Санитарные требования к тепловой обработке продуктов.

После механической кулинарной обработки в продуктах остается еще значительное кол-во различных м/о-ов, В т.ч. возбудителей инфекционных болезней, пищевых отравлений, а такжк яйца глистов. Гибель м/о-ов начинается после 50-60ºС и выше. Однако до такой темп-ры пр-ты прогреваются довольно долго. Поэтому в некоторых случаях далеко не все микробы погибают по достижении продуктом кулинарной готовности.

Увеличение сроков тепловой обр-ки может оказывать отрицательное влияние – ухудшаются переваривание и усвоение пищи. Поэтому большое значение имеют сособ и время тепловой обработки, а также темп-ра нагрева.

Основная цель тепловой обработки продуктов – придание пищи определенных органолептических свойств, сохранение ее биологической ценности, а также уничтожение м/о-ов.

Для повышения санитарной культуры и интенсификации производства перспективным направлением явл-ся использование для тепловой обработки аппаратов сверхвысокочастотной энергии и ИК-нагрева.

Под влиянием тепловой обработки в продуктах происходит ряд физ-хим процессов. Такие процессы как клейстеризация крахмала, распад коллагена мяса, размягчение клетчатки овощей и крупы, образование новых и вкусовых и ароматических веществ, оказывают самое положительное влияние на усвоение, и вкусовые показатели пищи, подвергнутой тепловой обработке. В то же время в процессе тепловой обработки разрушаются некоторые витамины, ферменты, фитонциды и другие биологически активные вещества.

Из всех видов тепловой обработки пищевых продуктов лучший бактерицидный эффект достигается при варке, т.к. при этом происходит более равномерное и эффективное прогревание продукта.

Очень большое значение имеет максимальное сохранение витаминов в продукте, подвергшемся тепловой обработке. В большинстве пищевых продуктов А-витаминная активность при тепловой обработке сохраняется почти полностью. Витамины группы В сохраняются в зависимости от вида продукта и способа тепловой обработки: в мясе при различных видах тепловой обработки их сохраняется от 40 до 85%. При варке растительных продуктов сохраняется приблизительно 80% витаминов В1 и В2 и несколько больше витамина РР. Витамин С имеет большое гигиеническое значение, он повышает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, влияет на обмен веществ. Его теряется при тепловой обработке около 50%. Больше всего витамина С разрушается при варке и тушении (до 80%), в пассерованных овощах сохраняется почти полностью.

Для сохранения в пище витамина С в процессе тепловой обработки необходимо соблюдать следующие правила:

- овощи и зелень опускают в кипящую воду, поддерживают равномерное кипение до полной готовности пищи, т.к. фермент аскорбиназа инактивируется при кипячении;

- варят пищу в посуде, заполненной до верха, с закрытой крышкой;

- при варке овощных супов не доливают холодную воду, т.к. при этом в кастрюлю поступает кислород, окисляющий аскорбиновую кислоту.

С точки зрения физиологии питания особое значение имеет сохранение минеральных веществ в продукте, т.к. они способствуют поддержанию щелочно-кислотного равновесия в организме. Для сохранения минеральных веществ рекомендуется варить овощи в подсоленной воде, т.к. при этом уменьшается выщелачивание калия.

Тепловая обработка явл-ся последним ответственным процессом, обеспечивающим обезвреживание сырья от м/о-ов. Выживаемость м/о-ов после тепловой обработки зависит от степени обсеменения сырья и п/ф-ов, толщины кусков мяса и рыбы, жирности мясных и рыбных изделий, кол-ва жира, продолжительность тепловой обработки и температуры внутри продукта.

Жарка придает пищевым продуктам хорошие вкус, запах, но при этом изделие неравномерно прогревается, темп-ра внутри куска, особенно в изделиях из рубленого мяса, не всегда достаточно высокая. Фарш представляет собой гомогенную среду с большой поверхностью обсеменения, м/о-мы развиваются в нем чрезвычайно быстро.

Большую опасность в отношении пищевых отравлений предсталяют изделия из субпродуктов и гуляши, если нарушены технология изготовления и санитарный режим на предприятиях. В этом случае происходит вторичное обсеменение продуктов м/о-ми. Особенно важно строго соблюдать санитарный режим при приготовлении холодных блюд.

В результате соприкосновения продуктов с руками и оборудованием возможно более или менее интенсивное обсеменение их микрофлорой. Поэтому к приготовлению холодных блюд предъявляются повышенные санитарные требования: мех. обработка д. предшествовать тепловой, кол-во ручных операций при приготовлении холодных блюд д.б. минимальным, для дозирования и раскладки следует использовать специальный инвентарь и т.д.

Приготовление в летнее время студня (вода, белки) и паштета, заливных мясных и рыбных блюд, блинчиков с мясным фаршем допускается только с разрешения органов санитарного надзора.

Овощи, предназначенные для приг-ния холодных блюд (салатов, винегретов), варят в неочищенном виде в воде. Обсеменение вареных овощей микробами происходит при нарушении работниками холодного цеха правил личной гигиены, очистке и нарезке овощей задолго до изготовления винегретов, использовании недостаточно очищенных и промытых сырых овощей для винегретов и салатов, а также при несоблюдении санитарного режима изготовления холодных блюд (загрязненное оборудование, инвентарь). Вареные овощи для винегретов и салатов должны чистить и нарезать специально выделенные для этой цели работники холодного цеха.

Для каждого вида обрабатываемого продукта с учетом стадии технологического процесса (до и после тепловой обработки) д.б. отдельные разделочные доски и ножи с соответствующей маркировкой.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: