Холодильные камеры, разновидности, особенности проектирования.

На предприятиях торговли и общественного пи­тания холодильник представляет собой блок из нескольких холодильных камер, расположенных в группе складских помещений поблизости от тор­гового зала или кухонного блока. Холодильник предназначен для краткосрочного (2—3 суток) хра­нения запаса продуктов.

Состав и строительную площадь помещений тор­гового предприятия, в том числе и охлаждаемых стационарных камер, принимают на основании дей­ствующих нормативов.

На предприятиях общественного питания чис­ло и размеры холодильных камер зависят от на­значения предприятия, степени предварительной обработки продуктов для приготовления блюд (сы­рье или полуфабрикаты), количества мест в зале, ассортимента и суточного расхода продуктов.

Блок охлаждаемых камер размещают поблизо­сти от зоны приемки продуктов. Площадь блока охлаждаемых камер принимают на 10—15% боль­ше их суммарной площади. Вход в блок холодиль­ных камер предусматривают через тамбур перед камерами.

Двери охлаждаемых камер и тамбуров должны быть теплоизолированными с плотными резиновы­ми уплотнителями, прижимными затворами с замка­ми. Открываться двери должны наружу (в тамбур). Ширина дверей принимается от 0,9 до 1,5 м. Шири­на тамбуров составляет от 1,3 до 1,8 м. Высота холодильных камер в зависимости от площади может составлять от 3,3 до 4,2 м.

В холодильных камерах поддерживают соответ­ствующий температурно-влажностный режим с помощью холодильных агрегатов. Относительная влажность воздуха в стационарных холодильных камерах не регулируется, но обычно составляет 80—90%.

Режимы хранения продуктов в охлажденном и замороженном состоянии зависят от их свойств. Температура хранения охлажденных продуктов обычно составляет от +2 до —2 °С.

Температурный режим замороженных продук­тов в соответствии с рекомендациями Международ­ного института холода составляет —12...—18 °С.

Скорость движения воздуха в охлаждаемых ка­мерах составляет 0,1...0,3 м/с. С ростом скорости движения воздуха увеличивается усушка продук­тов.

Планировка холодильных камер предприятий общественного питания

Анализ планировок стационарных холодильных камер показывает, что складскую зону располагают за торговым залом по длинной сторо­не прямоугольника. Вход в холодильную камеру располагают на меньшей по размеру стороне. Хо­лодильные агрегаты размещают в машинном от­делении, расположенном рядом с холодильной ка­мерой. Площадь машинного отделения обычно составляет 10—15% общей площади холодильных камер. Машинное отделение для централизован­ного хладоснабжения может быть самостоятель­ным или объединенным в единую группу.

При выборе мест размещения стационарных хо­лодильных камер соблюдают следующие требования:

— не располагают холодильные камеры под го­рячими цехами, пищеблоками, моечными, торго­вым залом, жилыми помещениями;

— не размещают в охлаждаемых камерах ника­ких трубопроводов, кроме холодильных;

— минимальная площадь холодильных камер должна составлять не менее 4 м² при ширине не менее 2 м, а высоте — не менее 2,4 м.

Холодильные камеры оборудуют стеллажами, подтоварниками, вешалами с крюками, концы ко­торых вылужены оловом.

Площадь стационарных холодильных камер можно определить по формуле:

, м²

где F — площадь холодильной камеры, м²;

m — масса продуктов единовременного хранения, кг;

в— коэффициент увеличения площади холодильной камеры на отступы от стен, от охлаждаемых приборов и др., который зависит от площади камер:

если площадь более 30 м², то в = 1,2...1,3;

до 30 м², то в = 1,4...1,5;

до 20 м², то в = 1,6...1,7;

до 10 м², то в = 1,8...1,9;

g — допустимая нагрузка на 1 м² площади холодильной камеры, кг/м².

Рис. 35. Планировка холодильных камер предприятий общественного питания:

1 — холодильные камеры; 2 — тамбур; 3 — холодиль­ный агрегат; 4 — испаритель; 5 — сетчатые ограждения холодильного агрегата; 6 — теплоизоляция; 7 — машин­ное отделение

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: