Пищевые отравления бактериального происхождения. Пищевые отравления бактериального происхождения возникают от употребления пищи, содержащей живых микробов или яды

Пищевые отравления бактериального происхождения возникают от употребления пищи, содержащей живых микробов или яды. Отравления, вызванные живыми бактериями, которые попали в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфекциями. К этой группе отравлений относят отравление условно-патогенными микробами. Особенностью этих заболеваний является то, что образование яда (токсина) происходит в организме человека, куда микробы по­падают вместе с пищей.

Отравления, вызванные ядами, накопившимися в пище в процессе жизнедеятельности бактерий, называют бактериальными токсикозами. К ним относят ботулизм и стафилококковое отравление. Отравление условно-патогенными микробами возникают от попадания в организм человека большого количества кишечной палочки или микроба - протея. Кишечная палочка и протей обитают в желудочно-кишечном тракте человека и жи-вотных, широко распространены в природе. Пищевые отравления возникают только при сильном загрязнении продуктов этими микробами. При незначительном обсеменении пищи отравление не происходит, поэтому эти микробы названы условно-патогенными.

Кишечная палочка попадает в пищевые продукты при нарушении правил личной гигиены, особенно с грязных рук повара, при нарушении санитарных правил приготовления и хранения пищи, при антисанитарном содержании рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря.

Количество кишечной палочки, обнаруженной при санитарном исследовании оборудования, посуды, инвентаря, рук и пищи, служит показателем санитарного состояния предприягия общественного питания.

Для оценки санитарного состояния пищевых продуктов, воды в их определяется коли-титр, т.е. наименьшее количество исследуемого материала, в котором удается обнаружить хотя бы одну кишечную палочку. Чем меньше титр, тем выше загрязненность продукта кишечной палочкой, тем хуже санитарное состояние, тем больше снований опасаться, что на нем могут быть и болезнетворные микробы. На питьевую воду, молоко и некоторые мясные продукты предельные показатели коли-титра указываются в стандартах.

Ботулизм отравление пищей, содержащей сильно действующий яд (токсин) микроба ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема зараженной пищи. Основными признаками заболевания являются: двоение в глазах, ослабление ясности зрения (ощущение тумана, сетки перед глазами), I головная боль, неустойчивая походка. Затем может наступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок, напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания. Все эти признаки являются результатом отравления мозга. Без своевременно начатого лечения может наступить смерть от расстройства дыхания. При отсутствии лечения специальной сывороткой смертельные исходы заболевания достигают 70%. Ботулинус спороносная, длинная палочка (бацилла), подвиж­ная, анаэроб, не стойкая к нагреванию, погибает при 80°С в течение 15мин. В неблагоприятных условиях ботулинус образует очень стой­кие споры, которые выдерживают нагревание до 100°С в течение 5ч, задерживают свое развитие в кислой среде, погибают при 120°С в течение 20мин (стерилизации). Попадая в пищевые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в вегетативную клетку (палочку ботулинуса), которая в течение суток при температуре от 15 до 37°С и отсутствии воздуха выделяет токсин сильный яд. Развитие ботули­нуса сопровождается образованием углекислого газа и водорода, о чем могут свидетельствовать вздутые крышки консервных банок (бомбаж). Токсин образуется в глубоких слоях продукта, в основном не изменяя его качества, отмечается лишь легкий запах прогорклого масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревании его до 100°С в течение 1ч. Ботулинус в природе встречается в почве, в морском иле, воде, обнаруживается в кишечнике рыб и животных.

При нарушении санитарных правил приготовления и хранения пища может обсеменяться ботулинусом. В основном ботулизм вызы­вается различными баночными консервами, особенно домашнего при­готовления, из-за недостаточной стерилизации их; окороком, ветчи­ной, колбасами вследствие неправильного хранения; рыбой, особен­но осетровой, в результате нарушений правил улова, разделки и хранения ее.

Для предупреждения ботулизма необходимо:

- проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; в домашних условиях, из-за недостаточной сте­рилизации, не допускать приготовления баночных консервов из гри­бов, так как они могут быть обсеменены спорами ботулинуса;

- принимать на производство свежую осетровую рыбу только в мороженом виде; ускоренно вести процесс ее обработки;

- хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2-6°С, строго соблюдать сроки реализации;

- соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой обработки в процессе приготовления пищи;

- соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

Стафилококковое отравление представляет собой ост­рое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, со­держащей токсин стафилококка. Заболевание возникает спустя 2-4ч после приема зараженной ядом пищи, сопровождается режущими болями в животе, многократной обильной рвотой, общей слабос­тью, головной болью, головокружением при нормальной температу­ре тела. Длится отравление 1-3 дня. Возбудитель отравления золотистый стафилококк, образующий колонии в виде гроздей винограда золотистого цвета, неподвижен, погибает при 70°С в течение 30мин. Попадая на различные пищевые продукты, особенно с высокой влажностью и содержащие крахмал и сахар, стафилококк при температуре от 15 до 37°С как в присут­ствии воздуха, так и без него размножается и выделяет яд. При этом качество продукта не изменяется. Яд (энтеротоксин) обезвреживает­ся кипячением при 100°С в течение 1,5-2ч. Золотистый стафилококк широко распространен в природе. Особенно много его на загноив­шихся ранах человека и животных.

Основные продукты и причины, вызывающие это отравление:

-молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сырки и т.д.), зараженные микробами через гнойники на вымени коров или руках доярок;

-кремовые кондитерские изделия и любая готовая пища, обсемененные стафилококком больными (гной­ничковыми заболеваниями кожи или ангиной) кондитерами или поварами;

-рыбные консервы в масле, загрязненные микробами в процессе приготовления.

Микотоксикозы

Микотоксикозы отравления, возникающие в результате попадания в организм человека пищи, пораженной ядами микроскопичес­ких грибов. Возникают микотоксикозы в основном от употребления зараженных продуктов из зерна и зернобобовых культур. К отравлени­ям этой группы относят эрготизм, фузариотоксикоз, афлотоксикоз.

Эрготизм хроническое пищевое отравление, вызываемое спо­рыньей. Этот гриб паразитирует на колосьях ржи и пшеницы в виде темно-фиолетовых рожков. Попадая в организм с хлебом, блюдами из круп, яд спорыньи поражает нервную систему и вызывает нару­шение кровообращения. Для предупреждения эрготизма необходимо тщательно очищать продовольственное зерно от спорыньи. Согласно ГОСТу содержание ее в муке допускается не более 0,05%..

Фузариотоксикозы возникают в результате потребления продуктов из зерна, перезимовавшего в поле или увлажненного и заплесневевшего. Такое зерно поражается микроскопическими гриба­ми, выделяющими токсические вещества. Отравление ядами этого гриба проявляется в виде ангины или в виде психического расстрой­ства - отравление «пьяным хлебом». Мерой профилактики отравле­ния служит строгое соблюдение правил хранения зерна.

Афлотоксикоз отравление, вызванное ядами микроскопи­ческих грибов при употреблении арахиса и продуктов из пшеницы, ржи, ячменя, риса, увлажнившихся и заплесневевших в процессе хранения. Для предупреждения отравления необходимо соблюдать условия хранения муки, крупы, арахиса.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: