Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью на­бухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга. Вкус и цвет — соот-

ветствующие виду крупы, а у каш из пшенной крупы — без при­вкуса горечи. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши.

В готовой вязкой каше зерна должны быть полностью набухши­ми и хорошо разваренными, не слипшимися между собой. По консистенции вязкая каша представляет собой густую массу. В го­рячем виде (т.е. при температуре 60...70 °С) она должна держать­ся на тарелке горкой, не расплываясь. Не допускаются запах и вкус пригорелой каши.

В готовой жидкой каше зерна должны быть полностью набух­шими, хорошо разваренными, утратившими свою форму. По кон­систенции каша представляет собой жидкую однородную массу, растекающуюся по тарелке. Вкус и запах — свойственные данному виду каши, без признаков затхлости и горечи. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши.

По внешнему виду котлеты должны быть овальной формы с одним заостренным концом, биточки — круглой формы, без трещин на поверхности, равномерно обжаренные с обеих сторон. Цвет — золотистый. Вкус и запах — соответствующие вкусу и за­паху каши, из которой они приготовлены, без горечи и затхлости.

Запеканки должны иметь слегка подрумяненную корочку. Цвет — свойственный крупе, из которой приготовлено блюдо. Вкус и за­пах — характерные для данного вида каши.

У бобовых зерна фасоли, гороха, чечевицы должны сохранить свою форму. Вкус и запах — соответствующие вкусу и запаху бо­бовых, из которых приготовлены блюда. Зерна должны быть пол­ностью набухшими и хорошо разваренными.

Отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму, запеченные — могут быть соединены между собой. Цвет отварных макаронных изделий — белый с желтоватым оттенком, запеченных — золотистый. Вкус и запах — свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: