Санитарные требования к приготовлению скоропортящихся мясных блюд и изделий.

Процесс приготовления некоторых блюд начинается после тепловой обработки продуктов, что может вызвать их вторичное обсеменение микробами и сделать эти блюда скоропортящимися, а, следовательно, опасными для здоровья человека.

В процессе приготовления скоропортящихся блюд необходимо соблюдать строгий санитарный режим:

1 – студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 10 минут, в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике при темп-ре 6ºС не более 12ч. При отсутствии холодильных шкафов на ПОП студень готовить запрещено;

2 – паштет из печени после обжарки основных продуктов тщательно измельчают в горячем виде в мясорубке (предназначенной только для готовой продукции). Запеченный паштет прогревают в жарочном шкафу до темп-ры в толще изделия до 90ºС. Хранят паштет при 6ºС, реализуют в течение 6ч;

3 – мясной фарш для блинчиков, пирожков после 2-го измельчения в мясорубке вновь обжаривают в жарочном шкафу;

4 – отварное мясо, курицу после порционирования в охлажденном виде вновь кипятят в бульоне и хранят в нем;

5 – студень, паштет, блинчики и пирожки с мясом в летний период (с 1 мая до 1 октября) приготавливать запрещено, это допускается только по разрешению местных СЭС.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: