Блюда из рубленого мяса

Изделия из рубленого мяса приготавливают в жареном виде. Их жарят непосредственно перед подачей, так как при хранении ухуд­шаются вкус и консистенция изделий. Изделия из рубленого мяса обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Потери при жа­ренье изделий составляют 30 %. При отпуске их поливают мясным соком или растопленным маслом.

Бифштекс рубленый. Говядина 109, шпик 12,5, молоко 6,76, перец мо­лотый 0,04, соль 1,2, жир животный топленый 7, гарнир 150. Выход: 220.

Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон и ставят в жарочный шкаф на 5...7 мин. Перед жареньем бифштекс можно запаниро­вать в муке.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом — бифштекс, поливают его мясным соком. В каче­стве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс рубленый можно отпустить с яйцом или с луком, как бифштекс натуральный.

Шницель натуральный рубленый. Рубленую массу приготавлива­ют из говядины, баранины или свинины. В массу из свинины сало не добавляют. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогре­тую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджарис­той корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир — кар­тофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гар­нир из 3...4 видов овошей, рядом — шницель, поливают его рас­топленным маслом.

Люля-кебаб. Баранина 277, жир-сырец 10, репчатый лук 20, соль 5. перец 0,1, мука 45, вода 12, лук зеленый 50, петрушка (зелень) 11. сумах 3. Выход: 235.

Подготовленный полуфабрикат нанизывают на шпажку и жа­рят над раскаленными углями. При отпуске на порционное блюдо кладут тонкую лепешку из пшеничного хлеба (лаваш), на нее — снятый со шпажки люля-кебаб (2... 3 шт. на порцию) и закрывают другим концом лепешки. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры, дольку лимона, зелень. Отдельно в соуснике подают соус кетчуп или на розетке сухой барбарис. Люля-кебаб можно отпускать без лаваша.

Для лаваша из муки, воды и соли замешивают крутое тесто; раскатывают лаваш толщиной 1 мм, выпекают на противне без жира.

11.8. Блюда из котлетной массы

Изделия из котлетной массы приготавливают в жареном, ту­шеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышны­ми, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед от­пуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверх­ности изделий. Потери при тепловой обработке изделий из кот­летной массы составляют 19%. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

Котлеты, биточки с гарниром. Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом — котлеты, поливают растопленным маслом или подливают соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный, сметанный с луком. Подают с простым или сложным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают соусом сметанным, сметанным с луком..

Подготовленные полуфабрикаты для блюда «шницель рубле­ный» жарят и отпускают так же, как котлеты.

Зразы рубленые. Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой ко­рочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на блюдо или тарелку кладут гарнир — гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом — зразы (1...2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.

Тефтели. Подготовленные полуфабрикаты тефтелей укладыва­ют на противень в один ряд, обжаривают на плите или в жароч-

ном шкафу, заливают соусом красным, томатным или сметан­ным с томатом и тушат 10... 12 мин в жарочном шкафу. Тефтели можно обжарить во фритюре, затем уложить в неглубокую посуду в 1...2 ряда, залить соусом и тушить.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут гарнир — рассып­чатый рис, гречневую кашу или картофельное пюре, рядом — тефте­ли; поливают соусом, в котором они тушились, посыпают измель­ченной зеленью петрушки, можно посыпать рубленым чесноком-

Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки). Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованным томатом и укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, в середине делают углубление, на кашу кладут два жареных биточ­ка, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом И за­пекают. Отпускают в той же порционной сковороде, в которой запекали, при отпуске посыпают измельченной зеленью петрушки.

Рулет с макаронами. Подготовленный рулет запекают 30...40 мин в жарочному шкафу при температуре 220...230°С. Готовый рулет нарезают на порции.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут 1 — 2 куска рулета и поливают соусом красным или луковым, можно полить мясным соком. Если рулет фарширован пассерованным ^ЛУ^_ ком и яйцами, то при отпуске кладут гарнир.

11.9. Блюда из субпродуктов

Блюда из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. В некоторых субпродуктах белка больше, чем в мясе. Они богаты витаминами, минеральными ве­ществами и имеют высокую калорийность. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила са­нитарии и гигиены, так как при нарушении правил субпроДУ^к™ могут служить средой для развития микроорганизмов.

Подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепло­вой обработке. Их чаще всего варят, а затем жарят или туша?- Не­которые субпродукты сразу используют для жарки.

Язык отварной. Язык говяжий 126 или бараний 143, или свиной, или телячий 127, морковь 4, репчатый лук 4, петрушка 3, гарнир 150, соус 75. Выход: 300.

Подготовленные языки кладут в горячую воду, доводят до ки­пения, добавляют сырые морковь, петрушку, репчатый лук и ва­рят при слабом кипении 2...3 ч, в конце варки кладут соль. Если для варки используют соленые языки, то их закладывают в холод­ную воду, так как это способствует более полному извлечению соли. Сваренные языки кладут в холодную воду на несколько ми-

нут и с горячих языков снимают кожу. Языки нарезают поперек волокон на порции, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. До отпуска хранят в бульоне.

Отпускают на тарелке или порционном блюде, вначале кладут гарнир — картофельное пюре или зеленый горошек, рядом укла­дывают язык, поливают его соусом красным, красным с луком и огурцами, сметанным с хреном.

Почки по-русски. Обработанные почки вымачивают, заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, почки про­мывают, вновь заливают холодной водой и варят 1 —1,5 ч при слабом кипении. Готовые почки промывают и хранят без бульона, накрыв влажной салфеткой.

Бараньи, телячьи или свиные почки сырые, а говяжьи, предва­рительно сваренные, нарезают ломтиками и обжаривают. Соленые огурцы очищают, нарезают ромбиками или ломтиками и припус­кают. Картофель (дольками или кубиками) обжаривают. Морковь, петрушку, репчатый лук нарезают дольками, пассеруют. Пассеро­ванные овощи соединяют с огурцами, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 10... 15 мин. Затем вводят разведенную пас­серовку, кладут обжаренные почки, картофель, перец горошком, и тушат 20...25 мин; лавровый лист кладут в конце тушения.

Почки по-русски можно приготовить в красном соусе. В этом случае обжаренные почки, картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы складывают в глубокую посуду, заливают красным соусом и тушат. При тушении добавляют лавровый лист, перец горошком.

При отпуске кладут в баранчик или на порционную сково­роду, посыпают мелкорубленым чесноком и зеленью. Если блюдо приготавливают в большом количестве, то картофель при туше­нии не кладут, а используют его в качестве гарнира при отпуске.

Мозги отварные. Обработанные мозги укладывают в посуду в один ряд, чтобы они не деформировались, заливают холодной водой так, чтобы закрыть только поверхность продукта, добавляют мор­ковь, петрушку, лук, перец горошком, лавровый лист, соль и вли­вают уксус. Воду подкисляют, для того чтобы улучшить вкус и цвет мозгов, кроме того, белки лучше свертывакугся и мозги приобрета­ют более плотную консистенцию. Доводят до кипения, посуду за­крывают крышкой и варят 20...25 мин при слабом нагреве без ки­пения. Хранят их в том же отваре. Вареные мозги порционируют.

При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут отвар­ной картофель или припущенный рис, картофельное пюре или зеленый горошек, рядом — мозги, сверху укладывают вареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками, и поли­вают соусом паровым или белым, можно отпускать без грибов.

Мозги жареные. Сваренные мозги охлаждают, нарезают ломти­ками, посыпают солью и перцем, панируют в муке, кладут на

разогретую с жиром сковороду и жарят до образования румяной корочки.

При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир: жареный картофель, картофельное пюре, припущенные овощи, сложный гарнир, состоящий из 3...4 видов овощей, рядом — мозги; поли­вают их растопленным маслом с лимонным соком или кладут доль­ку лимона, посыпают измельченной зеленью.

Мозги фри. Вареные мозги половинками или целиком посыпа­ют солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и па­нируют в молотых сухарях, жарят во фритюре до образования поджаристой корочки, вынимают из жира, укладывают на сково­роду и прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо кладут жареный картофель, картофельное пюре, зеленый горошек или сложный гарнир, ря­дом мозги; поливают растопленным маслом или отдельно подают

соус томатный.

Печень жареная. Нарезанную на порционные куски печень по­сыпают солью, перцем, панируют в муке (предварительно перед панированием ее можно ошпарить), укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают при сильном нагреве до образова­ния поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Пережаривать печень нельзя, так как ухудшается ее каче­ство (она становится жесткой).

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жаре­ный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом — печень; поливают ее растопленным маслом, можно сверху поло­жить жареный лук.

Печень, тушенная в соусе. Печень говяжья 127 или баранья, или сви­ная, или телячья 119, мука пшеничная 5, жир животный топленый 7, соус 75, гарнир 150. Выход: 300.

Подготовленный для жарки полуфабрикат укладывают на ра­зогретый с жиром противень, обжаривают, затем заливают со­усом сметанным, сметанным с луком или сметанным с томатом и луком и тушат 15...20 мин.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут отварной или жареный картофель, картофельное пюре или рассыпчатую кашу, рядом печень; поливают ее соусом.

Печень по-строгановски. Печень, нарезанную брусочками дли­ной 3...4 см и массой 5...7 г, кладут на разогретую с жиром ско­вороду слоем 1... 1,5 см, посыпают солью, перцем и 3...4 мин обжаривают. Затем заливают сметанным соусом с луком, добавля­ют пассерованное томатное пюре, соус «Южный» и доводят до кипения. Блюдо можно приготовить без соуса «Южный».

При отпуске печень вместе с соусом кладут в баранчик или на порционную сковородку, посыпают измельченной зеленью пет-

рушки. Гарнир — картофель жареный или отварной, картофель­ное пюре, макароны отварные — подают отдельно или вместе с печенью.

Рубцы в соусе. Обработанные рубцы свертывают рулетом, пере­вязывают шпагатом, кладут в посуду, заливают холодной водой, солят, доводят до кипения и варят 4...5 ч при слабом кипении. За 30 мин до окончания варки кладут сырые овощи, лавровый лист и перец. Когда рубцы станут мягкими, их вынимают, освобождают от шпагата, нарезают в виде лапши, соединяют с соусом красным, луковым или томатным и тушат 15...20 мин. При отпуске в баран­чик или на порционное блюдо кладут гарнир — картофель отварной или припущенный рис, рядом рубцы в соусе, посыпают зеленью.

Сердце или легкое в соусе (гуляш). Сердце или легкое предвари­тельно варят, нарезают на кусочки в виде кубиков массой 20... 30 г, слегка обжаривают, затем складывают в глубокую посуду, добав­ляют пассерованный репчатый лук, заливают красным соусом и тушат 15...20 мин. В готовый гуляш кладут мелкорубленый чеснок.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут гарнир — кар­тофель отварной или жареный, картофельное пюре, макароны отварные, рассыпчатую кашу, рядом гуляш вместе с соусом.

11.10. Блюда из мяса диких животных

Мясо диких животных имеет темный цвет, более грубую кон­систенцию, чем мясо убойных животных, отличается специ­фическим вкусом и запахом. Перед использованием его маринуют и шпигуют. Мясо диких животных чаще всего подвергают жаре­нью и тушению.

Медвежье мясо жареное. Мякоть окорока разделяют по слоям на 2...3 части, выдерживают в маринаде. Куски мякоти укладыва­ют в один ряд, добавляют пассерованные морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук, заливают бульоном пополам с марина­дом, в котором выдерживалось мясо, и тушат на слабом огне 5... 6 ч в посуде с закрытой крышкой. Готовому мясу дают остыть в том же отваре. Затем мясо вынимают, нарезают на порционные кус­ки, панируют их в муке, смачивают в льезоне и панируют в суха­рях. Перед подачей кладут на разогретую с жиром сковородку и обжаривают до образования румяной корочки с двух сторон.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут мясо, поливают его растопленным маслом, отдельно в салатнике пода­ют маринованные овоши, фрукты, салат из капусты или свеклы; соус кисло-сладкий или луковый подают отдельно в соуснике.

Оленина или лосятина жареные. Толстый или тонкий края, внут­ренний или верхний куски маринуют, шпигуют свежим свиным салом и чесноком, посыпают солью и перцем, укладывают на

хорошо разогретый с жиром противень и обжаривают со всех сто­рон до появления румяной корочки. Затем ставят в жарочный шкаф и жарят до готовности, периодически поливая мясным соком и жиром. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1...2 куска на порцию, заливают мясным соком, прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: картофель жареный, отварную фасоль, маринованные фрукты или салат из краснокочанной капусты, моченую бруснику, рядом — мясо; поливают мясным соком, отдельно подают соус кисло-слад­кий, брусничное или черносмородиновое варенье.

Антрекот тушеный. Толстый или тонкий края, внутренний или верхний куски зачищают и маринуют 10... 30 ч. Затем нарезают на порционные куски, отбивают, посыпают солью и перцем, кладут на хорошо разогретую сковороду с жиром и обжаривают. В глубо­кую посуду кладут ломтики свежего шпика, мелко нарубленные коренья из маринада, обжаренные куски мяса, вливают мясной сок и тушат до готовности. При тушении добавляют гвоздику, гри­бы, лимонный сок, можно вино.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут карто­фель жареный, рядом антрекот, поливают его соком, в котором тушили, отдельно подают маринованные фрукты, овощи, салат из капусты или свеклы.

Заяц, тушенный в сметане. У тушек зайцев отделяют задние ножки и спинку, вымачивают их в холодной воде 3...5 ч, затем марину­ют, шпигуют свежим салом, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром, сверху смазывают сметаной и обжаривают в жарочном шкафу до полуготовности. Затем разруба­ют на порционные куски, складывают в глубокую посуду, нали­вают немного бульона, добавляют сметану, мясной сок и тушат до готовности. После этого сливают бульон, вводят в него разве­денную пассеровку, кипятят и процеживают. Мясо заливают по­лученным соусом, доводят до кипения.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: картофель жареный, отварную фасоль или тушеную свеклу, ря­дом — тушеного зайца; поливают соусом, посыпают зеленью.

11.11. Требования к качеству мясных блюд и сроки их хранения

Отварные мясные блюда должны быть нарезаны поперек воло­кон на тонкие куски, поверхность не заветрена. Цвет мяса — от светло-серого до темного. Консистенция — мягкая, сочная. Вкус — в меру соленый, с ароматом, свойственным данному виду мяса.

Сосиски и сардельки вареные подают целыми. С сосисок снята оболочка. Цвет — от светло-красного до темно-красного. Консис-

тенция — нежная, сочная. Вкус и запах — соответствующие виду изделия.

Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из го­вядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожаре­ны, а из свинины и телятины — полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренно-го мяса — от красного до розового, у среднепрожаренного — от розового до серого, у полностью прожаренного — от серого до коричневого. Консистенция — мягкая, у слабо- и среднепрожа­ренного мяса — более сочная. Вкус — в меру соленый, запах — жареного мяса.

Порционные натуральные куски имеют на поверхности под­жаристую корочку. Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция — мягкая, у бифштексов, филе и ланге­тов — нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной.

Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, должны иметь форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция — мяг­кая, сочная, без грубых пленок и сухожилий. Вкус и запах — свой­ственные данному виду жареного мяса.

Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус — в меру соленый. Консистенция — мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.

Тушеное мясо имеет цвет темно-красный. Консистенция — мяг­кая. Вкус и запах — овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие ку­сочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вмес­те с мясом, должны сохранять форму, мягкие. Цвет — от темно-красного до коричневого.

Запеченные мясные блюда под соусом имеют румяную корочку. Консистенция мяса — мягкая, не допускается высыхание соуса. Цвет — светло-коричневый.

Блюда из рубленой массы имеют румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус — в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе — светло- или темно-серый. Консистенция — соч­ная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.

Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем. Поверхность — без трещин и разры­вов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус — в меру соленый, без привкуса хлеба; запах мяса. Консистенция — сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и су­хожилий, не допускается розово-красный оттенок.

Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50...60°С

не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 ч.

Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии, для более длительного хранения их охлажда­ют и хранят в холодильнике до 48 ч. Натуральные порционные и мелкие куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпус­ком. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, допускается хранить их не более 30 мин. Туше­ные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

Контрольные вопросы и задания

1. Какие процессы происходят при тепловой обработке мяса?

2. Как варят мясо для вторых блюд? Какие гарниры используют к отварной говядине, баранине, свинине?

3. Как жарят и отпускают мясо крупными кусками?

4. Как жарят мясо натуральными порционными кусками? Каковы способы подачи бифштекса?

5. Чем поливают при отпуске натуральные жареные мясные блюда?

6. Составьте технологическую схему приготовления бефстроганов.

7. Как жарят мясо панированными порционными кусками?

8. Какие способы тушения мяса Вы знаете?

9. Как тушат мясо?

10. Составьте схему приготовления говядины, запеченной под луко­вым соусом.

11. Подсчитайте необходимое количество сырья массой брутто для приготовления 90 порций плова.

12. Какие блюда приготавливают из котлетной массы?

13. Какие потери (в процентах) при жаренье натуральных и паниро­ванных мясных блюд?

14. Как варят и отпускают языки?

15. Как жарят и отпускают мозги фри?

16. Отметьте в табл. 11.1 знаком х продукты, входящие в состав туше­ных блюд.

Таблица 11.1

Окончание табл. 11.1

18. Ответьте на вопросы и выполните задания, приведенные в табл. 11.3.

17. Ответьте на вопросы и выполните задания, приведенные в табл. 11.2.

Таблица 11.2

Таблица 11.3

ГЛАВА 12

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: