Жареная птица и дичь

Птицу и дичь жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фри­тюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для поливки птицы при отпус­ке. Потери при жаренье птицы составляют 25...40%, в зависимо­сти от ее вида и содержания жира. При жаренье жирных уток и гусей вытапливается до 15 % жира.

Куры, цыплята жареные. Курица 216 или цыпленок 213, или цыпле­нок-бройлер 196, сметана 3, маргарин 5, сливочное масло 7, гарнир 150. Выход: 257.

Целые тушки птицы натирают солью с поверхности и изнутри. Заправленные тушки кур или цыплят кладут спинкой вниз на ра­зогретый противень с жиром и жарят до образования на поверхно­сти румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жароч­ном шкафу при температуре не выше 200 "С. Во время жаренья в шкафу их периодически переворачивают и поливают выделившим­ся жиром и соком. Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазы­вают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка. Готов-

ность определяют проколом поварской иглой в толстой части мя­коти, из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур пе­ред жареньем варят или после жаренья припускают до мягкости.

Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одина­ковое количество кусочков. Филе рубят в поперечном направле­нии, а ножки — наискось. На порцию используют по два кусочка (филе и окорочек). Если разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спинную кость. Цыплят отпускают це­лыми тушками или разрубают вдоль пополам (посередине грудной кости), иногда разрубают на 3... 5 частей. Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5... 7 мин. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жаре­ный картофель, рядом порцию жареной птицы, поливают мяс­ным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир мож­но подать в салатнике, вазочке или на пирожковой тарелке салат зеленый, салат из красной или белокочанной капусты, марино­ванные ягоды и фрукты, моченые яблоки.

Гусь, утка, индейка жареные. Заправленные тушки гуся, утки или индейки натирают солью, укладывают спинкой вниз на проти­вень, поверхность индеек поливают растопленным маслом, а гу­сей и уток смачивают горячей водой и жарят в жарочном шкафу. Через каждые 10... 15 мин птицу поливают выделившимся жиром и соком. Когда на поверхности грудки образуется румяная короч­ка, тушку переворачивают спинкой вверх и жарят до готовности; к концу жарки температуру в жарочном шкафу понижают. Старых гусей перед жареньем отваривают до полуготовности.

Готовую птицу разрубают на порции, кладут на противень или в сотейник, наливают немного мясного сока и прогревают в жа­рочном шкафу 5...7 мин при температуре 160... 180°С.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жаре­ный картофель, рядом кусочки гуся, утки или индейки, полива­ют мясным соком. Гуся или утку рекомендуется отпускать с туше­ной капустой или печеными яблоками.

Приготовление печеных яблок. Антоновские яблоки промыва­ют, очищают от кожицы и семян, нарезают Дольками, укладыва­ют на противень, смазанный маслом, посыпают сахаром и запе­кают в жарочном шкафу.

Дичь жареная. Заправленные тушки дичи (рябчика, куропатки, тетерева, глухаря) натирают солью и жарят так же, как кур. Гото­вую дичь разрубают на порции в зависимости от величины тушки: тетеревов и фазанов — на 4...5 частей, глухарей — на 6... 8 частей, рябчиков и куропаток — вдоль пополам, а мелкую дичь использу­ют целиком.

Мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок) пе­ред жаркой обертывают тонким слоем шпика и перевязывают шпа-

гатом. Жарят их не на сковородах, а в сотейниках, для того чтобы масло не перегревалось. После образования поджаристой корочки сотейник закрывают крышкой и доводят дичь до готовности.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут карто­фель фри или жареный, рядом — порционный кусочек дичи или целую тушку, поливают сливочным маслом или подливают мяс­ной сок. Отдельно можно подать салат из красной или белокочан­ной капусты, маринованные фрукты или ягоды.

Дичь, жаренная в сметанном соусе. Дичь жарят и разрубают на порционные куски, кладут в посуду, в которой она жарилась, заливают сметанным соусом, закрывают крышкой и прогревают 5...7 мин.

При отпуске на порционное блюдо кладут дичь, поливают сме­танным соусом; гарнир — жареный картофель или картофель фри подают отдельно, посыпают измельченной зеленью петрушки.

Цыплята табака. Цыплята 414, сливочное масло 18, сметана 5, соус ткемали 50 или чеснок 26, вода кипяченая 30. Выход: 250/50.

У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль, расплас­тывают, придавая плоскую форму; если используют половинку, то разрубают вдоль пополам. Затем посыпают солью, смазывают сметаной, можно предварительно натереть чесноком. Подготов­ленного цыпленка кладут на сковороду, разогретую с маслом, и жарят с двух сторон под прессом.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут цып­ленка, вокруг укладывают гарнир: помидоры, зеленый лук, раз­резанный на части длиной 3...4 см, или репчатый, нарезанный кольцами, дольку лимона. Украшают листиками салата или зеле­нью петрушки, отдельно подают соус ткемали или толченый чес­нок с солью, разведенный бульоном или винным уксусом.

Котлеты натуральные из филе кур или дичи. Подготовленный полуфабрикат куриного филе с косточкой кладут на разогретую с маслом сковороду или в сотейник и жарят с двух сторбн.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут крутой из пшеничного хлеба или слоеного теста, рядом букетами укла­дывают сложный гарнир, состоящий из 3...4 видов овощей: кар­тофель жареный или фри, зеленый горошек, цветную капусту, морковь, стручки фасоли. На крутон укладывают котлету, поли­вают ее сливочным маслом, на косточку надевают папильотку, гарнир можно положить в корзиночки (тарталетки).

Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные. Подго­товленный полуфабрикат кладут на разогретую с маслом сково­роду, обжаривают до образования золотистой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают сложный гарнир из 3...4 видов овощей, рядом кладут крутон из

пшеничного хлеба, на него — котлету, поливают сливочным мас­лом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки (тарталетки).

Котлеты по-киевски. Курица 231, масло сливочное 30, яйцо '/₄ шт., пшеничный хлеб 28, кулинарный жир 15, гарнир 150, сливочное мас­ло 10. Выход 288.

Подготовленный и выдержанный в холодильнике полуфабрикат жарят во фритюре 5...7 мин до образования золотистой корочки, затем кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2... 3 мин.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут слож­ный гарнир, состоящий из 3...4 видов овощей: картофель, жа­ренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, стручки фасо­ли, цветную капусту, рядом крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают готовую котлету, поливают ее маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки.

Птица, дичь по-столичному (шницель). Курица 272 или цыпленок-брой­лер 316, или фазан '/₄ шт., пшеничный хлеб 37, яйцо '/₂ шт., сливочное масло 20, гарнир 150, масло сливочное 10. Выход: 290.

Подготовленный полуфабрикат жарят непосредственно перед подачей. Для этого его кладут на разогретую с маслом сковороду, жарят до образования поджаристой корочки, затем дожаривают 3...5 мин в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают слож­ный гарнир из 3...4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, рядом — крутон, на него — шницель. На шницель кладут консервированные фрукты, прогретые в сиропе, и в момент подачи — охлажденное сливочное масло в виде цветочка.

Котлеты рубленые из птицы или дичи. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков) и формуют котлеты. Укладывают их на разогретый с маслом противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут гарнир: картофель отварной или жареный, картофельное пюре, рисовую или гречневую кашу, зеленый горошек, сложный гарнир, рядом укладывают котлеты (2...3 шт. на порцию), поливают сливочным маслом.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: