Санитарные требования к канализации и вентиляции на ПОП.

Санитарные требования к планировке мясо-рыбного цеха.

Располагают на Предприятиях средней и малой мощности, перерабатывающих сравнительно небольшое количество мяса, рыбы. Его устройство должно обеспечить последовательность технологического процесса обработки мяса (рыбы), начиная от размораживания туш (тушек) до приготовления п/ф.

Учитывая различное состояние мяса, рыбы, субпродуктов с повышенной влажностью необходимо предусматривать раздельные линии обработки.

В особую линию следует выделить приготовление фарша, котлетной массы, полуфабрикатов из них как продукцию, легко подвергающуюся обсеменению микробами.

Обязательно нужно предусматривать в цехе холодильные шкафы.

В крупных цехах предусматривают раздельные линии по переработке частиковых и осетровых рыб, так как они требуют различных условий размораживания и хранения п/ф.

Предназначен для: 1- обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы); 2 - обработки рыбы и изготовления полуфабрикатов: тушек специальной разделки, порционных кусков, изделий из рубленой массы.

В мясных цехах мощностью менее 5 т перерабатываемого сырья в сутки мясные туши транспортируют при помощи тележек.

Для изготовления и упаковки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, а также изделий рубленых и из котлетной массы предусматривают отдельные участки, оснащенные холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием (столы, ванны и стеллажи).

В мясо-рыбном цехе выделяют линии обработки: мяса; птицы и субпродуктов; рыбы.

Участки упаковки полуфабрикатов укомплектовывают передвижными стеллажами с функциональными емкостями. После заполнения емкостей готовой продукцией стеллажи направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов, а затем, по мере накопления определенной массы продукции, — в экспедицию.

В предприятиях, работающих на сырье, мясной цех (мясо-рыбный) размещают, как правило, на первом этаже здания, вблизи подъемников и лестничной клетки, при этом обеспечивают удобную связь цеха с помещениями приема и хранения сырья, а также с горячим цехом.

Санитарные требования к планировке птице-гольевого цеха в структуре заготовочного предприятия.

Предназначен для обработки птицы и субпродуктов и изготовления из них полуфабрикатов: тушки птицы, подготовленные к кулинарной обработке; наборы для студня, рагу, супов и котлеты рубленые; вымя, сердце, печень и почки обработанные.

Цехи обработки птицы и субпродуктов большой мощности предусматривают в заготовочных предприятиях и ресторанах на 300— 500 мест.

Цех размещают на первом этаже здания единым блоком с мясным цехом вблизи подъемника и лестничной клетки; при этом обеспечивают удобную связь с помещениями для приема и хранения сырья, с кулинарным цехом и экспедицией.

В состав цеха входят: помещение для размораживания птицы; помещение для опаливания птицы; отделение обработки; охлаждаемая камера полуфабрикатов; моечная инвентаря; кладовая полуфабрикатной тары; помещение начальника цеха. Если цех работает на полуфабрикатах, не предусматривают помещений для размораживания и опаливания птицы. Размораживание проводят в ваннах или на стеллажах в помещении обработки.

Технологический процесс обработки птицы и субпродуктов в цехе организуют по схеме: опаливание —> удаление голов, шеек, ножек, крыльев —>потрошение —> промывание —> обсушивание —> заправка тушек —> приготовление полуфабрикатов —> обработка потрохов —> укладка в функциональные емкости —> охлаждение и кратковременное хранение —> транспортирование; удаление несъедобных частей —> замачивание —> обсушивание —> укладка в функциональные емкости —> охлаждение и кратковременное хранение —> транспортирование.

В цехе выделяют две технологические линии: обработки птицы и субпродуктов. При большом количестве обрабатываемой птицы выделяют помещение для опаливания птицы, где устанавливают опалочные горны. Более удачный вариант — опаливание птицы с помощью газовых форсунок. Подвешенные тушки птицы, вращаясь по замкнутому подвешенному металлическому кольцу, проходят вдоль форсунок и хорошо очищаются от перьев и пуха.

Для изготовления полуфабрикатов предусматривают рабочие места, оснащенные холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием (столы, стеллажи и ванны). Головы, шейки, ножки и крылья удаляют пилой, устанавливаемой перед конвейером, длина которого определяется из расчета 1,2 м на одного работника. Столы работниц устанавливают перпендикулярно конвейеру на расстоянии 0,8 м один от другого.

Участок упаковки полуфабрикатов укомплектовывают передвижными стеллажами с функциональными емкостями. После заполнения емкостей готовой продукцией стеллажи направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов для временного хранения, а из нее — в экспедицию.

Рис. 4.10. Планировка цеха обработки птицы и субпродуктов мощностью 150 кг в сутки:

1 — холодильный шкаф, 2 — устройство для опаливания птицы и дичи; 3 — моечная ванна; 4 — производственный стол; 5 — тележка-стеллаж; 6 — производственный стационарный стеллаж

Санитарные требования к канализации и вентиляции на ПОП.

Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системой канализации.

Устройство системы канализации организаций должно соответствовать требованиям действующих строительных норм, предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям, внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям настоящих Правил.

Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений, при их отсутствии - по санитарно-эпидемиологическому заключению органов и учреждений госсанэпидслужбы в систему локальных очистных сооружений канализации.

Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков.

Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, унитазов не размещаются ниже уровня внутриплощадочной канализации, примыкающей к пищевому объекту.

Горизонтальные отводы канализации от всех производственных помещений вне зависимости от числа санитарно-технических устройств имеют устройства для прочистки труб.

На концевых участках канализационных горизонтальных отводов устраиваются "дыхательные" стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования.

Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).

Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев не допускаются.

Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками не проводится под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений организаций. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий.

Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения допускается прокладывать только в технологических каналах (горизонтальных, вертикальных).

Канализационные стояки не прокладывают в обеденных залах, производственных и складских помещениях.

В помещениях, размещенных в жилых домах и зданиях иного назначения, сети бытовой и производственной канализации организации не объединяются с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий.

В санитарных узлах, душевых и ванных, расположенных над организациями, полы должны иметь гидроизоляцию.

Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.

В тамбуре туалета для персонала следует предусматривать отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему.

Все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается.

Временные организации быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) рекомендуется размещать в местах, оборудованных общественными туалетами.

Во всех строящихся и реконструируемых организациях унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.).

Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил.

В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении.

Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.

Бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.

В системах механической приточной вентиляции рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от поверхности земли.

Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей рекомендуется оборудовать тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года.

Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

Устройство и оборудование выбросов, систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.

Система вытяжной вентиляции организаций, расположенных в зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: