Соусы мясные красные

Красные соусы имеют ярко выраженный острый вкус, богаты экстрактивными веществами, способствуют возбуждению аппетита.

Основой красных соусов является коричневый мясной бульон и красная мучная пассеровка. Приготавливают основной красный соус и производные от него.

Соус красный основной. Бульон коричневый 1 000, жир животный, топ­леный пищевой или кулинарный жир 25, мука пшеничная 50, томатное пюре 150, морковь 100, репчатый лук 36, петрушка (корень) 20, сахар 20.

Процесс приготовления красного соуса складывается из при­готовления коричневого бульона, пассерования овощей с томат­ным пюре, соединения подготовленных компонентов, варки со­уса, заправки соуса, процеживания.

Коричневый бульон приготавливают из обжаренных костей, процеживают, отливают '/₄ часть бульона-и охлаждают. Приготав­ливают сухую красную пассеровку, охлаждают до температуры 40...50°С, соединяют с охлажденным бульоном до однородной массы, процеживают.

Морковь, лук, петрушку мелко нарезают, пассеруют 5... 10 мин, вводят томатное пюре и пассеруют еще, вместе.

Оставшиеся ³/₄ части коричневого бульона доводят до кипения, вливают в него разведенную пассеровку, доводят до кипения, за­кладывают пассерованные овощи с томатным пюре и варят около 1 ч при слабом кипении. За 10 мин до конца варки в соус добавля­ют соль, сахар, специи. Для улучшения вкуса можно добавить буль-

онные кубики, глютамат натрия, мясной сок. Затем процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до ки­пения для стерилизации и увеличения срока хранения соуса.

Если красный основной соус используется для подачи к блю­дам, то в него кладут кусочки маргарина и перемешивают. Чтобы при хранении соуса не образовалась пленка, на его поверхность кладут небольшие кусочки маргарина (защипывают).

Красный основной соус используется для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, субпродуктам, блю­дам из картофельной массы. На основе красного соуса приготав­ливают производные соусы.

Соус луковый. Соус красный основной 850, репчатый лук 298, марга­рин 38, уксус 9%-ный 70.

Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют до го­товности, но не подрумянивая. Затем добавляют уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают 5...7 мин до удаления из него влаги и для ароматизации. Из лука удаляют специи и соеди­няют его с готовым красным соусом, после чего варят еще 10... 15 мин. Соус заправляют солью, сахаром, маргарином. Пода­ют к мясным котлетам, биточкам, картофельным котлетам, запе­канке, рулету, используют для запекания мяса.

Соус красный с луком и огурцами. Приготавливают красный ос­новной соус. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют и проварива­ют с уксусом, лавровым листом и перцем горошком.

Маринованные корнишоны мелко рубят. Если их заменяют соле­ными огурцами, то предварительно очищают от кожицы и семян и слегка отжимают. Подготовленный лук соединяют с красным соу­сом, варят 10... 15 мин, добавляют соль, сахар, соус «кетчуп», руб­леные корнишоны и доводят до кипения, заправляют маргарином. Корнишоны можно не класть в соус, а посыпать ими блюдо. Гото­вый соус обладает необычным кисловато-острым вкусом. Его пода­ют к филе, лангету, котлетам, биточкам и другим мясным блюдам.

Соус красный с кореньями. Морковь, петрушку, сельдерей, лук репчатый, перец сладкий стручковый нарезают тонкой соломкой и пассеруют на жире, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10... 15 мин. В конце варки добавляют зеленый горошек, нарезанные ромбиками стручки фасоли, вино (мадеру), доводят до кипения. Используют для ту­шения мяса и тефтелей. Соус можно готовить без вина.

Соус красный кисло-сладкий. Сухофрукты перебирают и промы­вают, чернослив замачивают, удаляют из него косточки. Подго­товленные сухофрукты заливают бульоном или водой, добавляют лавровый лист, перец горошком и тушат 10... 15 мин. Затем удаля­ют пряности, а фрукты вместе с бульоном соединяют с красным основным соусом, добавляют уксус, доводят до кипения.

Соус можно приготовить с добавлением мелкорубленых грец­ких орехов и красного вина.

Используют к мясу отварному, тушеному, к птице.

7.4. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне

Белые соусы приготавливают на основе белой пассеровки на мясном или рыбном бульоне.

Соусы белые на мясном бульоне. К этому виду соусов относят­ся соусы основной, паровой, томатный и др.

Соус белый основной. Бульон 1 100, маргарин 50, мука пшеничная 50, репчатый лук 36, петрушка (корень) 27 или сельдерей (корень) 29, ли­монная кислота 1, маргарин 50.

Для белого соуса (рис. 7.2) приготавливают бульон. Коренья белые и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеру­ют муку на маргарине до кремоватого цвета. Горячую белую пас-

серовку разводят в несколько приемов горячим мясным бульоном (температурой 80 °С), размешивая деревянной веселкой, пока не образуется однородная масса. В разведенную пассеровку заклады­вают подготовленные овощи и варят 30 мин, во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, ли­монную кислоту, затем процеживают и вновь доводят до кипения. При процеживании разварившиеся коренья и лук протирают.

Готовый белый соус заправляют маргарином, защипывают поверхность, чтобы не образовалась пленка, и хранят на мармите. Подают к отварным и припущенным птице и мясу.

Соус паровой. Соус белый основной 950, вино (белое сухое) 50, кис­лота лимонная 1, маргарин или масло сливочное 50.

Приготавливают белый основной соус на бульоне, получен­ном после припускания мяса или птицы, или на концентриро­ванном бульоне. Для увеличения концентрации бульон после вар­ки говядины, кур выпаривают в течение 30 мин.

В готовый белый соус добавляют лимонную кислоту или ли­монный сок, соль, доводят до кипения, вливают белое сухое вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом, хранят на мармите при температуре не выше 75 °С. В соус можно добавить свежие шампиньоны или отвар от них (грибы в количестве 50 г). Это увеличивает количество экстрактивных веществ и улучшает вкус соуса. Соус паровой подают к телятине, биточкам, к отвар­ным и припущенным курам, цыплятам, котлетам из кур.

Соус белый с яйцом. Сырые яичные желтки растирают с кусоч­ками сливочного масла, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане при температуре 60...70 °С до загустения. Полученную смесь соединя­ют с белым основным соусом при температуре не выше 70 "С, добавляют тертый мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Соус подают к блюдам из припущенной и отварной телятины, барани­ны, курам, цыплятам, дичи.

Соус томатный. Бульон мясной 700, сливочное масло 35, мука пше­ничная 35, морковь 63, репчатый лук 36, петрушка (корень) 27, томат­ное пюре 350, маргарин 20, сахар 10.

Томатный соус приготавливается на основе белого соуса. Обра­ботанные овощи нарезают тонкой соломкой и пассеруют 5... 10 мин, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 15 мин.

В посуде растапливают столовый маргарин, вводят пшеничную муку и пассеруют ее почти без изменения цвета до тех пор, пока она не будет рассыпаться. Белую мучную пассеровку разводят го­рячим мясным бульоном, соединяют с пассерованными овощами и томатом и варят 30 мин. За 10 мин до конца варки вводят лавро­вый лист, молотый перец, соль, сахар, лимонную кислоту. Гото-

вый соус процеживают, доводят до кипения и заправляют марга­рином. В соус можно добавить белое сухое вино (100 или 75 мл на 1 л). В этом случае количество лимонной кислоты уменьшают.

Томатный соус подают к сосискам, эскалопу, лангету, мозгам фри, бараньей грудинке фри, блюдам из котлетной массы, ча­хохбили, блюдам из овощей. Соус томатный служит также осно­вой для приготовления производных соусов.

Соусы белые на рыбном бульоне. Для приготовления рыбного белого соуса используют бульон от варки или припускания рыбы или рыбных пищевых отходов более концентрированный и белую жировую пассеровку.

Соус белый основной. Белую жировую пассеровку разводят при нагревании горячим рыбным бульоном, вводят нарезанные солом­кой пассерованные белые коренья и репчатый лук и варят 30 мин, снимая с поверхности пену. Добавляют соль, процеживают и дово­дят до кипения. Соус используют для приготовления производных соусов. Если соус применяют для запекания рыбы, его приготавли­вают без кореньев и лука. Перед подачей к отварной или припу­щенной рыбе соус заправляют лимонной кислотой и маргарином. Соус паровой. Приготавливают так же, как соус паровой, на мясном бульоне. Подают к припущенным рыбным блюдам.

Соус белый с рассолом. Готовят белый основной соус. Огуречный рассол процеживают и доводят до кипения. Белый соус соединяют с огуречным рассолом, перемешивают и варят 5... 10 мин, затем добавляют соль, лимонную кислоту, сливочное масло или маргарин. В соус можно добавить специально приготовленный гарнир. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают солом­кой или ромбиками и припускают. Головизну осетровых рыб ва­рят, отделяют хрящи и нарезают. Грибы варят и нарезают ломти­ками. Огурцы, хрящи и грибы соединяют и хранят в бульоне. Под­готовленный гарнир закладывают в соус и прогревают его при температуре 70... 75 "С.

Соус можно приготовить с белым сухим вином и добавить мо­лотый перец. Подают соус к припущенным блюдам из рыбы. Гар­нир можно не вводить в соус, а положить на рыбу.

Соус томатный. Соус приготавливается так же, как соус томат­ный на мясном бульоне. Подают к припущенным, жареным, запе­ченным рыбным блюдам. Путем введения в томатный соус различ­ных наполнителей получают производные соусы от томатного.

7.5. Соусы грибные

Соусы грибные готовят на белой мучной пассеровке и отваре, полученном при варке белых грибов. Его приготавливают более концентрированным, чем для супов.

Соус грибной. Грибы сушеные 30, вода 920, отвар грибной 800, марга­рин 40, мука пшеничная 40, репчатый лук 298, маргарин 25, масло сли­вочное (маргарин) 20.

Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин. Приготавливают белую жировую пассеровку, разводят ее горячим грибным отваром и варят при помешивании 10... 15 мин, вводят соль. Затем соус процеживают, кладут в него обжаренный лук и грибы и варят еще 10 мин.

Для улучшения вкуса в соус можно добавить сливочное масло или маргарин.

Соус подают к котлетам, зразам, рулету, запеканке картофель­ной, к рисовым и мясным котлетам, используют для приготовле­ния производных соусов.

Соус грибной с томатом. В готовый грибной соус добавляют пассерованное томатное пюре, доводят до кипения и заправляют маргарином.

Подают к крокетам картофельным и к тем же блюдам, что и грибной соус.

Соус грибной кисло-сладкий. Чернослив промывают, варят и от­деляют косточки, изюм перебирают и промывают.

В грибной соус с томатом кладут подготовленные чернослив и изюм, добавляют сахар, уксус, перец горошком, лавровый лист и варят 10... 15 мин.

7.6. Соусы молочные

Молочные соусы приготавливают с белой жировой пассеров­кой, которую пассеруют до светло-кремового цвета. В качестве жидкой основы используют цельное молоко, или молоко, разве­денное бульоном, или молоко, разведенное водой.

В посуде с толстым дном приготавливают белую жировую пас­серовку на сливочном масле или маргарине так, чтобы она почти не изменила своего цвета и постепенно разводят горячим моло­ком при непрерывном помешивании, варят 7... 10 мин на слабом огне, кладут соль, сахар и процеживают, затем доводят до кипе­ния и защипывают кусочками сливочного масла.

В зависимости от использования молочные соусы приготавли­вают различной консистенции: жидкие, средней густоты и густые (табл. 7.1).

Жидкие соусы используют для поливки овощных, крупяных блюд и заправки отварных овощей; средней густоты — для запекания блюд из овощей, мяса, рыбы (в соус можно добавить сырые яич­ные желтки) и для заправки припущенных овощей; густой — для фарширования.

Таблица 7.1

Продукты для молочных соусов различной консистенции, г

На основе молочного соуса приготавливают производные соусы.

Соус молочный с луком. Репчатый лук мелко измельчают, пассе­руют на сливочном масле так, чтобы не изменился цвет, добавля­ют мясной бульон, закрывают крышкой и припускают, пока лук не станет мягким.

В молочный соус кладут подготовленный лук, варят 5... 10 мин, добавляют соль, молотый красный перец. Соус процеживают че­рез сито, протирают лук и доводят до кипения.

Соус подают к натуральным котлетам и жареному мясу из ба­ранины.

Соус молочный сладкий. Молоко 750, масло сливочное 40, мука пше­ничная 40, вода 250, сахар 100, ванилин 0,05.

Приготавливают жидкий молочный соус, в него добавляют са­хар, ванилин, проваривают 3...5 мин. Соус молочный сладкий подают к сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога.

7.7. Соусы сметанные

Соусы сметанные бывают натуральные й на белом соусе. Нату­ральный сметанный соус приготавливают на белой пассеровке и сметане, являющейся жидкой основой. Но чаще приготавливают более дешевый сметанный соус на белой пассеровке и жидкой основе, состоящей из 50 % сметаны и 50 % мясного или рыбного бульона.

Соус сметанный. Сметана 500, мука пшеничная 50, бульон или от­вар 500.

Белую сухую пассеровку охлаждают, разводят небольшим ко­личеством охлажденного бульона и вводят в горячий бульон, ва-

рят 10... 15 мин, сметану доводят до кипения, соединяют с белым соусом, кладут соль (для некоторых блюд перец), варят 3...5 мин, процеживают и доводят до кипения, защипывают сливочным мас­лом. Используют к мясным, рыбным, овощным, творожным блю­дам, для приготовления производных соусов.

Соус сметанный (натуральный). Сметана 1 000, масло сливочное 50, мука пшеничная 50.

Сметану доводят до кипения. Муку пшеничную слегка пассе­руют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, постепенно кладут в сметану, размешивают, добавляют соль и перец, варят 3...5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Соус сметанный с томатом. Приготавливают сметанный соус и соединяют с уваренным до половины объема томатным пюре, размешивают, добавляют соль, молотый перец, доводят до кипе­ния. Используют соус для приготовления овощных фарширован­ных блюд, тефтелей.

Соус сметанный с луком. Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют до размягчения, но так, чтобы лук не изменил цвета. Приготавливают сметанный соус, в него закладывают подготов­ленный лук, проваривают 7... 10 мин, добавляют соль, соус «кет­чуп» и доводят до кипения, непрерывно помешивая. Подают соус к котлетам, лангету, биточкам, печенке и другим мясным блюдам.

Соус сметанный с луком и томатом. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют до полной готовности, соединяют с томатным пюре и продолжают пассеровать еще 5...7 мин. Приготавливают сметан­ный соус, вводят пассерованный лук с томатом, перемешивают и дают прокипеть. Соус подают к тефтелям, голубцам, изделиям из мясной котлетной массы.

Соус сметанный с хреном. Корень хрена мелко натирают и пас­серуют на сливочном масле, помешивая, вводят 9%-ный уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают не более 5 мин для ароматизации хрена. Приготавливают сметанный соус. В него вводят подготовленный хрен, удалив предварительно лавровый лист и перец горошком, соль и доводят до кипения. Соус сметан­ный с хреном подают к отварной говядине, языку, ветчине, ру­лету, используют для запекания мясных блюд.

7.8. Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные и масляные смеси

Соусы без муки приготавливают на основе сливочного или ра­стительного масла, уксуса, фруктовых и ягодных отваров.

Соусы яично-масляные. К этому виду соусов относятся соусы польский, сухарный и др.

Соус польский. Масло сливочное 700, яйцо 8 шт., петрушка (зелень) или укроп 27, лимонная кислота 2.

Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают, мелко измельча­ют, зелень петрушки или укропа мелко нарезают, масло сливоч­ное растапливают, соединяют с подготовленными яйцами и зеле­нью, добавляют лимонный сок или разведенную лимонную кис­лоту, соль.

Соус размешивают и прогревают при температуре не выше 70 °С. Используют к отварной рыбе.

Соус польский с белым соусом. Масло сливочное 25, яйцо 6 шт., пет­рушка (зелень) или укроп 27, кислота лимонная 2, бульон рыбный 450, мука пшеничная 25.

Приготавливают белый соус на рыбном бульоне, вводят ку­сочки сливочного масла и перемешивают до полного соединения с соусом, кладут лимонную кислоту, вареные мелко нарезанные яйца, зелень укропа или петрушки, соль и прогревают до темпе­ратуры 70... 75 "С.

Соус сухарный. Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливоч­ное масло растапливают и продолжают нагревать до тех пор, пока не выпарится содержащаяся в масле вода и не образуется корич­неватый осадок. После этого масло процеживают и вводят в него поджаренные сухари, соль и лимонную кислоту или лимонный сок. Соус сухарный подают к отварным овощам — капусте брюс­сельской, белокочанной, цветной, спарже, артишокам.

Соус голландский. Желтки сырых яиц соединяют с холодной ки­пяченой водой, размешивают в посуде с толстым дном, вводят кусочки сливочного масла ('/₃ часть), проваривают на водяной бане (при температуре не выше 80 °С), помешивая и слегка взбивая до образования однородной, слегка загустевшей смеси. Прекратив на­грев, в соус вводят оставшееся сливочное масло в растопленном виде, а после полного соединения с желтками — белую жировую пассеровку, разведенную бульоном или отваром, соль, лимонную кислоту или лимонный сок. Готовый соус процеживают.

Голландский соус можно готовить без белой пассеровки, но такой соус неустойчив. Чтобы не свернулись желтки и не разру­шилась эмульсионная структура соуса, температура его при про­варивании должна быть до 70... 75 °С. Добавление белой пассеров­ки делает соус более устойчивым. Голландский соус готовят не­посредственно перед подачей для блюд из отварной рыбы, ово­щей (спаржи, капусты цветной и брюссельской).

Масляные смеси. Сливочное масло при приготовлении блюд сохраняет витаминную активность, вкус и аромат. Для ряда хо­лодных и горячих блюд маслу необходимо придать острый вкус, дополнительно обогатить витаминами, ферментами, вкусовыми

и красящими веществами. Для этого приготавливают масляные смеси.

Масляные смеси представляют собой размягченное сливочное масло, смешанное с измельченными дополнительными продук­тами (сельдь, сыр, зелень и др.).

После перемешивания формуют в виде брусочка или цилиндра и охлаждают. Для улучшения вкуса в некоторые масляные смеси добавляют лимонную кислоту или лимонный сок.

Перед использованием нарезают на кусочки массой 10... 15 г в виде кружочков, ромбиков или штампуют специальными выем­ками, или придают форму спирали, ракушки с помощью декора­торов для формовки масла. Можно выпустить из кондитерского мешка различными фигурами и заморозить.

Масляная смесь должна быть хорошо охлаждена, чтобы сохра­нялась форма.

Используют при отпуске жареных рыбы, мяса, для приготов­ления и оформления холодных блюд и бутербродов.

Масло зеленое. В размягченное сливочное масло кладут мелко рубленную зелень петрушки, лимонный сок или лимонную кис­лоту, тщательно перемешивают, придают форму, охлаждают и нарезают. Используют к рыбным и мясным жареным блюдам, для приготовления бутербродов.

Масло селедочное. Чистое филе сельди вымачивают, пропуска­ют через мясорубку с частой решеткой, протирают, соединяют с размягченным сливочным маслом, хорошо выбивают, формуют и охлаждают.

Используют к отварному картофелю, блинам, для приготовле­ния бутербродов, фарширования яиц.

Масло с горчицей. Размягченное сливочное масло соединяют с готовой горчицей, взбивают, формуют и охлаждают. Используют для приготовления бутербродов, оформления блюд.

Масло ветчинное. Ветчину нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, протирают, соединяют с размягченным сливоч­ным маслом, выбивают и охлаждают. Используют для приготов­ления холодных блюд и бутербродов.

Масло с авокадо. Мякоть спелого авокадо протирают через сито, соединяют с размягченным сливочным маслом, добавляют ли­монный сок, соль и перец, хорошо перемешивают, формуют и охлаждают. Используют для жареной рыбы, птицы, отварных ма­карон.

Масло сырное. Приготавливают путем взбивания сливочного масла с тертым сыром или рокфором. Применяют для приготов­ления бутербродов. В диетическом питании сырное масло готовят из неострых сортов сыра и подают как холодную закуску.

Масло розовое. Сливочное масло соединяют с томатным пюре и взбивают. Употребляют для бутербродов.

Паста желтковая. Желтки вареных яиц отделяют от белков, протирают и соединяют с размягченным сливочным маслом и солью. В пасту можно добавить взбитые сливки. Используют для бутербродов, оформления банкетных блюд и фаршированных яиц.

Паста из брынзы. В протертую брынзу добавляют сметану и хо­рошо вымешивают. Можно добавить красный молотый перец. Ис­пользуют для приготовления бутербродов.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: