Санитарные требования к механической обработке рыбы.

На ПОП поступает рыба живая, охлажденная, мороженая и соленая.

Наиболее ценно является живая рыба, к которой предъявляются достаточно строгие санитарные требования. Хранить ее можно не более 2-х суток в чистой воде при темп-ре не выше 10ºС. Охлажденная рыба также обладает высокой пищевой ценностью, но сроки хранения ее также ограничены. И свежая и охл-ная рыба явл-ся хорошей средой для развития микробов. Значительно дольше может сохраняться мороженая рыба, пищевая ценность которой несколько ниже. Однако при правильной дефростации рыбы потери пищевых веществ относительно невелики.

Механическая обработка рыбы включает: размораживание мороженой рыбы, удаление чешуи, плавников, головы, внутренностей, разделку тушки, приготовление п/ф-ов. Обычно рыбу потрошат после вылова и удаляют голову, что позволяет значительно уменьшить микробную обсемененность продукта и свести к минимуму возможность пищевых отравлений.

Размораживание мелкой рыбы проводится в холодной воде (10-12ºС), слегка подсоленной, менять каждые 2-4ч до темп-ры в толще рыбы -1ºС.

Крупную рыбу и рыбное филе размораживают на стеллажах на воздухе при темп-ре 10-15ºС, покрытых полиэтиленом.

Соленую рыбу сначала промывают в холодной воде для удаления загрязнения и соли. Затем закладывают в ванну с холодной водой на 30-60минут для набухания, после чего ее чистят и вымачивают в холодной (8-10ºС) проточной воде 5-6ч.

Размороженная рыба хранению не подлежит и должна немедленно направляться на тепловую обработку. Для разделки рыбы запрещается использовать инвентарь, который применялся при ее обработке.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: