Подготовка продуктов для холодных блюд

Приготовление холодных блюд начинается с подготовки гар­ниров.

Картофель после первичной обработки варят в кожице или без нее. Свеклу и морковь варят в кожице. Сваренные овощи охлажда­ют, очищают и нарезают перед использованием.

Зелень подвергают обработке, ополаскивают холодной кипяче­ной водой и обсушивают. Консервированные овощи освобождают от тары, перекладывают вместе с соком или рассолом в неокис-ляющуюся посуду.

Хранят каждый вид подготовленных овощей в отдельной посу­де при температуре 8...10°С. Срок хранения очищенных овощей не превышает 12 ч.

Рыбные блюда готовят из охлажденных отварных или жареных звеньев, филе, порционных кусков из чистого филе и филе с кожей без костей, кальмаров, креветок, раков.

Семга, кета, лососина поступает неразделанная и разделанная в виде упакованных нарезанных кусков филе. Неразделанную рыбу обрабатывают на филе с кожей и по мере спроса нарезают под углом 30...45° на куски без кожи.

Сельдь обрабатывают на чистое филе. У консервированных ки­
лек, салаки удаляют головы, хвост и внутренности. Шпроты, сар­
дины, сайру перекладывают в чистую посуду, порционируют. Сок,
масло или соус распределяют равномерно вместе с основным
продуктом. *

Из мяса и мясопродуктов для приготовления холодных блюд используют вареную и жареную говядину, язык, ветчину, буже­нину, жареную или отварную птицу и дичь, колбасы. Окорок за­чищают, удаляют кости, кожу, лишний жир, разрезают на части, удобные для нарезания. Колбасу (вареную или копченую) обтира­ют, удаляют обвязки, снимают оболочку перед нарезанием. Для облегчения снятия оболочки копченые колбасы на 1...2 мин опус­кают в горячую воду, затем обтирают полотенцем и очищают часть, предназначенную для нарезания.

Птицу перед использованием нарубают на порции.

Сыры разрезают на части, круглые — по радиусу, прямоуголь­ные — вдоль, зачищают от пленок, корок и нарезают тонкими пластинами толщиной 2...3 мм.

Сливочное масло зачищают, нарезают на бруски, которые раз­резают на кусочки в виде прямоугольника, квадрата толщиной 0,5... 1 см. Из слегка размягченного масла можно изготовить шари­ки, ролики, ракушки, тюльпаны, розы, применяя комбинирован­ные ножи для масла, декораторы, выемки, кондитерский мешок с насадками. Фигурки из масла хранят в холодной воде со льдом.

Бутерброды

Бутерброды относятся к закускам, которые просто и быстро приготавливаются, они имеют широкое распространение. Для их приготовления используют мясные и рыбные гастрономические продукты, кулинарные изделия, сыры, сырковую массу, повид­ло, джем, яйца, масло и масляные смеси, различные соусы, ово­щи, фрукты и другие продукты так, чтобы они хорошо сочета­лись по вкусу и цвету. Продукты для бутербродов режут тонкими ломтиками в таком количестве, чтобы полностью покрыть хлеб. На ломтик хлеба кладут 1... 3 куска продукта, желательно без мел­ких кусочков. Нарезают продукты не ранее чем за 30...40 мин до подачи и хранят в охлажденном месте.

Основой для бутербродов является хлеб ржаной или пшенич­ный, суточной давности, с коркой или без нее, а также хлеб с отрубями, багеты, халы, слойки, городские и школьные булоч­ки, питу, тосты, бачели, сухое печенье. На ржаном хлебе готовят бутерброды с жирными продуктами (шпигом, грудинкой, корей­кой), с солеными (сельдью, килькой).

Бутерброды по способу приготовления бывают открытые, зак­рытые (сандвичи), закусочные (канапе).

Бутерброды подают в холодном или горячем виде.

Бутерброды открытые. Эти бутерброды подразделяют на про­стые и сложные.

Для открытых бутербродов хлеб нарезают толщиной около 1 см, массой 30...40 г, смазывают сливочным маслом или маргарином, укладывают на него подготовленные продукты. Маслом можно не смазывать.

Простые бутерброды приготавливают с каким-либо одним ви­дом продукта, украшают сливочным маслом, зеленью.

Бутерброд с ветчиной или мясом. Мясо варят или жарят, охлажда­ют. Мясные продукты нарезают на тонкие ломтики. На ломтик хлеба укладывают ломтики мяса или ветчины так, чтобы они полностью закрывали хлеб и не свешивались с него. Можно украсить зеленью, кусочками овощей, имеющих яркую окраску, а хлеб смазать маслом.

Бутерброд с паштетом. Паштет нарезают прямоугольными ку­сочками. Ломтики хлеба смазывают сливочным маслом, уклады­вают кусочки паштета, украшают сливочным маслом, зеленью.

Бутерброд с икрой. Зернистую или кетовую икру при помощи ложки укладывают горкой на ломтик хлеба, украшают сливоч­ным маслом. Паюсную твердую икру нарезают ломтиками, если икра мягкая, ее разминают на доске, смазанной растительным маслом, кладут на нее ломтики хлеба и срезают с доски вместе с хлебом, украшают сливочным маслом, зеленью.

Сложные бутерброды (комбинированные, «столичные»). Приготав­ливают из нескольких продуктов, сочетающихся по вкусу и цвету. Продукты красиво укладывают и оформляют сливочным маслом, масляными смесями из кондитерского мешка, свежими помидора­ми, огурцами, сладким перцем, маслинами, зеленью, майонезом.

Бутерброд с ветчиной, яйцом и огурцами. Вареную ветчину тонко нарезают по 2...3 куска на порцию, свертывают трубочками, кла­дут на хлеб и оформляют яйцом, консервированным или свежим огурцом, салатом, сливочным маслом, зеленью петрушки.

Бутерброд с мясным ассорти. Язык, телятину, ростбиф нареза­ют тонкими кусочками, свертывают в виде трубочек, укладывают на хлеб, оформляют майонезом с горчицей, рубленным желе, зеленью.

Бутерброд с сельдью или килькой. Сельдь и кильку разделывают на филе, сельдь разрезают на тонкие куски по 2...3 на бутерброд. На хлеб кладут кусочки сельди или килек, оформляют луком, сливочным маслом, яйцом, майонезом, маслинами.

Бутерброды закрытые (сандвичи). У хлеба срезают корки и на­резают в длину полоски толщиной 0,5 см. Полоску хлеба смазыва­ют сливочным маслом и укладывают на нее тонко нарезанные продукты (мясо или рыбу, икру, сыр и др.), затем накрывают другой полоской хлеба, смазанного сливочным маслом, слегка прижимают, охлаждают, нарезают на кусочки длиной 7...8 см.

Сандвичи можно готовить двух-, трехслойными (слоеные) и комбинированные. Для этого используют кулинарные изделия, отварное или жареное мясо, птицу, паштеты, бутербродные пас­ты, омлеты, масляные смеси, сочетающиеся по вкусу. @ни могут быть калорийными и легкими.

Большой популярностью пользуются горячие сандвичи, чиз­бургеры, гамбургеры, хот-доги, для приготовления которых ис­пользуют жареный рубленый бифштекс или сосиски, вложенные в булочки с кунжутом, разрезанные вдоль на две части, для гам­бургеров еще кладут кусочки помидоров, салат, лук, ломтики сыра, приправы из чеснока, майонеза, сметаны, кетчупа, хрена, оливок.

Пита — это круглая лепешка или продолговатый плоский хлеб из дрожжевого теста, который при выпечке становится воздуш­ным, но при остывании усаживается и внутри образуется карман. Питу подогревают, подрезают сбоку и наполняют карман подго­товленными продуктами: изделиями из рубленого мяса с соусом, жареным мясом или курицей, сыром, салатом, ветчиной с авокадо.

Бутерброды закусочные (канапе). Эти бутерброды напоминают по форме мелкие пирожные, они имеют привлекательный вид и являются украшением праздничного стола.

Для приготовления закусочных бутербродов используют под­сушенный (поджаренный) пшеничный, ржаной хлеб, выпечные изделия из слоеного теста, гренки, сухое печенье.

Слегка черствый ржаной или пшеничный хлеб очищают от корки, нарезают вдоль батона на полоски шириной 4... 5 см, тол­щиной 0,5...0,7 см и обжаривают на сливочном масле или марга­рине, не засушивая. Поджаренные полоски охлаждают, слегка сма­зывают сливочным маслом, укладывают рядами мясные, рыбные или другие продукты, чередуя по цвету сладким перцем, зеленым луком и яйцами, сваренными вкрутую. Между уложенными про­дуктами или поверх них тонкой лентой или сеткой выпускают взбитое сливочное масло или пасту. Затем полоски нарезают в виде прямоугольников, треугольников по 2...6 шт. на порцию. Можно изделиям придать форму кружочков диаметром 4 см, ромба, ко­торые вырезают из гренок специальными выемками. Нарезанные продукты мясные или рыбные кладут один на другой в виде ба­шенки, украшают фруктами или овощами и скрепляют разно­цветными шпажками с фигурками или в виде флажков.

Бутерброды укладывают на тарелку, блюдо или вазу, покры­тые салфеткой, украшают зеленью.

Закусочные бутерброды подают к чаю, кофе, коктейлям, ал­когольным напиткам, при организации банкетов, фуршетов.

Салаты

Салат — это холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси различных видов продуктов, заправленных соусом майо­нез, заправкой, сметаной, растительным маслом.

Для приготовления салатов используют сырые или вареные овощи, консервированные или маринованные фрукты, плоды, ягоды, грибы и др. В некоторые салаты добавляют рыбу, мясо и птицу, яйца, морепродукты. Подготовленные продукты охлаждают до температуры 8 °С и хранят в холодильном шкафу не более 12 ч.

Соединяют нарезанные продукты в количестве, необходимым для реализации в течение 1 ч. Сметаной заправляют салаты непос­редственно перед отпуском.

Салаты подают как самостоятельное блюдо в салатниках, заку­сочных тарелках, блюдах. Выход салата на 1 порцию 100, 150, 200 г. Их можно использовать как дополнительный гарнир к хо­лодным и горячим блюдам. Подача набора подготовленных про­дуктов на многосекционном-блюде дает возможность посетителю самостоятельно соединить все продукты и заправить его перед упот-

реблением. Нельзя перемешивать и формовать салаты руками: не­обходимо пользоваться специальными формочками со сбрасыва­телями или укладывать салаты ложкой.

При приготовлении салатов особое внимание уделяют оформ­лению.

Применяют два способа оформления салатов.

Способ 1: охлажденные продукты, входящие в состав сала­та, перемешивают, заправляют соусом и кладут горкой в салат­ник, затем украшают зеленью.

Способ 2: продукты нарезают, примерно '/₃ всего количе­ства заправляют соусом, кладут в салатник горкой; сверху укла­дывают тонкие ломтики мяса, рыбы, птицы, крабов, дольки яиц, оформляют помидорами, яйцами или зеленью. Остальные про­дукты аккуратно помешают вокруг горки букетиками. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется поливать соусом.

Они должны быть видны и отражать наименование салата. Ук­рашение лепестками роз, живыми цветами придают им красивый вид, но они не должны выходить за пределы посуды. Современное направление рекомендует использовать орехи, цитрусовые, пи­щевые натуральные красители, морепродукты. Кроме этого гото­вят разнообразные заправки, в состав которых входят растоплен­ный сыр, перец, листья базилика, мяты, чабреца, лимонный сок, горчица, чеснок, придающие салату особый вкус и аромат, высо­кую калорийность.

Салаты из сырых овощей. Из сырых овощей приготавливают салаты из одного вида или из смеси нескольких видов. В салаты из сырых овощей соль добавляют при отпуске, так как соль способ­ствует обильному выделению сока и потере пищевых веществ. С до­бавлением соли приготавливают салаты из капусты, редьки для того, чтобы размягчить овощи.

Салат зеленый. Промытые листья салата разрезают на 3...4 час­ти или шинкуют соломкой. Укладывают на тарелку илу в салат­ник, сверху поливают сметаной или заправкой для салатов. В салат можно добавить '/₂ ^или 'Л яйца, при этом норма выхода увеличи­вается. Если салат используют в качестве гарнира к блюдам из мяса, птицы, рыбы, то листья нарезают мельче.

Салат из зеленого лука. Очищенный и промытый зеленый лук нарезают кусочками длиной 1... 1,5 см, укладывают в салатник, поливают сметаной. Сверху можно положить дольки яйца.

Салат из редиса. Красный редис, очищенный от ботвы, а бе­лый — от кожицы, промывают и нарезают тонкими кружочками, лук зеленый шинкуют, укладывают в салатник, поливают смета­ной или заправкой для салатов. Яйцо для украшения укладывают сверху салата. Можно его мелко нарубить, желток положить в са­лат, а яичным белком и зеленью посыпать салат перед отпуском.

Салат «Весна». Салат 42, редис 40, огурцы свежие 40, зеленый лук 25, яйцо '/₂ ^шт-> сметана 40. Выход: 200.

Нарезанные тонкими ломтиками редис, свежие огурцы сме­шивают с зеленью салата, нарезанной квадратами, зеленым шин­кованным луком, укладывают в салатник на листья салата, поли­вают сметаной, украшают фигурно нарезанными яйцами и зеле­нью. Салат можно приготовить без огурцов с соответствующим увеличением нормы редиса и салата. Соль и сахар по вкусу.

Салат из свежих огурцов. Подготовленные свежие огурцы наре­зают кружочками или ломтиками и укладывают на тарелку или в салатник, при подаче поливают заправкой для салатов или смета­ной, украшают листьями свежего салата, посыпают зеленью.

Салат из свежих помидоров. У помидоров вырезают место креп­ления плодоножки, нарезают на тонкие кружочки или дольки, зеленый лук шинкуют или репчатый нарезают кольцами. Кружки помидоров и лук укладывают на тарелку или в салатник, посыпа­ют солью, перцем и заправляют сметаной или заправкой для са­латов. Можно отпускать салат без лука и приготавливать его со свежими огурцами.

Салат из белокочанной капусты. Капуста свежая,102, клюква 15, зеле­ный лук 15 или морковь 15, уксус 3 %-ный 15, сахар 7, масло раститель­ное 7. Выход: 150.

Способ 1. Очищенную белокочанную капусту тонко шинку­ют, кладут в широкую кастрюлю, добавляют соль (15 г на 1 кг), вливают уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не осядет и не приобретет равномерный матовый цвет. Осевшую при нагревании капусту снимают с огня и охлажда­ют. Затем смешивают с клюквой, шинкованным зеленым луком или морковью, добавляют масло растительное, сахар и перемеши­вают. При подаче посыпают шинкованным зеленым луком. При нагревании нужно следить, чтобы капуста сильно не размягчилась, иначе она не будет иметь хрустящую консистенцию. При этом спо­собе сохраняется сок, в котором содержатся витамины.

Способ 2. Капусту шинкуют тонкой соломкой, пересыпают солью, перетирают до появления сока, добавляют сахар, заправ­ляют уксусом и растительным маслом.

В салат из белокочанной капусты можно добавить свежие или моченые яблоки, маринованные сливы или вишни, виноград, клюкву, свежую морковь. При отпуске укладывают горкой, посы­пают зеленым луком, украшают маринованными, мочеными или свежими яблоками или сливами. Салат можно использовать в ка­честве гарнира. Салат можно готовить и без фруктов.

Салат из краснокочанной капусты. Подготовленную красноко-чанную капусту нарезают соломкой, ошпаривают, посыпают мел­кой солью (15 г на 1 кг капусты), перемешивают, оставляют на

15...20 мин, затем перетирают до выделения сока и приобретения мягкой консистенции. Перетертую капусту слегка отжимают, до­бавляют уксус, ставят в холодное место на 1,5...2 ч. Затем заправ­ляют отваром корицы и гвоздики с сахаром. Отвар готовят следу­ющим образом: в воду кладут корицу, гвоздику и сахар, доводят до кипения и дают настояться в течение 30 мин, отвар процежи­вают. При отпуске капусту поливают растительным маслом.

Можно приготовить салат из краснокочанной капусты так же, как салат из белокочанной капусты. Используют как самостоя­тельное блюдо и как гарнир.

Салат витаминный. Капуста белокочанная 25, морковь 20, зеленый лук 5,6, яблоки свежие 27,3, компот из консервированных плодов 16, лимон 8,3, сметана 16, сахар 3. Выход: 100.

Свежие яблоки очищают, удаляют семенные гнезда и шинку­ют соломкой, зеленый лук нарезают колечками. Свежую белоко­чанную капусту и морковь нарезают соломкой, добавляют соль, перетирают слегка и соединяют с луком и яблоками, добавляют лимонный сок, сахар, часть сметаны и осторожно перемешивают, можно добавить вино, сироп от консервированного компота.

Салат укладывают в салатник, украшают консервированными плодами, ягодами, яблоками, зеленью, поливают сметаной. Са­лат можно приготовить без капусты, с добавлением помидоров, сельдерея, сладкого перца, зеленого горошка, свежих ягод. Вмес­то сметаны заправить растительным маслом.

Салат из авокадо с мандаринами и овощами. Авокадо разрезают пополам, удаляют косточку, снимают кожицу, мякоть нарезают ломтиками. Мандарины очищают от кожицы и разделяют на доль­ки, помидоры нарезают тонкими кружочками, зелень петрушки мелко нарезают. На тарелку или блюдо, выложенные листьями салата, укладывают авокадо, помидоры, мандарины, посыпают зеленью петрушки, при отпуске поливают заправкой.

Для заправки: винный уксус соединяют с готовой горчицей, солью, молотым перцем, вводят растительное масло и. переме­шивают.

Салаты из вареных овощей. Приготавливают салаты из одних овошей или с добавлением рыбы или мяса.

Салат «Летний». Отваренный очищенный молодой картофель и свежие огурцы нарезают ломтиками, соединяют с дольками поми­доров и листьями салата, нарезанными на 3...4 части, добавляют мелко нарезанный зеленый лук, зеленый горошек, все перемеши­вают и заправляют солью, перцем, сметаной. Укладывают горкой в салатник на листья салата, украшают кружочками свежих огурцов, дольками крутых яиц, помидоров, посыпают зеленью.

Салат картофельный. Картофель 68, зеленый или репчатый лук 34, сметана или майонез 30. Выход: 200.

Очищенный вареный картофель нарезают ломтиками, добав­ляют нашинкованный лук, заправляют сметаной, майонезом или заправкой для салатов. Подают в салатнике, при отпуске посыпа­ют укропом. Готовят салат с добавлением вареной моркови, соле­ных огурцов, квашеной капусты, грибов и сельди.

Салат картофельный с кальмарами. Отварных кальмаров наре­зают тонкими ломтиками и пластинами, зеленый лук шинкуют, вареный картофель нарезают ломтиками. Нарезанные ломтиками кальмары и картофель соединяют, добавляют часть зеленого лука, соль, перец, заправляют сметаной, или майонезом, или заправ­кой для салата. Укладывают в салатник, украшают кальмарами, зеленым луком, листьями салата.

Салат мясной. Мясо (вареное) 30, картофель (вареный очищенный) 40, огурцы 30, яйцо 15, крабы (консервы) 5, майонез 30, соус «Юж­ный» 8, зелень 2, специи. Выход: 150.

Вареное или жареное мясо (говядина, телятина, баранина, сви­нина) нарезают ломтиками или тонкими пластинками, картофель, соленые огурцы — тонкими ломтиками, перемешивают и заправ­ляют майонезом с добавлением соуса «Южный». Приготовленный салат укладывают горкой в салатник на листья салата и украшают кусочками мяса, дольками или кружочками яиц, свежими огурца­ми, помидорами, зеленью, раковыми шейками, крабами.

Салат «Столичный». Вареную мякоть дичи или птицы нарезают ломтиками для заправки и тонкими пластинками для украшения. Отваренный картофель, соленые огурцы или свежие режут тон­кими ломтиками, зеленый салат — крупными кусочками. Мясо и овощи заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный», перемешивают и укладывают горкой на листья салата в салатник; затем украшают кусочками дичи или птицы, дольками яиц, кра­бами или креветками, свежими или солеными огурцами, зеле­нью, помидорами. При отпуске поливают майонезом.

Салат рыбный. Окунь морской (припущенный) 30, картофель вареный 30, огурцы свежие или соленые 25, помидоры 25, зеленый горошек или салат 10, майонез 30, соус «Южный» 5. Выход: 150.

Отварной картофель, свежие или соленые* огурцы нарезают тонкими ломтиками или кубиками, добавляют зеленый горошек, соль, перец, перемешивают и заправляют майонезом и соусом «Южный». Можно положить нарезанные ломтиками кусочки рыбы. Массу выкладывают горкой на листья салата в салатник, украша­ют кусочками рыбы, свежими огурцами, помидорами и зеленью, крабами или креветками, маслинами, оливками, сливочным мас­лом или икорным.

Салаты-коктейли. Салат-коктейль представляет смесь компонен­тов — фруктов, овощей и других наполнителей (соусов, запра-

вок), которую подают в стеклянной посуде — фужерах или кре-манках.

Форма нарезки фруктов тонкая, изящная (соломка, мелкие кубики). Продукты укладывают послойно, важно удачно подобрать их по вкусу и цвету, разделяя слои майонезом или сметаной. Сверху салат украшают взбитой сметаной, зеленью, дольками апельсина или лимона, яблоками, их можно надеть на край фужера или кре-манки.

При отпуске фужер или креманку ставят на тарелку с салфет­кой, подают ложку чайную, десертную или специальную (с длин­ной ручкой). В зависимости от состава продуктов их используют в качестве закуски или как десерт.

Салат-коктейль из апельсина с капустой. Капусту белокочан­ную нарезают соломкой и слегка перетирают солью. Апельсины и лимоны очищают, нарезают небольшими кубиками или ломтика­ми, яблоки — соломкой. Подготовленные продукты укладывают слоями в фужер или креманку, поливают майонезом.

При отпуске украшают лимоном, апельсином, яблоками, зе­ленью.

Салат-коктейль с ветчиной и сыром. Сыр 22, ветчина в форме 20,4, огурцы 25, яйцо '/₄ шт., майонез 15, сметана 10, перец сладкий марино­ванный 10, петрушка (зелень) 3. Выход: 100.

Свежие огурцы очищают от кожицы. Ветчину, сыр и огурцы нарезают соломкой, укладывают в фужер или креманку слоями, поливают майонезом со сметаной.

При отпуске украшают сладким перцем, яйцами, зеленью.

Салат-коктейль из куриного филе и фруктов. Отварное куриное филе 40, свежие яблоки 20, апельсин 40, майонез 15, сок (гранатовый или вишневый) 15, сливки (30%-ные) 20. Выход: 150.

Вареное куриное филе нарезают тонкими ломтиками, очищен­ные апельсины (часть долек оставляют для украшения) и свежие очищенные яблоки нарезают ломтиками. Нарезанные продукты соединяют и заправляют майонезом. Сливки взбивают и добавля­ют гранатовый или вишневый сок.

Перед отпуском в креманку кладут горкой салат, оформляют взбитыми сливками с соком, кусочками апельсина.

15.5. Винегреты

Винегреты являются разновидностью салатов, но приготовля­ют их обязательно со свеклой. Свеклу рекомендуется перед сме­шиванием с остальными продуктами отдельно заправить расти­тельным маслом для сохранения окраски.

Винегрет овощной. Свекла 150, морковь 100, картофель 210, зеленый или репчатый лук 150, капуста квашеная или соленые огурцы 300, за­правка 100. Выход: 1 000.

Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Со­леные огурцы режут ломтиками, репчатый лук — кольцами или полукольцами, зеленый лук — длиной 1... 1,5 см. Квашеную капу­сту отжимают от рассола и измельчают. Все подготовленные ово­щи кроме свеклы перемешивают, заправляют салатной заправкой или соусом майонез, добавляют свеклу. Кладут винегрет в салат­ник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, лис­тьями салата, посыпают зеленью.

В винегрет можно положить свежие или маринованные помидоры. Можно добавить в винегрет зеленый горошек (от 50 до 100 г) за счет уменьшения количества квашеной капусты или соленых огурцов. Винегрет можно приготовить с мясом, рыбой, грибами, сельдью, разделанной на чистое филе, кальмарами и другими продуктами.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: