Требования, предъявляемые к весоизмерительному оборудованию.

К используемым в торговле весам предъявляют мет­рологические, торгово-эксплуатационные и санитарно-гигиенические требования. К основным метрологичес­ким требованиям относят:

точность взвешивания — свойство весов давать пока­зания массы с отклонением от настоящего значения в пределах допустимой погрешности. Действительное значение определяется на образцовых весах. Допустимые погрешности для различных видов весов установле­ны государственными стандартами. Допустимые погреш­ности применяют при поверке весов, т.е. сравнении по­казаний поверяемых весов и образцовых;

устойчивость — свойство весов возвращаться самосто­ятельно, после нескольких колебаний, в состояние рав­новесия после выведения их из этого состояния;

чувствительность — свойство весов выходить из со­стояния равновесия при незначительном изменении мас­сы груза. Весы считаются чувствительными, если эта разница не превышает массу допустимой погрешности;

постоянство показаний — свойство весов при много­кратном взвешивании одного и того же груза давать оди­наковые показания независимо от места положения груза.

В торгово-эксплуатационные требования входят:

прочность весов, т.е. надежность и долговечность, — способность весов сохранять метрологические требова­ния в течение длительного времени, зависящая от мате­риала, из которого изготовлены весы;

наглядность результатов взвешивания (показаний) за­висит от конструкции указательных устройств, позволя­ющих и продавцу и покупателю хорошо видеть результа­ты взвешивания;

быстрота взвешивания — время, необходимое для урав­новешивания весов. Чем быстрее весы приходят в со­стояние равновесия, тем выше скорость взвешивания.

Наибольшей скоростью взвешивания и наглядностью обладают электронные весы, их производительность — 30 отвесов в минуту.

Санитарно-гигиенические требования предусматрива­ют изготовление весов из материалов нейтральных, не вступающих во взаимодействие с товаром и окружаю­щей средой. Конструкция весов должна быть удобной. Для их чистки и мытья. Они не должны воспринимать изменения температуры и влажности воздуха.

По виду отсчета показаний различают весы с визуаль­ным отсчетом и документальной регистрацией (автома­тическим печатанием чеков).

По способу снятия показаний - с местным и дистан­ционным снятием показаний.

Для технической и эксплуатационной характеристики каждому типу и модели весов присваивают буквенно-цифровые обозначения. Вид грузоподъемного устройства: Р - рычажно-механические; способ установки весов на месте эксплуатации: Н - настольные, П - передвижные, С -стационарные; цифра после буквенного обозначения - наибольший предел взвешивания: до 1000 кг - в кило­граммах, свыше 1000 кг - в тоннах; тип указательного Устройства: Г - гирное коромысловое, Ц - циферблат­ное, Ш - шкальное коромысловое; вид отсчета показа­ний: 1 - визуальный, 2 – документальный; способ сня­тия показаний: 3 - местный, 4 - дистанционный.

Например, марка РН-10Ц13 означает, что это рычажные настольные весы с предельной грузоподъемностью 10 кг.

Типы источников теплоты, используемых в технологическом оборудовании, их краткая характеристика, достоинства и недостатки. Основные типы электронагревателей. Принципы действия и области применения.

В настоящее время для тепловой обработки продуктов используют 3 группы источников теплоты: твердое топливо, газообразное топливо и различные виды электронагревателей.

Наиболее простым и дешевым является твердое топливо (дрова, уголь, торф, горючие сланцы и др.). Температура горения твердого топлива 100 – 2000⁰С. В настоящее время твердое топливо используется крайне редко из-за ряда причин:

1) высокая зольность;

2) низкие санитарные и экологические характеристики;

3) опасность выделения угарного газа;

4) сложность регулировки и поддержания заданных режимов тепловой обработки (температуры).

Твердое топливо в основном используется в оборудовании предназначенном для работы в «полевых условиях» (ж/д транспорт и тп.) В некоторых случаях твердое топливо наиболее предпочтительно для приготовления блюд (шашлык). В связи с этим налажен выпуск специальных брикетированных дров и углей с повышенной теплопроводностью и пониженной зольностью, также выпускаются специальные ароматические средства, придающие пище запах пищи, приготовленной на дровах.

Газообразное топливо занимает 2 место по использованию в качестве источника теплоты. К этой группе топлива относятся природные газы (этан, пропан, метан), а также сопутствующие газы, образующиеся при доменном производстве. Главными достоинствами газообразного топлива являются: максимальная среди всех видов источников теплоты теплотворная способность (т-ра сгорания пропан-метановой смеси в кислороде может достигать 3000⁰С); высокий КПД, который выше чем у твердого топлива на 40 – 50%; возможность плавной регулировки режимов тепловой обработки продукта; возможность автоматизации процесса тепловой обработки. К основным недостаткам относятся: взрывоопасность, неполнота сгорания, что является причиной зольности и вредное воздействие на здоровье человека в случае утечки или неполноты сгорания. С развитием электроники и техники в целом надежность газового оборудования возрастает и по популярности использования оно постепенно выходит на уровень электрооборудования. В настоящее время этому способствует относительно низкая цена на газовое топливо, а также возможность использования в автономных условиях.

Электронагреватели – самый распространенный вид нагревателей в общественном питании. Нагрев продукта происходит за счет преобразования электрической энергии в тепловую различными способами. Причина высокой популярности – высокая экологическая чистота, высокие санитарно-гигиенические характеристики, отсутствие выделений, удобство автоматизации процесса подержания заданных режимов. Недостаток – высокая инерционность.

Все используемые в общественном питании электронагреватели подразделяются на 3 группы: электронагреватели непосредственного преобразования электрической энергии в тепловую, электронагреватели с промежуточным преобразованием электромагнитных колебаний в тепловую энергию, электронагреватели с непосредственным преобразованием энергии электромагнитного поля в тепловую.

Принцип работы электронагревателей 1 типа основан на том, что при прохождении тока через какой либо проводник вследствие электрического сопротивления этого проводника происходит выделение тепла. Это самая распространенная группа электронагревателей. По конструкции они делятся на 2 вида: жидкостные и резисторные. Жидкостные состоят из 2-х электродов, помещенных в какой-либо раствор электролита. При прохождении тока через электролит происходит его нагрев, что используется для тепловой обработки. Достоинства: контактные электроды пропускают ток тогда, когда они находятся в жидком электролите. Это исключает их быстрый выход из строя и обеспечивает длительный срок эксплуатации. В процессе работы таких электронагревателей происходит испарение электролита, что вызывает сложности при их эксплуатации. Изменение количества электролита приводит к изменению температуры нагрева, что затрудняет поддержание заданной температуры. По этой причине такие электронагреватели используют редко.

Резисторные электронагреватели делятся на несколько групп. По конструкции они могут быть закрытыми и открытыми. По степени герметичности закрытые электронагреватели делятся на герметичные и негерметичные. По типу корпуса закрытые электронагреватели делятся на конфорки, тэны и рэны (тэны – трубчатые, рэны – ребристые). Основной конструктивный элемент резисторных электронагревателей – проволочная нить, по которой идет ток, вследствие чего она нагревается.

Наиболее простыми по конструкции являются открытые проволочные электронагреватели. Основными конструктивными узлами таких нагревателей является проволочная нить, навитая в виде спирали и изоляционный корпус, который изолирует от попадания электрического тока на другие элементы оборудования. Открытые электронагреватели в настоящий момент не используются.

Из закрытых электронагревателей наибольшее распространение получили конфорки и тэны. Главное достоинство закрытых электронагревателей то, что вследствие уменьшения непосредственного контакта с воздухом ресурс работы таких нагревателей выше, чем у открытых.

Конфорки – отличительная особенность – наличие плоской нагревательной поверхности прямоугольной или круглой формы. Передача тепла осуществляется путем непосредственного контакта поверхности конфорки с наплитной посудой. Максимальная температура нагрева конфорок 700⁰С.

КОНСТРУКЦИЯ КОНФОРОК В ЛЕКЦИЯХ.

Эффективность работы конфорок зависит от соотношения форм и размеров конфорки и наплитной посуды. Чем они ближе, тем выше КПД.

Тэны – трубчатые электронагреватели, используются для нагрева какой либо конвективной среды, которая в свою очередь нагревает наплитную посуду или функциональную емкость, а также сам продукт при тепловой обработке. В зависимости от вида конвективной среды закрытые тэны используются для воздушных сред, а герметичные для жидких (вода, масло).

СХЕМА ТЭНОВ В ЛЕКЦИИ.

Электронагреватели 2-го рода относятся к группе ИК – излучателей. ИК – нагрев возникает вследствие колебаний атомов и молекул, что приводит к их столкновению и выделению тепловой энергии. Одновременно с этим в молекулах и атомах, получивших дополнительную энергию, происходит переход электронов на более высокий энергетический уровень, что сопровождается выплеском тепловой и световой энергии. Эта тепловая энергия через среду, окружающую источник теплоты в виде волн передается другому объекту теплообмена. Особенностью такого нагрева является то, что он обеспечивает более мягкий и равномерный подвод тепловой энергии. Интенсивность теплового воздействия ИК – нагревателей зависит от многих факторов, одним из которых является длина волны и термооптические свойства продукта. По конструкции современные ИК – нагреватели делятся на открытые, закрытые и герметичные. Их устройство мало отличается от нагревателей 1-го типа. Основным элементом конструкции является проволочная нить, обладающая высоким электросопротивлением. Основным отличием является то, что для обеспечения интенсивного ИК – нагрева и достижения теплового излучения в режимах коротких волн при ИК нагреве используют значительно большие плотности тока, чем в обычных электронагревателях. Это позволяет увеличить температуру нагрева нити, которая для ИК нагревателей в зависимости от их типа находится в диапазоне 800-2000⁰С. Открытые ИК нагреватели – наиболее простые – проволочный, который используется в грилях. Такие нагреватели имеют температуру нагрева не более 800⁰С.Это связано с тем, что с увеличением температуры резко повышается интенсивность окислительных реакций между материалом проволоки и воздухом, что приводит к быстрому перегоранию. Более эффективными являются открытые нагреватели на керамической основе (на керамическую трубку наматывают проволоку, или проволока на внутренней стороне трубки). Повышение эффективности их работы связано с тем, что нагрев проволочной нити приводит к нагреву керамической основы, что и повышает мощность и равномерность теплового излучения. Более эффективными и надежными являются кварцевые ИК – нагреватели, относящиеся к типу закрытые. Представляют собой кварцевую трубку, внутри которой располагается проволочная спираль. Такие ИК – нагреватели имеют более высокую температуру нагрева, которая может достигать 1200⁰С. Это обеспечивается за счет значительного снижения интенсивности взаимодействия проволоки и воздуха внутри кварцевой трубки. Кроме того, кварцевое стекло нагреваясь повышает интенсивность ИК – излучения и делает его более равномерным. В некоторых случаях в качестве закрытых ИК – нагревателей используют обычные тэны. Самыми эффективными по принципу действия являются герметичные ИК – нагреватели, среди которых наибольшее распространение получили кварцевые ИК – нагреватели с Йодным наполнителем и ламповые ИК – нагреватели. Внутри кварцевых трубок герметичных ИК – нагревателей создается вакуум, что позволяет изготавливать проволочную нить из вольфрамовых сплавов. Температура накала таких нагревателей достигает 2500⁰С. Ламповые ИК – нагреватели – на тыльной внутренней стороне колбы лампы имеется специальный отражательный слой. Такие лампы чаще используют в сушильных аппаратах.

Электронагреватели 3-го типа – в настоящее время применяется 2 вида: СВЧ и ТВЧ нагреватели. Принцип работы СВЧ нагревателей основан на том, что многие продукты с точки зрения способности пропускания электрического тока относятся к диэлектрикам. При помещении таких продуктов в электромагнитное поле в них полностью отсутствует электропроводимость, но наблюдается явление, получившее название «ток смещения». Оно проявляется в том, что некоторые молекулы, которые до момента помещения в электромагнитное поле были нейтральными, в данном поле поляризуются, т.е. превращаются в диполи, разноименные заряды которых сориентированы в направлении противоположных полюсов. Если э-м поле будет переменным, то диполи стремясь повернуться соответствующим образом будут совершать колебательные движения. При этом между ними возникают силы трения, что является причиной нагрева продуктов в СВЧ поле. Особенностью нагрева в СВЧ поле является то, что обеспечивается равномерный нагрев по всему сечению или объему продукта. Это объясняется тем, что механические колебания частиц, обладающих способностью к поляризации, также происходят по всему сечению продукта. Такой нагрев характерен для процесса варки. В качестве источника СВЧ поля используют электронные лампы, получившие название «магнетроны». Они представляют собой стеклянный или металлический корпус, герметично запаянный, внутри которого создается вакуум. В корпусе находятся анод, катод и резонаторы. Между анодом и катодом создается большое напряжение порядка нескольких киловольт, в результате чего начинает происходить термоэлектронная миссия по направлению от катода к аноду. Вокруг К и А расположены постоянные магниты, которые заставляют электроны совершать вращательные движения. В результате в полости между К и А создается «электронное облако».

РИСУНОК В ЛЕКЦИЯХ.

ТВЧ – нагреватели или индукторы – этот тип работает по принципу наведения высокочастотного индукционного тока в корпусе токопроводящей наплитной посуды. За счет электросопративления материала корпуса посуды она нагревается. Тепловая энергия от корпуса посуды за счет конвекции передается обрабатываемым продуктам. Для наведения индукционного тока используют специальные конструктивные элементы, к которым подводится электрическая энергия от высокочастотного генератора. Между индуктором и наплитной посудой находится промежуточная стенка, которая является диэлектриком и в процессе тепловой обработки не нагревается. Главным достоинством ТВЧ нагрева является то, что он является практически безинерционным, т.е. нагрев происходит мгновенно. Кроме того, сама конфорка являясь диэлектриком в процессе тепловой обработки не нагревается. При использовании ТВЧ нагревателей особые требования предъявляются к наплитной посуде – она должна обладать высоким электросопротивлением и высокой теплостойкостью. Такую посуду изготавливают из нержавеющей стали или чугуна, на дно посуды наносится специальный ферромагнитный слой. Главный недостаток такого оборудования – высокая стоимость.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: