Блюда и гарниры из вареных овощей

Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Картофель и морковь варят очищенными, свек­лу—в кожице, кукурузу — початками, не снимая листьев, струч­ки фасоли — нарезанными, лопаточки гороха — целыми, суше­ные овоши предварительно замачивают.

При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна по­крывать овощи на 1...2 см, так как при варке в большом количе­стве воды происходят большие потери растворимых пищевых ве­ществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и ар­тишоки варят в большом количестве бурно кипящей воды (3...4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета.

Картофель отварной. Очищенные клубни картофеля одинако­вого мелкого размера (крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохрани­лась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1... 1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2...3 мин на менее горячий уча­сток плиты.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропиты­ваются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают картофель крышкой и доводят до готовности без воды — паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный в форме бочоночка.

Варят картофель небольшими порциями, так как при продол­жительном хранении ухудшается его вкус, снижается пищевая ценность, изменяется цвет. Отварной картофель используют как самостоятельное блюдо и гарнир.

При отпуске отварной картофель кладут в баранчик, на тарелку или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, сме­таной или подают их отдельно, посыпают измельченной зеленью. Можно подавать картофель с соусами: красным с луком, корни­шонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.

Картофельное пюре. Картофель очищенный 855, масло сливочное 35, молоко 150. Выход: 1 000.

Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протира­ют на протирочной машине. В горячем картофеле при температуре 80 °С клетки, содержащие крахмальный клейстер, эластичные и при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки ста­новятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделя­ется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. В протертый картофель добавля­ют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на повер­хности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, по­сыпают измельченной зеленью. Пюре можно отпускать с пассеро­ванным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, сме­шанными с растопленным сливочным маслом. Чаще всего карто­фельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыб­ным блюдам.

Картофель в молоке. Картофель плохо разваривается в молоке, поэтому его вначале варят в воде. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера, заливают горячей водой, варят 10 мин, воду сливают, картофель заливают горячим кипя­ченым молоком, кладут соль и варят до готовности. В картофель можно ввести холодную пассеровку (сливочное масло, смешан­ное с мукой) и, осторожно помешивая, довести до кипения.

Используют как самостоятельное блюда и в качестве гарнира.

При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковородку, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.

Капуста отварная с маслом или соусом. Раннюю белокочанную капусту зачищают, промывают, разрезают кочан на части (доль­ки) и вырезают кочерыжку. Обработанную цветную капусту ис­пользуют целыми соцветиями одинакового размера. Кочешки брюс­сельской капусты предварительно срезают со стебля. Подготов­ленную капусту закладывают в кипящую подсоленную воду, быс­тро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовно­сти при открытой крышке, чтобы не изменился цвет. До отпуска

капусту хранят в горячем отваре не более 30 мин, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшается ее вкус. Гото­вую капусту вынимают шумовкой и дают стечь воде.

При отпуске капусту кладут в баранчик или на порционную сковородку, поливают сливочным маслом или соусом сухарным, молочным или сметанным. Соус можно подать отдельно в соусни­ке. Белокочанную капусту можно нарезать шашками и заправить сливочным маслом или соусом. Если цветную капусту используют для гарнира, то перед варкой ее разделяют на мелкие соцветия.

Зеленый горошек отварной. Для приготовления этого блюда ис­пользуют зеленый горошек свежий, сушеный, быстрозаморожен­ный и консервированный. Свежий зеленый горошек освобождают от стручков, кладут в кипящую подсоленную воду и варят в бурно кипящей воде до готовности. Быстрозамороженный зеленый го­рошек, не размораживая, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3...5 мин. Сушеный зеленый горошек замачивают в холодной воде 3...5 ч, промывают, слива­ют воду, снова заливают холодной водой и варят 1... 1,5 ч. Консер­вированный зеленый горошек прогревают в собственном отваре.

Сваренный зеленый горошек откидывают на сито или дурш­лаг, дают стечь отвару, складывают в посуду, заправляют сливоч­ным маслом или жидким молочным соусом, добавляют соль и прогревают. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к блюдам из мяса, птицы и рыбы.

При отпуске зеленый горошек кладут горкой на порционную сковороду или в баранчик, сверху — кусочек сливочного масла или подают его отдельно на розетке. Можно посыпать вареными рублеными яйцами или положить гренки.

Для гренков у черствого пшеничного хлеба обрезают корки,
хлеб нарезают в форме треугольников, ромбов или полумесяца,
смачивают в смеси яиц, молока и сахара, затем обжаривают с
двух сторон на сливочном масле или маргарине до образования
поджаристой корочки. „

Спаржа отварная. Обработанную спаржу связывают в пучки, выступающие в пучках концы обрезают. Спаржу кладут в кипя­щую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.

При отпуске спаржу развязывают, укладывают на специаль­ную решетку с салфеткой или порционное блюдо, или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус су­харный. Обработанную спаржу можно нарезать на кусочки длиной 2...3 см, сварить, затем соединить с жидким молочным соусом, положить масло и прогреть. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к котлетам из филе птицы.

Пюре из шпината с яйцом. Шпинат свежий 203, отварной шпинат 75, маргарин 10, соус 75, сахар 2, яйцо 1 шт. Выход: 190.

Обработанные листья шпината закладывают в кипящую воду (3...4 л на 1 кг шпината), быстро доводят до кипения и варят при бурном кипении 5... 10 мин. Сваренный шпинат откидывают на дуршлаг, протирают, прогревают со сливочным маслом.

Затем соединяют с густым молочным соусом, добавляют са­хар, соль, размешивают до однородной массы, доводят до кипе­ния. Можно добавить тертый мускатный орех. Используют как са­мостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

При отпуске пюре шпината укладывают горкой на порцион­ную сковородку, сверху посередине кладут яйцо, сваренное «в мешочек» или посыпают вареным рубленым яйцом. Можно по­дать с гренками, как зеленый горошек.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: