Характеристика блюд из творога

Творог — один из древнейших продуктов питания, он полезен ем. Творожные блюда являются продуктами высокой питательной ценности, так как они содержат белки (16,5%), жиры (до 18%) (жирный творог), органические кислоты (молочная кислота), минеральные вещества (кальций, фосфор), витамины А, Е, груп­пы В.

Белки творога содержат важнейшие незаменимые амино­кислоты, которые быстро и полно усваиваются организмом. Мо­лочная кислота влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта.

Присутствие в твороге молочных белков и жира, незаменимых аминокислот и солей кальция и фосфора делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека и обладающим лечебными свойствами.

«Пища, не знающая запретов», «совершенный продукт» — так характеризуют творожные блюда и рекомендуют использовать их в детском и диетическом питании, для подростков.

В зависимости от содержания жира поступает творог жирный — 18 % жира, полужирный — 9 % и обезжиренный — 0,6 %. Он дол­жен соответствовать стандартам.

Из творога и творожной массы промышленного производства готовят холодные блюда (творог с молоком, сметаной, сахаром, со сливками) и горячие (вареники, сырники, пудинги).

Творог жирный и полужирный используют для подачи в нату­ральном виде, полужирный и нежирный — для приготовления горячих блюд. При приготовлении горячих блюд добавляют пова­ренную соль (10 г на 1 кг творога).

Перед приготовлением блюд творог просматривают, протира­ют через сито (в небольшом количестве) или пропускают через протирочную машину. Потери составляют 2 % его массы.

Если творог содержит много влаги, то его завертывают в чис­тую плотную ткань и отжимают под прессом. Для улучшения аро­мата в творог можно добавить тертую цедру, ванилин.

Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризованного молока.

По виду тепловой обработки блюда из творога делят на отвар­ные, жареные и запеченные.

14.2. Холодные блюда из творога

Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог непротертый.

Творог укладывают в тарелку или салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными. Отдельно можно подать сахар-песок или рафинадную пудру (от 10 до 25 г на порцию).

Молоко или сливки иногда подают отдельно в молочнике или в стакане.

Отпуская творог со сметаной, сверху делают углубление и вли­вают сметану. Можно также посыпать творог сахарным песком или рафинадной пудрой либо подать их на розетке. Для отпуска со сметаной творог можно предварительно протереть, натуральный творог подают иногда только с сахаром.

Творожные массы состоят из протертого жирного или полужир­ного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягчен­ного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, смета­ны, яиц, орехов, а также соли, тмина, томата, перца.

В соответствии с санитарными правилами приготовление тво­рожной массы на предприятиях общественного питания запреще­но. Поэтому предприятия используют творожную массу (сладкую или соленую), выпускаемую промышленностью, добавляя в нее соответствующие наполнители.

Отпускают ее на десертных тарелках или в салатниках, уложив в виде горки или выпустив массу из кондитерского мешка. При отпуске используют свежие или консервированные фрукты, ва­ренье, листья салата.

Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо.

Творожная масса сладкая с изюмом или медом. Изюм без косто­чек перебирают, промывают и обсушивают, ванилин растворяют в горячей воде. Подготовленные продукты и мед соединяют с тво­рожной массой сладкой и перемешивают. Отпускают, уложив на тарелку, придают форму прямоугольника, конуса, пирамидки; на порцию — 100...200 г.

Творожная масса с орехами. Очищенные от скорлупы миндаль или грецкие орехи ошпаривают, очищают от кожицы и рубят, миндаль поджаривают до коричневатого цвета.

Сладкую творожную массу укладывают в тарелки горкой, по­ливают сметаной, посыпают орехами, украшают апельсинами или мандаринами.

Творожная масса со сметаной. Творожную массу сладкую или соленую укладывают в посуду горкой, в углубление кладут смета­ну. В соленую массу можно добавить тмин.

14.3. Горячие блюда из творога

Отварные блюда. К ним относят вареники, пудинг паровой. Вареники — это блюдо, пришедшее из украинской националь­ной кухни и завоевавшее большую популярность. По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру. Вареники приго­тавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями (и други­ми ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом.

Вареники с творожным фаршем. Мука пшеничная 57, яйцо '/_ш шт., молоко или вода 20, сахар 2, соль 1. Выход: 210, 225.

Для приготовления фарша: творог 87, яйцо '/₅ шт., сахар 8, мука пшеничная 4, ванилин 0,01; масса сырых вареников 185, масло сливоч­ное 10 или сметана 25.

Приготовление вареников состоит из следующих процессов: приготовления теста, подготовки фарша, формовки вареников, выдерживания полуфабрикатов на холоде и варки.

Для теста молоко или воду соединяют с яйцами, растворяют соль, сахар и вводят в подготовленную просеянную муку, высы­панную горкой на стол или в широкую посуду. Начиная с середи­ны, постепенно замешивают тесто для полного соединения жид­кости с мукой, а затем до образования плотного упругого комка (1... 1,5 % муки оставляют для посыпки стола при разделке). Гото­вое тесто оставляют на 40 мин для созревания и приобретения большей эластичности.

Для фарша творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо перемешивают. Фарш разделывают в виде неболь­ших шариков.

Тесто раскатывают толщиной 1,5...2 мм в виде полоски шири­ной 40...50 мм, край теста смазывают сырыми яйцами или льезо-ном. Отступив 3...4 см от края, на тесто кладут шарики фарша (4 см друг от друга).

Приподняв край смазанной полосы теста, накрывают им фарш, вокруг каждого шарика верхний слой теста прижимают к нижне­му и вырезают вареники металлической выемкой. Обрезки теста соединяют и вторично раскатывают. Раскатанное тесто можно на­резать небольшими кусочками, и из них с помощью круглой вы­емки сразу нарезать кружочки. На них кладут фарш, закрывают и защипывают края. Для разделки вареников используют стол с де­ревянной поверхностью или широкую доску.

Приготовленные полуфабрикаты хранят до варки на деревян­ных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре от -6 до 0 °С. При плюсовой температуре вареники не должны находиться более 20 мин.

Вареники варят в широкой и низкой посуде, закладывают их в кипящую подсоленную воду (на 1 кг 4 л воды) небольшими пор-

циями. Продолжительность варки с момента закипания воды пос­ле опускания вареников 5...8 мин. Варят при слабом кипении. Го­товые, всплывшие наверх вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхива­ют. Отпускают вареники в подогретой посуде, поливают растоп­ленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно.

Вареники ленивые. Творог 159, мука пшеничная 22, яйцо '/₄ шт., са­хар 11, соль 1,5, масса сырых вареников 190, маргарин или масло сли­вочное 10, или сметана 25, или сахар 20. Выход: 210, 225, 220.

Отличаются вареники ленивые от вареников с творогом тем, что приготавливаются без теста. Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой и тщатель­но перемешивают до образования однородной массы.

Массу толщиной 1 см выкладывают на посыпанную мукой по­верхность стола и нарезают полосками шириной 2...2,5 см, кото­рые нарезают прямоугольниками или ромбиками. Если массу фор­муют в виде валика (1,5 см в диаметре), то нарезают поперек на кружочки. Хранят до варки так же, как вареники с творогом. Ва­рят при слабом кипении в подсоленной воде 4... 5 мин. Вынимают и отпускают так же, как вареники с творогом.

При приготовлении вареников в большом количестве не следу­ет класть сахар в массу, так как от этого она становится более жид­кой. В этом случае сахаром посыпают готовые вареники при отпуске.

Пудинг из творога (варенный на пару). Творог протирают. Изюм перебирают и промывают. Орехи очищают и мелко рубят. Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают в пышную устойчи­вую пену.

Творог соединяют с манной крупой, желтками яиц, растерты­ми с сахаром, изюмом, орехами. Добавляют ванилин и хорошо вымешивают массу, после чего вводят взбитые белки. Массу пере­мешивают осторожно, чтобы не осели белки, раскладывают в формы, смазанные сливочным маслом (стенки и дно), посыпан­ные сахаром, заполняя на ³/₄, поверхность выравнивают и ставят в паровой мармит для варки. Варят 20...30 мин. Готовность опре­деляют, прокалывая пудинг поварской иглой^ Готовый пудинг слег­ка охлаждают и вынимают из формы, нарезают на порционные куски и отпускают со сметаной, вареньем или сладким фрукто­вым соусом. При приготовлении пудинга вместо манной крупы можно использовать готовую манную кашу, сваренную на молоке.

Жареные блюда. К жареным блюдам относят сырники, блин­чики с творогом, творожные батончики.

Сырники из творога. Творог 152, мука пшеничная 20, яйцо '/₈ шт., сахар 15, масса полуфабриката 170, маргарин 5, сметана или варенье 20. или масло сливочное 5, или сахар 5 и сметана 10, или соус 75. Выход: 170, 155, 180, 225.

Приготавливают сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обез­жиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе зна­чительно увеличивается расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10 г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови и т.п.

Творог протирают и соединяют с яйцами, растертыми с саха­ром, пшеничной мукой или манной крупой, солью.

Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и панируют в муке. До жаренья хранят, уложив на лотки, в холо­дильнике. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5...7 мин. Отпускают сырники по 2 шт. на порцию с сахаром, вареньем, сметаной. Молочный сладкий соус, сметанный или сметану мож­но подать отдельно. Сырники жарят перед отпуском.

При приготовлении сырников с мукой ее можно спассеровать без изменения цвета для увеличения в муке количества водора­створимых веществ.

Запеченные блюда. К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты (в сладкий пудинг).

Запеканка из творога. Творог 141, крупа манная 10 или мука пшенич­ная 12, сахар 10, яйцо '/₁₀ шт., маргарин 5, сухари 5, сметана 5, масса готовой запеканки 150; соус 75 или сметана 25. Выход: 225, 175.

Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной му­кой или манной крупой (или густой манной кашей), вводят са­хар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3...4 см. Поверхность разравнивают, смазывают_#сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шка­фу при температуре 250 °С.

Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со смета­ной, сметанным или сладким соусом.

Пудинг из творога (запеченный). Творог 152, крупа манная 15, сахар 15, яйцо '/, ^шт-> ^изюм 20,4, маргарин или масло сливочное 5, ванилин 0,02, сухари 5, сметана 25 или соус 75. Выход: 220, 275.

Творог протирают, белки сырых яиц отделяют от желтков, ко­торые растирают с сахаром, изюм перебирают и промывают, бел­ки взбивают до образования устойчивой пышной пены, орехи измельчают.

Творог соединяют с манной крупой, желтками, размягченным сливочным маслом, солью, ванилином, изюмом (орехами). Мас­су тщательно перемешивают, вводят белки и еще раз размешива­ют осторожно, чтобы не осели белки.

Полученную густую массу выкладывают в форму или на про­тивень, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Выравнивают поверхность, смазывают сметаной или льезоном, состоящим из смеси яиц, сахара, сметаны и молока.

Пудинг запекают в жарочном шкафу 25...35 мин до образова­ния на поверхности красивой поджаристой корочки и выдержи­вают в форме 5... 10 мин для остывания, выкладывают и разреза­ют. Запеченный на противне пудинг разрезают, не выкладывая, на квадратные куски.

Отпускают в горячем виде со сладким молочным соусом, сме­таной или растопленным маслом.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: