Личная гигиена и медицинские обследования работников торговли и общественного питания

10.1. Личная гигиена

Ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязне­ния пищи микробами, которые могут стать причиной возникнове­ния заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей. Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания по­требителей и служит важным показателем общей культуры предпри­ятия общественного питания. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических тре­бований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одеж­де, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетель­ствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте важное гигиеническое требо­вание. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека, участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота, выделени­ем кожно-жировой смазки, слущивающего эпителия, пыли и мик­робов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие челове­ка. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гной­ничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи.

Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непос­редственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. Содержание рук в чистоте имеет особое значение для работников, которые в процессе приготов­ления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следу­ющим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.

На руках поваров, кондитеров, официантов могут оказаться бо­лезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки) яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед нача­лом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции.

Лучшими моющими средствами для рук считаются: мыло, обладающее дезинфицирующим свойством, хозяйственное мыло 70%.

Дезинфицируют руки 0,2% осветленным раствором хлор­ной извести или раствором хлорамина. Для мытья рук на производстве (в цехах, в туалете) устанавлива­ют умывальники с подводом холодной и горячей воды, снабженные мылом, щеткой для ногтей, дезинфицирующим раствором и поло­тенцем. Лабораторным исследованием установлено, что тщательное мытье рук уменьшает обсемененность их микробами в 10000 раз.

При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфици­рующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновые перчатки. Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источником пище­вых отравлений.

На каждом предприятии должна быть ап­течка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи.

Содержание полости рта работников общественного пи­тания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Санитарная одежда повара и кондитера защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одеж­ды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, по­лотенце, брюки или юбка, спе­циальная обувь.

Санитарную одежду изготав­ливают их белой хлопчатобумаж­ной легкостирающейся ткани из расчета три комплекта на одно­го работника. В настоящее время используют санитарную одежду, выполненную без карманов и пуговиц. Головной убор должен полностью закрывать волосы.

Содержать санитарную одежду в течение всего рабо­чего дня в чистоте; не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток; не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из производственно­го помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения и перед раздачей пищи; хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды; запрещается стирать санодежду в инди­видуальном порядке в домашних условиях. Персонал, работающий в помещениях с повышенной влажнос­тью воздуха (овощной цех, моечные кухонной и столовой посуды), обеспечивают кроме санитарной одежды водостойкими фартуками и спецобувью. Личная одежда повара, кондитера, которую они надевают под санодежду, должна быть легкой, хлопчатобумажной, а обувь удобной с задником, на резиновой подошве с низким каблуком и предназна­чаться только для работы на производстве (сменная). Форменную одежду и обувь официантам ресторанов и кафе выда­ют в готовом виде по размерам, с учетом требований современной моды, по образцам, принятым на данном предприятии, и в зависи­мости от национальных традиций.

Работники, занятые ремонтными работами (слесари, электромон­теры) в производственных и складских помещениях предприятия, обязаны работать в чистой санитарной одежде, инструмент перено­сить в специальных закрытых ящиках, при проведении работ не допускать загрязнения продукции общественного питания.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: