Санитарные требования к механической и кулинарной обработке овощей.

Овощи – наиболее загрязненное сырье, т.к. на их поверхности м.б. не только земля, но и микробы, вызывающие кишечные инфекционные заболевания, яйца глистов. Поэтому овощи тщательно сортируют, очищают и моют.

Следует помнить, что в овощах содержится водорастворимый легкоокисляющийся витамин С, дл сохранения которого процесс механической обработки овощей следует вести ускоренно.

Особенно тщательной обработки требуют овощи, идущие в пищу с сыром виде. Свежие огурцы, помидоры, редис следует мыть в большом в большом кол-ве проточной воды не менее 5 минут. Листья салата, зелень петрушки, сельдерея, укропа и зеленый лук выдерживают предварительно 5-10 минут в воде для лучшего отделения песка и земли. При обработке свежей капусты, зараженной гусеницей, разрезанные кочаны погружают в соленую воду.

При обработке картофеля особое внимание уделяют доочистке его от глазков и позеленевших частей, содержащих большое кол-во соланина. Очищенный картофель, корнеплоды и другие овощи могут храниться в прохладной воде с температурой не более 12ºС в течение 2-3 часов.

Квашенную капусту для сохранения витамина С не промывают. В случае повышенной кислотности ее можно промыть холодной водой, сначала отжав сок. Соленые и маринованные овощи, грибы промывают только при обнаружении плесени.

Грибы. Свежие грибы тщательно осматривают для того, чтобы установить, нет ли среди них ядовитых, дряблых или червивых. У грибов отрезают загрязненную землей часть ножки. У маслят, кроме того, снимают со шляпки кожицу.

Очищенные грибы тщательно промывают, несколько раз меняя воду, и немедленно направляют на тепловую обработку, поскольку промытых грибы быстро портятся.

Соленые грибы перебирают и промывают только в том случае, если рассол мутный и грязный, а среди грибов есть дряблые и червивые экземпляры. Хранить вынутые из рассола и промытые грибы нельзя.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: