10-20%) и сахара (до 60-70%) многие микробы полностью прекращают свое развитие (гнилостные, молочно-кислые) в результате обезвоживания микробных клеток. Действие высокой концентрации соли на микробы используют при посоле рыбы, мяса, а сахара при приготовлении варенья, джема, повидла.

Большинство микробов развивается в нейтральной (рН=7) или слабощелочной среде (рН = 8), а плесени и дрожжи - в слабокислой среде (рН=3-6). Изменяя реакцию среды, можно влиять на ход развития микроорганизмов. На этом основаны способы консервирования овощей, плодов путем квашения (с помощью образующейся молочной кислоты) и маринования (с помощью добавляемой уксусной кислоты), в процессе которых подавляется жизнедеятельность гнилостных микробов.

Прямой солнечный луч губит микробы, в том числе и бо лезнетворные. Губительны ультрафиолетовые лучи солнца и специальных ламп БУВ, используемых для дезинфекции воды, воздуха, помещений.

Многие химические соединения губительно действуют на микробы и используются для их уничтожения. Они называются антисептиками или дезинфицирующими веществами. Сорбиновую кислоту используют для сохранения соков. Наличие бензойной кислоты в клюк­ве, бруснике предохраняет их от порчи.

Биологические факторы. Микробы в процессе жизнедея­тельности могут влиять друг на друга, способствуя развитию или угнетению. Последнее свойство микробов используется человеком в борьбе с болезнетворными микробами. Многие бактерии, плесневые грибы выделяют в окружающую среду вещества - антибиотики, губительно действующие на развитие других микробов. Пенициллин, стрептомицин, грамицидин, биомицин — антибиотики, широко при­меняемые в медицине.

Другими веществами, близкими к антибиотикам по характеру действия на микробы, являются фитонциды. Эти вещества, выделяе­мые многими растениями (луком, чесноком, хреном, цитрусовыми и др.), убивают болезнетворные микробы дизентерии, гнилостную палочку и др.

Контрольные вопросы

1. Что такое микробы?

2. Каковы отличительные признаки отдельных групп микробов?

3. Каков механизм проникновения питательных веществ в мик­робные клетки?

4. Почему микробы быстро развиваются в пищевых продуктах?

5. Какими способами можно задержать развитие микробов в пи­щевых продуктах?

6. Какие средства используют в общественном питании для унич­тожения микробов?

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: