Изменения, происходящие при тепловой обработке рыбы

Рыбные блюда — источник полноценного легкоусвояемого бел­ка. Коллаген соединительной ткани рыб менее устойчив к нагре­ванию, быстрее переходит в глютин, мышечная ткань в результа­те тепловой обработки становится более рыхлой, мягкой, легче пропитывается пищеварительными соками, быстрее и лучше ус­ваивается.

Питательная ценность рыбных блюд зависит от вида рыбы, содержания жира. Необходимо знать содержание жира, чтобы по­добрать к блюдам соответствующий гарнир и соус.

Жир рыбы легкоплавкий и при обычной температуре находит­ся в жидком состоянии. Это облегчает его усвояемость и позволяет употреблять рыбу не только в горячем, но и в холодном виде. С жи­ром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты. В тканях большинства рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляет рыба с равномерным распределением жира в тканях (лососевые, осетровые). Присутствие жира придает рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества.

Рыбные блюда богаты минеральными веществами (натрия, калия, фосфора, йода, серы, хлора, железа, меди и др.), особенно блюда, приготовленные из морской рыбы. В большом количестве в рыбе содержатся витамины A, D, а в некоторых видах рыб — витамины В, и В₂. Среди экстрактивных веществ рыб имеются ве­щества, способствующие возбуждению аппетита.

Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, по­зволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохра­нить в нем ценные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припу­щенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные.

В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жарке рыбы про­исходят свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, измене­ние массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возра-

стает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и поги­бают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полу­фабрикаты.

В осетровой рыбе иногда могут остаться споры болезнетворных бактерий и выделяемые ими вредные вещества — токсины. Поэто­му необходимо внимательно следить за тепловым процессом и полным доведением рыбы до готовности.

Рыба содержит белки альбумины, растворимые в воде, глобу­лины, растворимые в растворах солей, а также сложные фос­форсодержащие белки, которые при нагревании до температуры 35 "С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс за­канчивается при достижении температуры 65 "С. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при вар­ке рыбы. В рыбе содержится коллаген, из которого почти полно­стью состоит соединительная ткань. Коллаген рыбы менее ус­тойчив, чем коллаген мяса. При температуре 40 °С происходит его свертывание и переход в глютин, который представляет со­бой клейкое вещество, легкорастворимое в горячей воде, благо­даря чему насыщенные рыбные бульоны при застывании обра­зуют желе. Глютин рыбы может удерживать воду в большей сте­пени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо. При варке рыбы уплотняются белки миофибрилл, в результате чего уменьшаются объем и мас­са рыбы.

Изменение в массе рыбы составляет 18...20%, т.е. вдвое мень­ше, чем у мяса крупного рогатого скота. Главную часть этих по­терь составляет вода, отделяемая белками.

Растворимые питательные вещества переходят в бульон (мине­ральные, экстрактивные вещества, витамины). Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придают бульонам хоро­ший вкус и способность возбуждать аппетит.

Жир, содержащийся в рыбе, частично теряется при тепловой обработке, всплывая на поверхность бульона и эмульгируя. По­скольку варку и припускание производят без кипения (при тем­пературе 85...90°С), количество эмульгированного жира в буль­оне незначительно.

Горячие рыбные блюда приготавливают в соусном цехе. Для этого используют кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлинен­ной формы, в которых варят и припускают рыбу, противни, ско­вороды, фритюрницы для жарки, порционные сковороды для за­пекания, различный инвентарь в виде лопаток, дуршлагов, по­варских игл и т.д.

Отпускают рыбные блюда на подогретых мелких тарелках, круг­лых металлических или овальных блюдах, порционных сковоро­дах. Температура подачи горячих блюд должна быть не ниже 65 °С. Количество рыбы на порцию — 75, 100 или 125 г.

Рыба отварная

Окончание табл. 10.1

Для варки используют рыбу всех видов, которая в отварном виде обладает хорошими вкусовыми качествами.

Варят рыбу порционными кусками, целиком и звеньями.

Варка порционными кусками. Порционные куски нарезают из филе с кожей и костями, филе с кожей без костей и кругляши. На коже делают 2...3 надреза, чтобы рыба не деформировалась при тепловой обработке.

Подготовленные полуфабрикаты укладывают в глубокие про­тивни или в широкую невысокую кастрюлю в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы она была на 1...2 см выше уровня рыбы. Добавляют кусочки сырой моркови, петрушку и лук, соль, лавровый лист и перец горошком, доводят до кипе­ния и варят рыбу без кипения (температура 85... 90 °С) 5... 10 мин, с поверхности рыбы снимают свернувшиеся белки. Готовность оп­ределяют по внешнему виду, проколом в самой толстой части рыбы. В табл. 10.1 приведены данные о продолжительности тепло­вой обработки различных видов рыб, речных раков и нерыбных морепродуктов.

Таблица 10.1

Продолжительность тепловой обработки различных видов рыб, речных раков и нерыбных морепродуктов

Рыбу, имеющую приятный запах, варят, не добавляя лавровый лист, перец, а также пряные коренья. Треску, зубатку, камбалу и другую морскую рыбу с резким специфическим запахом варят в предварительно приготовленном пряном отваре. Для этого в воду закладывают коренья, лук и специи, проваривают 5...7 мин, после чего варят рыбу. Можно добавить огуречный рассол или кожуру от соленых огурцов. На порцию используют 3 г соли, 0,01 г черного перца, 0,01 г лаврового листа.

Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процес­се варки добавляют уксус (10 г на 1 л воды). Вареную рыбу хранят в бульоне и используют в течение 30...40 мин.

Варка целыми тушками. Варят судака, форель, лосося, белоры­бицу, щуку, нельму, стерлядь. Обработанную рыбу, перевязан­ную шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла брюшком вниз. Заливают холодной водой так, чтобы она была на 2 см выше уровня рыбы. Холодную воду используют для того, чтобы рыба равномерно прогревалась в процессе варки, а наружные и внут­ренние мышечные слои одновременно дошли до готовности. В за­висимости от вида рыбы добавляют коренья и специи.

Рыбу доводят до кипения и варят почти без кипения, чтобы движение воды было едва заметным. С поверхности снимают пену. Продолжительность варки крупной рыбы 1... 1,5 ч, мелкой — 30...45 мин.

Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части. В месте прокола должен выделяться про­зрачный сок.

Сваренную рыбу вынимают вместе с решеткой, смывают сгус­тки белка, удаляют шпагат и укладывают на подогретое блюдо, гарнируют отварным картофелем, цветной капустой, грибами, раковыми шейками, крабами. Украшают лимоном, зеленью. Де­лят на порции рыбной лопаткой, соус подают отдельно или по­ливают им рыбу после разделения на порции.

Вареную целую рыбу используют для банкетных и выставоч­ных блюд в холодном виде.

Варка рыбы звеньями. Звенья осетровой рыбы (севрюга, осет­рина, крупные куски белуги — 2...3 кг) укладывают на решетку рыбного котла или специальное приспособление для варки зве­ньев. Помещая их кожей вниз, заливают холодной водой и варят так же, как целые экземпляры рыб. Чтобы сохранить вкус и аро­мат осетровой рыбы, при варке специи и коренья вводят в не­большом количестве. Время варки зависит от вида рыбы и величины звеньев и колеблется в пределах от 45 мин до 1 ч или 1,5...2,5 ч. Готовность звеньев определяют так же, как и целой рыбы. Уварка осетровой рыбы составляет 15%.

Вареную осетровую рыбу охлаждают в отваре, смывают бульоном сгустки белков, зачищают от хрящей, укладывают на лотки.

Охлажденные звенья осетровой рыбы нарезают на порцион­ные куски и используют для холодных блюд и закусок. Для горя­чих блюд порционные куски прогревают в бульоне до температу­ры 70 "С. Бульоны, полученные при варке рыбы, процеживают и используют для приготовления соусов и первых блюд.

Рыба отварная. Горбуша или кета 181, или судак 192, или зубатка пятнистая 146, или скумбрия азово-черноморская 176, или палтус чер-нокорый 192, или ставрида океаническая 205, или бельдюга 132; из по­луфабрикатов: макрурус 130 или скумбрия дальневосточная 132, мор­ковь 4, репчатый лук 4, петрушка (корень) 3, гарнир 150, соус 50. Вы­ход: 300.

Рыбу варят порционными кусками и хранят до отпуска в горя­чем бульоне не более 30 мин. При отпуске на подогретую тарелку кладут гарнир: картофель отварной, картофельное пюре или рагу овощное, рядом кладут рыбу кожей вверх. Гарнир поливают рас­топленным маслом, рыбу — бульоном. Отдельно в соуснике пода­ют соус польский, белый основной, томатный, сметанный или рыбу поливают соусом.

Рыба припущенная

Для припускания используют рыбу, обладающую высокой пище­вой ценностью с нежной кожей и мякотью (стерлядь, судак, щука, треска, окунь морской, кефаль, угорь, камбала, палтус, зубатка).

Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при таком способе тепловой обработки полнее сохраняются пищевые веще­ства.

Припускают рыбу целиком, звеньями и порционными куска­ми. Порционные куски нарезают из чистого филе и филе с кожей под углом 30°.

Припускают рыбу в сотейниках или рыбном котле. Дно сотей­ника смазывают маслом, укладывают порционные куски кожей вниз или той частью, где была кожа, чтобы более толстая часть куска была в воде.

Рыбу заливают горячей водой или бульоном так, чтобы жид­кость покрывала ее на '/₃ высоты (на 1 кг рыбы 300 г жидкости).

Целую рыбу и звенья перевязывают шпагатом и кладут на ре­шетку рыбного котла целую рыбу брюшком вниз, звенья — ко­жей вниз, помещают в рыбный котел, заливают холодной водой или бульоном, добавляют белые коренья, репчатый лук, соль, специи.

Для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту, сухое бе­лое вино, отвар от шампиньонов, огуречный рассол. »

Посуду с рыбой закрывают крышкой, доводят до кипения и припускают на слабом нагреве 10... 15 мин — порционные куски, 25... 50 мин — целую рыбу, фаршированную и звенья. Потери массы при припускании рыбы составляют 18 %.

Припущенные звенья осетровой рыбы обмывают горячим бу­льоном от свернувшегося белка, нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения, хранят до отпуска в горячем виде на мармите не более 25...30 мин.

Бульон, оставшийся от припускания рыбы, используют для приготовления соуса. Название блюда из припущенной рыбы скла­дывается из названия рыбы и соуса. При подборе соуса принима­ют во внимание вид рыбы: рыбу с нежным вкусом и тонким арома­том (судак, форель) подают под соусом паровым, белое вино; рыбу,

имеющую сильно выраженный специфический запах и вкус — под острыми соусами, томатными.

Рыба припущенная паровая. Сом 244, или судак 239, или окунь мор­ской 174, или щука 265, или ледяная рыба 260, репчатый лук 5, петруш­ка (корень) 5, шампиньоны 28 или белые грибы свежие 27, гарнир 150, соус 75. Выход: 340.

Рыбу припускают с добавлением лимонной кислоты, отвара от шампиньонов. На бульоне, в котором припускалась рыба при­готавливают соус паровой.

При отпуске на подогретую порционную глубокую посуду ук­ладывают отварной картофель, или картофельное пюре, или ово­щи отварные, рядом кладут припущенную рыбу кожей вверх, на нее — отварные грибы, рыбу поливают паровым соусом, сверху кладут кружочек очищенного лимона, украшают зеленью, можно дополнить кусочками крабов, креветок.

Рыба, припущенная в томате. Рыбу припускают с добавлением шампиньонов или белых грибов, репчатого лука, петрушки, ли­монной кислоты, специй; на бульоне, в котором припускалась рыба, приготавливают томатный соус.

При отпуске на подогретую порционную посуду кладут отвар­ной картофель или картофельное пюре, или овощи отварные, рядом укладывают припущенную рыбу, на нее отварные грибы, поливают томатным соусом, сверху кладут кружочек очищенного лимона, украшают зеленью.

Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом. Осетр 248 или севрюга 232, или ледяная рыба 260, или хек тихоокеанский 254, или треска 161, или ставрида океаническая 265, репчатый лук 5, петрушка (корень) 5 или сельдерей (корень) 6, соленые огурцы 48, шампиньоны свежие 28 или грибы белые свежие 26, гарнир 150, соус 75. Выход: 365.

Порционные куски рыбы или звенья осетровой рыбы припус­кают в воде (бульоне) с добавлением огуречного рассола, кото­рый предварительно процеживают, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. На оставшемся от припускания бульоне при­готавливают соус белый с рассолом. Готовые звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски, доводят до кипения в бу­льоне.

На подогретую порционную посуду укладывают отварной кар­тофель бочонками или картофельное пюре. Рядом кладут горя­чий кусок припущенной рыбы, на которую помещают ломтики отварных грибов, хрящей и припущенных соленых огурцов, за­чищенных от кожицы и семян. Рыбу поливают соусом белым с рассолом, а картофель — маслом. Блюдо прогревают перед от­пуском, затем украшают зеленью, можно украсить ломтиком лимона.

10.4. Рыба жареная

Рыбу жарят целиком, звеньями и порционными кусками. Для этого используют все виды рыб, не рекомендуется жарить налима и другие тощие рыбы, так как в жареном виде они суховаты.

Жареная рыба приобретает хороший вкус за счет поджаристой корочки, образующейся на поверхности рыбы, содержит больше ценных питательных веществ, чем отварная или припущенная рыба. Потери при жаренье рыбы составляют 16%.

Жарят рыбу с небольшим количеством жира (основной спо­соб), во фритюре и на открытом огне. Для жаренья мелкую рыбу используют целиком с головой и без головы, рыбу среднего раз­мера чаще всего в виде кругляшей, крупную — разделанную на филе. Осетровую рыбу жарят звеньями и порционными кусками. Порционные куски осетровых пород ошпаривают в горячей воде 2...3 мин и смывают сгустки свернувшегося белка.

Для жаренья рыбы используют растительные рафинированные масла — подсолнечное, арахисовое, оливковое, кукурузное, ку­линарный жир (фритюрный). Фритюр составляют из смеси расти­тельного масла и пищевого саломаса. Такая смесь при нагревании мало изменяется, придает рыбе красивый внешний вид и хоро­ший вкус. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то ее жарят только на растительном масле.

Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах.

Рыба жареная. Рыба от 132 до 237, мука пшеничная 6, масло расти­тельное 6, гарнир 150, соус 75 или масло сливочное, или маргарин 7. Выход 257, 325.

Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разо­гретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5... 10 мин при температуре 140... 160°С. Рыбу дожари­вают в жарочном шкафу до полной готовности 5...7 мин при температуре 250 "С. Общая продолжительность жаренья 10... 20 мин. К концу жаренья рыба прогревается внутри до 85...90"С. Готов­ность рыбы определяют по наличию на ее поверхности мелких воз­душных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после теп­ловой обработки.

На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помешают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона. Рыбу

можно отпустить с тушеной капустой, гречневой кашей, жаре­ными кабачками, баклажанами, помидорами, отварными овоща­ми с жиром.

Рыба, жаренная с луком по-ленинградски. Картофель варят в ко­жице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжарива­ют с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.

Порционный кусок рыбы жарят основным способом и дово­дят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладыва­ют на порционную сковороду в середину, вокруг — жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца лука, жаренно­го во фритюре.

Рыба, жаренная во фритюре. Осетр 199 или судак 192, или сом 211, или рыба-капитан 233, мука пшеничная 6, яйцо '/₇ шт., сухари 15, ку­линарный жир 10, гарнир 150, соус 75 или 50, или масло сливочное, или маргарин 7. Выход: 325, 300, 257.

Подготовленный полуфабрикат — «целая рыба» или порцион­ные куски — закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180 °С. Рыбу опускают во фритюр с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызывать разбрызгивания жира, и жарят 5... 10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынима­ют, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу. При отпуске на подогретую тарелку или порци­онное блюдо помещают гарнир в виде ломтиков картофеля, жа­ренного из отварного, или брусочки картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломти­ком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре. В соуснике подают соус томатный, или майонез с корнишонами, или майонез.

Рыба, жаренная с зеленым маслом. Подготовленный полуфабри­кат, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования ру­мяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарниру­ют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого мас­ла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и долькой ли­мона. Отдельно подают соус томатный. Блюдо отпускают сразу же после приготовления, чтобы зеленое масло сохранило свою форму.

Рыба в тесте жареная. Кусочки рыбы после маринования нака­лывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3...5 мин. Готовая поджа­ренная рыба всплывает на поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6...8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона.

Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать также с картофелем фри. Иногда ее нарезают кубиками.

Зразы донские. Сформованные зразы жарят в нагретом фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 1...2 шт. на порцию с жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рас­сыпчатой гречневой кашей или со сложным овощным гарниром, состоящим из 3...4 видов овощей, поливают растопленным сли­вочным маслом или отдельно подают соус томатный, украшают зеленью.

Рыба жареная грилье. Приготавливают из лосося, нельмы, сель­ди свежей, судака, осетра, севрюги, морского окуня и др. Ис­пользуют целую рыбу небольших размеров или порционные кус­ки, нарезанные из филе без кожи и костей.

Подготовленную рыбу обсушивают, посыпают солью, перцем, смачивают в растопленном масле, панируют в белой панировке и кладут на разогретую решетку, предварительно смазанную шпиком.

Лосося, сига, свежую сельдь, не обсушивая, сбрызгивают ли­монным соком, растительным маслом, посыпают солью, перцем, рубленой зеленью петрушки и маринуют 10 мин, отряхивают зе­лень, после чего кладут на разогретую решетку гриля и жарят. На поверхности образуется румяная корочка и рисунок решетки, до­жаривают 5 мин в жарочном шкафу.

Отпускают с картофелем жареным, кладут дольку лимона, от­дельно подают соус томатный или майонез с корнишонами.

10.5. Рыба запеченная

Рыбу запекают порционными кусками, нарезанными из филе с кожей, из чистого филе, рыбу осетровых пород — с кожей без хрящей, мелкую рыбу (карася, карпа, язя, линя) запекают целиком.

Запеченные блюда приготавливают на порционных сковоро­дах, блюдах, баранчиках, в раковинах и в них же отпускают.

Полуфабрикаты для запекания используют в сыром, припу­щенном или жареном виде. Запеченные блюда приготавливают с гарниром и соусом. В качестве гарнира используют картофель от­варной, картофельное пюре, картофель жареный, гречневую кашу, капусту тушеную, макаронные изделия.

Сырую рыбу запекают под белым соусом; припущенную — под молочным, томатным; жареную — под сметанным, томатным.

Запекают рыбу в жарочном шкафу при температуре 250... 280 "С. Сырую рыбу запекают при более низкой температуре — 200... 220 °С. Соус приготавливают жидкой консистенции.

Готовность рыбы определяют по образованию румяной корочки.

Рыба, запеченная с картофелем, по-русски. Окунь морской 174 или трес­ка 161, или судак 239, или хек 254, картофель 206, соус 125, сыр 5,4 или сухари 4, маргарин или масло сливочное 11. Выход: 350.

Картофель варят в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают часть ломтиками, а часть кружочками. Приготавливают белый соус на рыбном бульоне. Мелко натирают сыр. Рыбу нарезают на филе с кожей без костей. Порционную сковороду смазывают маслом, подливают на нее часть соуса, затем укладывают в середину сы­рую рыбу, вокруг выкладывают картофель, нарезанный ломтика­ми, а на него аккуратно в виде веера картофель, нарезанный кру­жочками, закрывая полностью сверху всю рыбу (рис. 10.1). Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или суха­рями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной под­жаристой корочки. Соус при этом должен лишь слегка загустеть, но не засохнуть, не выкипеть.

Блюдо запекают 15...20 мин, после чего вынимают, ставят на плиту и прогревают в течение 3...5 мин, чтобы рыба полностью дошла до готовности. Отпускают блюдо на этой же порционной сковороде.

Рыба, запеченная под молочным соусом. Рыбу нарезают на порци-онные куски и припускают в небольшом количестве воды. Мака­роны варят и заправляют сливочным маслом. Приготавливают мо­лочный соус средней густоты. Пассеруют репчатый лук, соединя­ют с соусом, доводят до кипения. Сыр зачищают и натирают на мелкой терке. Порционную сковороду смазывают маслом и вы­кладывают на нее макароны, в середине их делают углубление и кладут порционный кусок припущенной рыбы. Блюдо поливают горячим молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают сли­вочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовое блюдо сразу отпускают.

Рыба, запеченная в раковинах. Судак 239 или щука 305, или севрюга 236, или осетрина 249, шампиньоны или белые грибы 18, маргарин сли­вочный 7, сыр 5,5, соус 25/100, масса полуфабриката 245. Выход: 225.

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на кусочки массой по 25...30 г, припускают, добавляют к ним припущенные шампинь­оны или белые грибы, раковые шейки или крабы, заправляют паровым соусом. На раковину (кокильницу), смазанную маслом, наливают немного молочного соуса, на него рыбу с паровым со­усом и заливают молочным соусом с добавлением желтка, посы­пают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу, поставив ра­ковину на сковороду с водой. Подают рыбу в раковинах, в кото­рых она запекалась.

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски. Сом 248 или ледяная рыба 242, или судак 227, или осетр 240, мука пшеничная 6, гри­бы белые свежие 29 или шампиньоны свежие 46, репчатый лук 19, кули­нарный жир 11, яйцо '/₄ ^шт-1 гарнир 150, соус 125, сыр 5,4, маргарин или масло сливочное 7. Выход: 370.

Порционные куски рыбы обжаривают основным способом. Картофель варят в кожице, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с двух сторон. Грибы отваривают, нарезают ломтика­ми и обжаривают. Репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют, не зажаривая, и соединяют с грибами. Зачищенный сыр измель­чают на терке; приготавливают сметанный соус.

Порционную сковороду смазывают маслом и наливают на нее немного сметанного соуса, затем кладут кусок жареной рыбы, вокруг которой красиво укладывают картофель. На рыбу помеща­ют лук с грибами, а если рыба осетровая, то добавляют вареные хрящи, сверху кладут кружочек вареного яйца. Подготовленное блюдо заливают сметанным соусом, посыпают сыром, поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С. Готовность определяют по подрумяниванию поверхности блюда и загустению соуса. От­пускают на порционной сковороде.

Солянка из рыбы на сковороде. Рыбу разделывают на филе бет кожи и костей и нарезают кусочками массой 25...30 г (по 3...4 на порцию). Огурцы очищают от кожицы и семян и нарезают тонки­ми ломтиками, лук — соломкой. Приготавливают тушеную капус­ту. Из рыбных отходов готовят рыбный бульон и процеживают Лук пассеруют. Кусочки рыбы припускают до готовности. В не­большом количестве рыбного бульона проваривают подготовлен­ные огурцы, каперсы, пассерованный лук, томатное пюре в тече­ние 8... 10 мин и соединяют с припущенной рыбой.

Порционную сковороду смазывают жиром и укладывают в нее половину тушеной капусты. На нее помещают припущенную рыбу с соусом и гарниром, с которым ее соединили. Сверху укладыва­ют слой тушеной капусты, выравнивают его, посыпают тертым сыром или сухарями, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф на 15 мин до образования поджаристой корочки. Перед отпуском запеченную солянку украшают, раскладывая по ее поверхности маринованные фрукты и ягоды, маслины, карбованный кружо­чек лимона, каперсы, оливки, красиво нарезанные огурцы и зе­лень петрушки. Отпускают на порционной сковороде. В солянку, приготовленную из осетровой рыбы, добавляют отварные хрящи. Солянку можно приготовить также из жареной рыбы.

10.6. Блюда из рыбной котлетной массы

Котлетную массу приготавливают из рыбы, содержащей не­значительное количество мелких межмышечных костей, — трес­ки, сома, щуки, судака, налима, морского окуня, сайды, мой­вы, серебристого хека. Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запекают.

Котлеты или биточки рыбные. Из рыбной котлетной массы фор­муют котлеты, панируют их, жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки 8... 10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Котлеты (1...2 шт. на порцию) гарнируют картофелем жаре­ным или отварным, картофельным пюре, отварными или припу­щенными овощами с жиром, рассыпчатой гречневой кашей. Из­делия поливают сливочным маслом. Биточки можно полить соуса­ми томатным, основным красным, сметанным или сметанным с луком. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сме­танный или подлить его на тарелку рядом с котлетами.

Тефтели рыбные. Тефтели приготавливают в виде шариков по 3...4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают ос­новным способом с двух сторон, заливают соусом и тушат 10... I-⁵ мин. Это блюдо можно приготовить, заменяя хлеб припущенным рисом.

При отпуске на подогретую тарелку укладывают отварной картофель или рис, картофельное пюре, рядом кладут готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым при туше­нии. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.

Тельное из рыбы. Сом или ледяная рыба 144, или щука 163, или треска 89, или окунь морской 98, хлеб пшеничный 18, вода или молоко 25, масса рыбная котлетная 106, репчатый лук 26, кулинарный жир 4, гри­бы белые свежие 17 или шампиньоны свежие 18, яйцо '/₆ шт., суха­ри 1,5, фарш 28, яйцо '/₆ шт., сухари 6, масса полуфабриката 145, кули­нарный жир 12, гарнир 100, маргарин 5, соус 75. Выход: 300.

Это блюдо представляет собой зразы в форме полумесяца, при­готовленные из рыбной котлетной массы, которую в русской кух­не называли тельным. Отсюда и название блюда. Сформованное тельное смачивают в льезоне и панируют в сухарях, обжаривают во фритюре в течение 3...4 мин до образования поджаристой ко­рочки, вынимают шумовкой и перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир. Тельное укладывают на сковороду, ставят в жарочный шкаф и выдерживают там 4... 5 мин до появления на поверхности изделия мелких воздушных пузырьков.

Отпускают по 1...2 шт. на порцию с жареным картофелем, зе­леным горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром, поливают растопленным маргарином, посыпают рубленой зеленью. Отдельно в соуснике подают соус томатный. Рыбные зразы можно также приготовить в виде кирпи­чиков, как мясные.

Фрикадельки рыбные с томатным соусом. В рыбную котлетную массу добавляют мелкорубленый репчатый лук, яйца, столовый маргарин, перемешивают, формуют фрикадельки массой по 15... 18 г, припускают в воде или бульоне 10... 15 мин.

При отпуске на тарелку укладывают гарнир — отварной рис или картофель, картофельное пюре или овощи отварные с жи-Р°м, рядом — фрикадельки. Поливают соусом томатным, сметан­ным или сметанным с томатом.

10.7. Блюда из морепродуктов

Мясо моллюсков имеет нежный слегка сладковатый вкус. Для приготовления блюд моллюсков варят, припускают, реже тушат или жарят.

Раки отварные. Раки поступают в живом виде. В кипящую под­соленную воду добавляют нарезанцые морковь, петрушку, ук-Р°п, перец, лавровый лист, закладывают промытых раков и ва-Рят 10... 15 мин с момента закипания воды. Затем ставят на борт

плиты, дают постоять 10... 15 мин, чтобы раки приобрели прият­ный аромат. Хранят в отваре не более 30 мин.

Отварных раков используют в натуральном виде как закуску и для украшения рыбных блюд, салатов и холодных блюд.

Съедобной частью у раков является раковая шейка, поэтому для приготовления салатов, холодных и горячих блюд раков очи­щают от панциря. Готовые раки приобретают красный цвет.

Креветки отварные. Креветки размораживают не полностью, так как при полном оттаивании головы темнеют. Слегка разморо­женные креветки блоками закладывают в кипящую подсоленную воду, перемешивают и варят: замороженные в сыром виде — 5... 10мин, варено-мороженые — 3 мин. При варке можно доба­вить специи и коренья.

Готовые креветки всплывают на поверхность. У отваренных крупных и средних креветок отделяют шейку и снимают панцирь. Используют как закуску, для украшения салатов, холодных блюд, для приготовления блюд.

Креветки в молочном или томатном соусе. Креветки варят, от­деляют мякоть, крупные креветки нарезают, заливают неболь­шим количеством бульона, доводят до кипения.

При отпуске на тарелку кладут отварной картофель и отварные овощи, рядом кладут креветки, отдельно подают соус томатный или молочный.

Креветки с рисом. Креветки сыромороженые неразделанные 167 или креветки консервированные 50, репчатый лук 36, маргарин 5, каша ри­совая 120, сыр 16,3, соус 50. Выход: 240.

У вареных креветок отделяют мякоть, крупных нарезают. Реп­чатый лук нарезают полукольцами и пассеруют. Соединяют кре­ветки с луком, томатным соусом, добавляют соль, перец, дово­дят до кипения. Приготавливают рассыпчатую рисовую кашу.

При отпуске кладут рисовую кашу, сверху креветки с луком и томатным соусом, посыпают тертым сыром. Отдельно можно по­дать соус томатный.

Для приготовления блюд из кальмаров их варят основным способом в воде с добавлением соли 2,5...3 мин_(после вторичного закипания воды). Воды берут вдвое больше, чем кальмаров, соли — 10 г на 1 л воды. В воду можно добавить нарезанную петрушку или другие коренья (2...3 г). Кальмары можно также варить на пару 7... 10 мин.

Отварных кальмаров охлаждают в отваре и нарезают. Перед жаркой кальмаров рекомендуется вначале отварить в воде в тече­ние 1 мин, чтобы после жарки мясо не стало жестким.

Кальмары, жаренные в сухарях. Отварные кальмары нарезают кусками, посыпают солью, перцем, панируют в муке, сыром яйце и молотых сухарях. Подготовленные куски кальмара обжаривают

с двух сторон до образования поджаристой корочки. При отпуске на тарелку укладывают гарнир в виде жареного картофеля, ря­дом — жареных кальмаров, поливают растопленным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Кальмары, тушенные в сметане. Отварные кальмары нарезают небольшими кусочками, солят, посыпают перцем и обжаривают на сковороде. Затем добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, муку и продолжают жарить, складывают в глубокую посуду, заливают сметаной и небольшим количеством воды. Блюдо тушат 30...40 мин, закрыв крышкой. Отпускают с гарниром в виде картофеля жареного или отварного, картофельного пюре, рас­сыпчатых каш, отварных макаронных изделий. Перед подачей по­сыпают зеленью петрушки или укропа.

Котлеты из кальмаров. Отварные кальмары соединяют с наре­занными кусочками филе сырой трески, пшеничным хлебом, за­моченным в молоке или воде, и пропускают два раза через мясо­рубку. В полученную массу добавляют яйца, соль, перец и тща­тельно перемешивают массу. Из нее формуют котлеты, панируют в молотых сухарях и обжаривают на жире основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на тарелку укладывают гарнир в виде отварного или жареного картофеля, зеленого горошка, отварных макарон или риса, рядом — 1 — 2 шт. котлет из кальмаров, которые поли­вают растопленным сливочным маслом или маргарином.

Блюдо можно дополнить свежими огурцами или помидорами, нарезанными кружочками, и украсить зеленью петрушки.

Для приготовления блюд из мидий используют обработан­ных мидий в отварном или припущенном виде. Мидии варят, за­ливая холодной водой, добавляя сырую морковь, петрушку, сель­дерей, лук, соль, перец горошком, в течение 30...40 мин при небольшом кипении. Припускают мидии с небольшим количеством воды, молока или бульона в посуде с закрытой крышкой с добав­лением кореньев, лука, специй, лимонной кислоты. ₀

Отварных или припущенных мидий охлаждают и нарезают. От­вар можно использовать для приготовления соусов и супов.

Жаркое из мидий. Припущенные до готовности мидии разреза­ют пополам, посыпают молотым перцем, солью, панируют в муке и жарят основным способом. В конце жаренья добавляют пассеро­ванный репчатый лук, томатное пюре, небольшое количество растертого чеснока и дожаривают еще 2...3 мин.

При подаче на тарелку укладывают отварной или жареный кар­тофель, рядом — мидии. Блюда украшают зеленью петрушки.

Плов с мидиями. Припущенные мидии, репчатый лук и сырую морковь мелко нарезают и слегка обжаривают на растительном масле. Рис перебирают, промывают и варят до полуготовности в бульоне, полученном после припускания мидий, с добавлением

необходимого количества воды для получения рассыпчатого риса. Подготовленные продукты перемешивают, добавляют соль, пе­рец, еще немного жидкости и доводят до готовности при неболь­шом нагреве в посуде с закрытой крышкой.

Плов отпускают, выложив на тарелку горкой, посыпав зеле­ным луком. К плову можно подать свежие помидоры или марино­ванные яблоки.

Мясо морского гребешка после оттаивания варят в ки­пящей подсоленной воде (на 1 кг 2...3 л) с добавлением сырых кореньев, соли, перца в течение 10... 15 мин. Мускул морского гребешка уваривается на 57...58%. После варки его охлаждают, нарезают поперек волокон на ломтики или брусочки (можно раз­делить на волокна) и используют для приготовления блюд.

Морской гребешок в томатном соусе. Вареное мясо морского гребешка нарезают кружочками поперек волокон, обсушивают, панируют в муке, льезоне и сухарях, обжаривают во фритюре на растительном масле, затем кладут на порционную сковороду, за­ливают соусом томатным и нагревают 5 мин. При отпуске посыпа­ют зеленью. Подают на порционной сковороде.

Так же приготавливают морской гребешок под соусом томат­ным с овощами и сметанным. Блюдо можно приготовить без об­жаривания. Отваренный морской гребешок нарезают кружочками поперек волокон, кладут в глубокую порционную посуду, рядом — отварной целый картофель, заливают томатным или другим со­усом и прогревают на плите 2...3 мин. При отпуске можно поло­жить кружочек лимона и украсить изделие зеленью.

Блюда из трепангов приготавливают из обработанных, а затем отваренных трепангов (время варки 2...3 ч), которые затем подвергаются различной тепловой обработке, но чаще трепанги используют в качестве фаршей.

Запеканка картофельная с трепангами. Промытые трепанги вы­держивают для набухания в холодной воде 24...30 ч, меняя воду 2 — 3 раза, разрезают, зачищают и варят 2...3 ч, затем пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, соединяют с трепангами, добавляют соль и перец. Из картофеля готовят карто­фельную массу. Дальше приготавливают запеканку обычным спосо­бом. Отпускают по одному куску на порцию, поливают соусом крас­ным, луковым, сметанным или растопленным сливочным маслом.

Для приготовления блюд из морской капусты ее предварительно отваривают, закладывают в посуду, заливают хо­лодной водой, доводят до кипения, проваривают 15...20 мин и сливают отвар. Капусту снова заливают теплой водой (50 °С), дово­дят до кипения и проваривают еще 15...20 мин, отвар сливают. То же повторяют еще раз. Три раза сливают воду для того, чтобы уда­лить из капусты излишек минеральных веществ и тем самым улуч­шить вкусовые качества и внешний вид.

Отварную морскую капусту охлаждают и нарезают соломкой, кубиками или мелко рубят. С морской капустой приготавливают салаты, первые блюда, вторые горячие блюда. Она входит в состав фаршей. Для некоторых блюд морская капуста используется в ма­ринованном виде.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: