Варочное оборудование. Его разновидности, функциональное назначение и особенности эксплуатации.

К варочному оборудованию относят оборудование специализированного действия предназначенное для варки продуктов. К такому оборудованию относят различные виды котлов, пароварочное оборудование, кофеварки, мантоварки и тд.

Профессиональные пищеварочные котлы относятся к специализированному варочному оборудованию поверхностного действия. Они используются для приготовления 1-ых блюд, напитков, варки каш и тд. Современные котлы по типу тепловых режимов делятся на 2 вида:

1) котлы, тепловая обработка в которых осуществляется в следующей последовательности: 1- режим интенсивного кипения, при котором используется максимальная мощность нагревателей; 1- режим слабого кипения, на который котлы автоматически переходят при достижении температуры кипения продукта (95 – 100⁰С);

2) котлы, режим работы которых осуществляется следующим образом: 1- режим интенсивного кипения при максимальной работе нагревателей; 2- отключение нагревателей. Доведение продукта до готовности в этом случае осуществляется за счет теплоты, саккумулированной продуктом в режиме сильного или интенсивного кипения. Такой вид тепловой обработки используется для приготовления каш, напитков и тд.

В зависимости от способа нагрева все котлы делятся на котлы с непосредственным обогревом и котлы с косвенным обогревом. Котлы с непосредственным обогревом работают в основном на твердом или жидком топливе. Нагрев осуществляется за счет непосредственного контакта источника теплоты с поверхностью варочной емкости. Недостаток таких котлов – вследствие локального нагрева часто происходит пригорание продуктов к стенкам варочной емкости. В основном используются котлы с косвенным обогревом, в которых в качестве промежуточного теплоносителя используется пароводяная смесь или чистый пар.

По способу установки котлы подразделяются на опрокидывающиеся, неопрокидывающиеся и со съемной варочной емкостью.

По виду энергии: электрические, паровые, газовые и твердотопливные.

В зависимости от давления в варочной емкости различают котлы, работающие при атмосферном давлении с негерметичной крышкой и котлы, работающие при избыточном давлении в варочной емкости порядка 250 МПа с герметичной крышкой (автоклавы). Преимущества – благодаря избыточному давлению можно создать более высокую температуру (до 115⁰С).

По геометрическим параметрам различают котлы секционно-модулирваные и несекционные.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: