БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

8.1. Изменения при тепловой обработке круп, бобовых и макаронных изделий

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий занимают зна­чительное место в питании человека. Они являются важным ис­точником углеводов и белка растительного происхождения.

В них содержатся углеводы в виде крахмала (72...80 %) и клет­чатки, белки (12... 16%) (особенно в полтавской, овсяной кру­пе), жир (до 80 %), минеральные вещества (железо, калий, маг­ний, фосфор, марганец) и витамины группы В, Е, PP.

Белки круп неполноценны, но комбинируя их с другими про­дуктами (мясом, молоком, творогом), можно повысить ценность белков. Особенно удачно сочетание гречневой и овсяной каши с молоком.

Бобовые содержат белка вдвое больше, чем крупы (29...34%). Белок хорошо растворяется в воде и легко усваивается организ­мом. Пищевая ценность белка бобовых приближается к ценности животного белка. В них много крахмала (60...70 %), жира (6... 20 %), минеральных веществ (натрий, калий, фосфор, железо), а так же витамины В,, В₂, PP. Благоприятное соотношение калия и натрия в фасоли способствует выведению жидкости из организма и улуч­шает работу сердечно-сосудистой системы.

В макаронных изделиях, изготовленных из муки высокого ка­чества, содержится много клейковины, белка (12... 14%), крах­мала (75...80%).

Белки макаронных изделий хорошо сочетаются с белками яиц, творога, молока, мяса, рыбы.

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий ценят за высо­кую калорийность.

В процессе тепловой обработки круп,-бобовых и макаронных изделий происходят изменения.

При замачивании и варке белки поглощают воду и набухают, происходит денатурация (свертывание) белка, при этом выделя­ется влага, которая остается внутри зерен.

Крахмал клейстеризуется за счет влаги, образующейся при свер­тывании белка и воды, взятой для варки. Чтобы крахмал клейсте-ризовался полностью, он должен поглотить определенное количе­ство воды (200...400 %), поэтому увеличиваются масса и объем круп.

Происходит увеличение содержания растворимых веществ, которое зависит от свойств крахмала и от влажности каш (чем

больше влажность, тем выше содержание растворимых веществ). При остывании и хранении готовых каш происходит старение крахмальных студней, но при нагревании они восстанавливают свои свойства.

При варке протопектин клеточных стенок зерен расщепляет­ся, образуя растворимый в горячей воде пектин, целлюлоза набу­хает, крупы, бобовые и макаронные изделия размягчаются.

В процессе варки часть растворимых углеводов, белков, мине­ральных веществ, витаминов (около 30 %) переходят в отвар. По­этому отвар можно использовать для приготовления блюд.

8.2. Подготовка круп к варке

Крупы перед варкой перебирают, отделяя необрушенные зер­на и примеси. Мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, придающей кашам неприятный вкус и ма­жущуюся консистенцию, и промывают. Особенно тщательно про­мывают пшено для удаления из него мучели, придающей крупе горький вкус. Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промы­вают теплой, а затем горячей водой, ячневую — только теплой (2...3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2...3 раза, каждый раз меняя воду. Гречневую крупу и крупы из дробленых зерен, а также плющеные крупы промывать нельзя, так как это отрица­тельно влияет на консистенцию и вкус каши. Гречневая крупа поступает на предприятия общественного питания сырая или пред­варительно подвергнутая гидротермической обработке (быстро-разваривающаяся), что сокращает продолжительность варки каш.

При поступлении сырой крупы ее предварительно обжаривают для ускорения варки. На противень насыпают перебранную крупу слоем не более 4 см и обжаривают в жарочном шкафу при темпе­ратуре 110... 120 °С до светло-коричневого цвета.

8.3. Каши

Каша является любимым блюдом многих народов, играет боль­шую роль в питании. В древности считалась обрядовым, торже­ственным блюдом.

На Руси при заключении мирных договоров договаривающие­ся стороны должны были вместе сварить и съесть кашу. В подтвер­ждении этого обычая до нас дошла пословица: «С ним каши не сваришь».

Каши варят из любого вида круп на воде, цельном или разбав­ленном водой молоке. По консистенции каши делят на рассыпча­тые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от соотноше-

ния крупы и воды. В процессе варки крупы поглощают большое количество воды за счет клейстеризации крахмала и поэтому уве­личиваются в массе и объеме (привар). Приваром называют раз­ность масс готовой каши и крупы, использованной для ее приго­товления. Для получения хорошего качества различных видов каш следует строго придерживаться норм закладки крупы и воды, ус­тановленных рецептурами.

В табл. 8.1 приведены количество воды на 1 кг крупы для приго­товления каш различной консистенции, выход готовых каш, про­должительность их варки и процент привара.

Таблица 8.1

Норма жидкости для каш различной консистенции

Окончание табл. 8.1

Для варки каш удобнее использовать посуду с толстым дном, котлы с косвенным обогревом, с антипригарным покрытием, объем которой измерен.

Соль кладут в жидкость до засыпания крупы из расчета: для рассыпчатых каш 10 г на 1 кг готовой каши и 5 г на 1 кг готовой молочной каши.

Крупу промывают непосредственно перед использованием (она должна быть теплой), закладывают в кипящую жидкость, пере­мешивают веселкой, поднимая крупу со дна, чтобы она не при­липала ко дну посуды.

При варке рассыпчатых каш можно до засыпания крупы поло­жить масло или гарнир для улучшения вкуса и внешнего вида (50... 100 г на 1 кг крупы).

Рассыпчатые каши. Их варят на воде или бульоне изтречневой, рисовой, пшенной, перловой и некоторых других круп. Консис­тенция каши зависит от соотношения жидкости и крупы. В гото­вой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо про­варенными и хорошо отделяющимися друг от друга.

Правила варки рассыпчатых каш.

1. Подбирают посуду с учетом привара данной каши.

2. Подготавливают крупу.

3. Доводят жидкость до кипения, кладут соль.

4. Засыпают крупу, перемешивают, поднимая зерна со дна.

5. Снимают пену и всплывшие пустотелые зерна.

6. Кладут сливочное масло или жир.

7. Варят до загустения, поверхность каши выравнивают, котел закрывают крышкой.

8. Уменьшают нагрев и оставляют для упаривания. Общая про­
должительность варки обжаренной крупы 2,5...3 ч, гидротерми-
чески обработанной (быстроразвариваюшейся) — 50...70 мин.

9. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой.
Рассыпчатые каши используют как самостоятельное блюдо и в

качестве гарнира.

Гречневая каша. В кипящую воду кладут соль, всыпают подго­товленную крупу, перемешивают, удаляют всплывшие пустоте­лые зерна и примеси, добавляют масло или жир, варят, помеши­вая, до загустения, когда крупа впитает всю воду, выравнивают поверхность, закрывают крышку, распаривают кашу до готовно­сти при слабом нагреве. Готовую кашу разрыхляют поварской вил­кой. Подают в горячем виде со сливочным маслом, со шкварка­ми, с пассерованным репчатым луком, а также рублеными кру­тыми яйцами и маслом. Холодную кашу можно подать с молоком или сахаром. Гречневая каша используется в качестве гарнира к различным блюдам.

Рисовая каша рассыпчатая. Способ 1. В кипящую подсолен­ную воду, взятую по норме, добавляют жир (5... 10 % массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, помешивая, до загустения, затем кашу уваривают до готовности в закрытой крыш­кой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1 ч.

Способ 2 (рис припущенный). Подготовленную рисовую кру­пу обваривают кипятком, чтобы она не имела привкуса муки, сливают воду и заливают горячим мясным или куриным бульо­ном по норме, добавляют соль и масло (можно положить в се­редину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец), закрывают котел крышкой и варят на пару до готовнос­ти. По окончании варки лук вынимают.

Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоятельное блюдо.

Способ 3 (рис откидной). Подготовленную рисовую крупу засыпают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг рисовой кру­пы) и варят при слабом кипении 25...30 мин. Когда зерна набух­нут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горя­чей водой, дают воде стечь и ставят в водяной бане в жарочный шкаф на 30...40 мин.

Подают кашу со сливочным маслом. При промывании крупы теряется много пищевых веществ.

Пшенная каша. Способ 1. В кипящую подсоленную воду, взя­тую по норме, засыпают подготовленную крупу и варят до загус­тения, периодически помешивая. Затем доваривают кашу в посу­де с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч.

Способ 2 (сливная каша). В кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, ва­рят в течение 5...7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и

доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30... 40 мин. Пода­ют кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно пода­вать с холодным молоком.

Перловая каша. В кипящую подсоленную воду засыпают подго­товленную крупу (можно перед варкой ее подсушить) и доводят до кипения. После закипания для улучшения внешнего вида каши воду сливают, затем распаренную крупу закладывают в предвари­тельно подготовленный котел с кипящей подсоленной водой и продолжают варить кашу до загустения при периодическом поме­шивании. Закрывают посуду крышкой и ставят в жарочный шкаф на 2... 3 ч. Подают кашу со сливочным маслом.

Рассыпчатые каши из концентратов. Брикеты концентрата (греч­невая, или пшенная, или ячневая, или перловая, или рисовая каша) разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой (на 1 кг концентрата 2 л воды) и доводят до кипения. Пос­ле чего варят при слабом кипении в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью. Подают кашу с жи­ром или посыпают сахаром.

Вязкие каши. Их готовят на цельном молоке, смеси молока с водой, на воде, из рисовой, манной, пшенной, овсяной, гречне­вой, перловой крупы.

В готовой вязкой каше зерна крупы полностью набухшие, хо­рошо разваренные, каша на тарелке держится горкой, не расплы­ваясь. Некоторые крупы (рисовая, пшенная, перловая, пшенич­ная и др.) медленнее развариваются в молоке, чем в воде. Поэто­му эти крупы варят сначала в воде, затем в молоке. Варку манной крупы, дробленых и плющеных («Геркулес») круп производят сразу в молоке.

Для вязких каш на 1 кг крупы берут жидкости 3...4 л в зависи­мости от вида крупы, варят 45...50 мин, манную — 15...20 мин.

Ассортимент молочных вязких каш можно расширить путем
введения в них различных добавок (тыквы, моркови, кураги, чер­
нослива). *

Рисовая каша молочная. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят 5...7 мин, затем заливают крупу горячим молоком и варят кашу до готовности. В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают.

Манная каша молочная. Цельное молоко или молоко, разбав­ленное водой, кипятят, добавляют соль, сахар и быстро всыпают при постоянном помешивании тонкой струей манную крупу, чтобы не образовалось комков, так как манная крупа заваривается через 20...30 с, поэтому нужно за это время успеть всыпать всю крупу, уменьшают нагрев и варят 10... 15 мин. Не рекомендуется одно­временно заваривать большое количество крупы, потому что мо­гут образоваться комки.

Манную кашу отпускают с маслом, сахаром, вареньем. Из ман­ной каши можно приготовить манник.

Для этого сваренную манную кашу выкладывают на лоток или противень, охлаждают, нарезают на порции и подают со сладки­ми соусами, вареньем, сахаром.

Пшенная каша с тыквой. Пшено 44, тыква 100, молоко 100, сахар 3. Выход: 200, масло сливочное или маргарин 15.

Обработанную тыкву нарезают мелкими кубиками, закладыва­ют в кипящее молоко или воду с молоком, варят 1... 10 мин, за­сыпают подготовленную пшенную крупу, кладут сахар и варят до готовности. Тыква в сочетании с молоком придает каше особый вкус, повышает питательность и обогащает витаминами.

Подают кашу со сливочным маслом или маргарином.

Жидкие каши. Жидкими считаются такие каши, выход кото­рых составляет 5...6 кг из 1 кг крупы. Варят каши на молоке, смеси молока с водой и на воде. Готовят их так же, как вязкие каши, но с большим количеством жидкости. Отпускают как са­мостоятельные блюда со сливочным маслом или топленым, са­харом, а каши, сваренные на воде, — с пищевым жиром. Жид­кие каши широко применяются в детском и диетическом питании.

Каша овсяная из «Геркулеса». Смесь молока и воды доводят до кипения, добавляют соль, сахар, размешивают и всыпают крупу. Варят, помешивая, при слабом кипении 5... 10 мин. Готовую кашу отпускают в горячем виде в порционной тарелке со сливочным маслом или сахаром.

Блюда из каш

Из вязких каш готовят запеканки, пудинги, котлеты, биточ­ки, клецки. Для приготовления этих изделий вязкие каши готовят более густыми. В кашу добавляют жир, яйца, сахар, а в сладкие изделия — ванилин.

Запеканка рисовая, пшенная, манная. Крупа рисовая или манная 45, вода 65, молоко 100 (или пшено 50, вода 60, молоко 100), сахар 10, яйцо '/₄часть, изюм 10,5, маргарин 3, сухари пшеничные 4, сметана 3, масса полуфабриката 225, сметана 30, или соус 50, или сливочное масло 10. Выход 200/30 или 200/50, или 200/10.

Приготовленную вязкую кашу охлаждают до температуры 60 °С, добавляют в нее сырые яйца, сахар, можно добавить изюм, кура­гу, ванилин. Перемешанную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень. Слой массы должен быть 3...4 см. Поверхность изделия выравнивают, сверху смазывают смесью яиц и сметаны и запекают в жарочном шкафу

до образования румяной корочки при температуре 250 °С. Запе­канку слегка охлаждают, нарезают на порции. Отпускают с мас­лом, сладким соусом, сметаной.

Крупеник гречневый. Крупа гречневая 74, молоко 50, вода 70, масса каши 185, творог 86, сахар 10, яйцо '/, шт., сухари пшеничные 5, мар­гарин 5, сметана 5, масса полуфабриката 300, сметана 30 или сливочное масло 10. Выход 250/30 или 250/10.

В приготовленную мягкую рассыпчатую кашу, сваренную на воде с молоком, добавляют сахар, яйца, часть сметаны, протер­тый творог, все перемешивают. Полученную массу кладут на про­тивень, предварительно смазанный жиром и посыпанный суха­рями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запека­ют в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовый крупеник слегка охлаждают и нарезают на порционные куски массой 250 г. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом или подают в соуснике сметану.

Котлеты или биточки манные, рисовые, перловые, пшенные. В ох­лажденную до температуры 60 °С вязкую кашу добавляют сахар, сырые яйца и хорошо перемешивают. Пока масса теплая (темпе­ратурой 45...50°С), развешивают ее на порции, формуют в виде котлет или биточков, панируют в сухарях и обжаривают на сково­роде с жиром с обеих сторон до образования поджаристой короч­ки и дожаривают в жарочном шкафу до появления прозрачных пузырьков на поверхности котлет.

Отпускают по две штуки на порцию со сладким соусом или киселем. Рисовые, перловые и пшенные котлеты можно подать с грибным соусом, в этом случае сахар в кашу не кладут.

Блюда из бобовых

К бобовым относят горох, зеленый горошек, фасоль, чечеви­цу, бобы, сою, нут и чину. Горох поступает нелущеный (целый), лущеный (разделанный на половинки), колотый и в виде горохо­вой муки. Зеленый горошек представляет собой высушенные зер­на недозрелого гороха. Зеленый горошек легко усваивается и об­ладает нежным вкусом.

Фасоль поступает на предприятия общественного питания в виде целых недробленых зерен. По окраске она делится на белую, цветную и смесь. Смесь разной окраски неудобна для кулинарной обработки, так как различные сорта фасоли обладают разной раз-вариваемостью. Чечевица имеет плоские зерна различной окрас­ки, которые легко развариваются и усваиваются организмом.

Подготовка бобовых к варке. Перед варкой бобовые перебира­ют для удаления посторонних примесей и поврежденных зерен,

промывают 2...3 раза теплой водой и замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) на 5...8 ч. Замачивание со­кращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается пример­но в 2 раза. В процессе замачивания нужно следить за тем, чтобы температура воды не превышала 15 °С, так как в теплой воде бо­бовые быстро закисают в результате молочнокислого брожения, а образующееся незначительное количество кислоты замедляет их развариваемость.

Варка бобовых. Бобовые отличаются повышенным содержани­ем клетчатки. Кроме того, зерна бобовых покрыты сверху толстой оболочкой, поэтому они плохо развариваются. Некоторые сорта цветной фасоли содержат ядовитые вещества, придающие отвару неприятный вкус и темный цвет. Поэтому при варке такой фасо­ли воду после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипят­ком и варят до готовности.

Подготовленные бобовые заливают таким количеством холод­ной воды, чтобы она покрывала их не более чем на 1 см, и варят при закрытой крышке и слабом кипении: фасоль — 1,5...2 ч, горох и нут — 1... 1,5, чечевицу — до 1 ч. Лучше брать для варки бобовых кипяченую воду, так как жесткая вода замедляет разва­ривание. В процессе варки при выкипании подливают горячую воду. Если подливать холодную воду, то развариваемость бобо­вых сильно замедляется. Замедляют ее и кислоты. Поэтому томат­ное пюре, соусы следует добавлять после того, как зерна полно­стью сварятся.

Не следует при варке бобовых добавлять соду, так как она раз­рушает витамины группы В и ухудшает цвет и вкус блюд. Варят бобовые без соли (добавляют ее в конце варки), так как соль так­же замедляет их разваривание. Для улучшения вкуса во время вар­ки можно положить корни петрушки, моркови, сельдерея, лав­ровый лист и душистый перец горошком. После окончания варки их удаляют.

В результате замачивания и варки бобовые увеличиваются в массе более чем в 2 раза. Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг варе­ных. Увеличение в массе происходит за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Для сокращения времени варки бобовые можно варить без предварительного замачивания в ско­роварках. Продолжительность варки сокращается в 2 раза.

Бобовые с жиром и луком. Шпик нарезают мелкими кубиками и обжаривают. Репчатый лук мелко нарезают и пассеруют на жире от шпика или просто на жире. Сваренные бобовые соединяют с луком, кладут соль, перец и проваривают 5...7 мин. При отпуске посыпают измельченной зеленью.

Бобовые в соусе. Вареные бобовые соединяют с соусом томат­ным, или красным, или сметанным, или молочным, кладут соль,

прогревают 5 мин. При приготовлении с красным или томатным соусом можно добавить чеснок и перец. Используют как самостоя­тельное блюдо и в качестве гарнира. При отпуске посыпают зеленью. Пюре из бобовых. Бобовые варят и сразу протирают. В получен­ное пюре добавляют соль, жир, и прогревают. Можно пюре при­готовить с копченой грудинкой, шпиком. При отпуске поливают маслом, посыпают зеленью.

8.6. Блюда из макаронных изделий

Несмотря на споры об исторической родине популярного во всем мире продукта, «макаронную родословную» связывают с Ап­пенинским полуостровом. Ни в одной стране к этому продукту не относятся с таким почтением, как в Италии. Во всем мире мака­ронные изделия называют пастой.

Для приготовления блюд используют макаронные изделия раз­личные по форме, длине и объему. Это макароны, спагетти, рож­ки, перья, лапша, вермишель, бантики, спирали, ракушки, а так же плоские изделия: лазане (широкие полоски), каннеллони (большие плоские трубки), таглиателле (узкие ленты) и др.

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления примеси, мелкие изделия просеивают от мучели.

Варка макаронных изделий. Макаронные изделия варят двумя способами.

Способ 1 (сливной). В посуду с кипящей подсоленной во­дой (5...6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипя­щей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды. Соотношение 5...6 л воды на 1 кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консис­тенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соот­ношение воды и макарон, тем быстрее закипит вода после зак­ладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изде­лий. Макароны варят 20...30 мин, вермишель — 10... 15, лапшу — 20...25 мин.

Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дурш­лаг), дают стечь отвару, перекладывают изделия в посуду с рас­топленным маслом и перемешивают деревянной веселкой, чтобы они не склеивались и не образовали комков. При варке макарон­ные изделия увеличиваются в массе в 2,5... 3 раза за счет поглоще­ния воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150% при варке способом 1.

Отвар, остающийся после варки макаронных изделий этим спо­собом, рекомендуется использовать для варки супов.

Способ 2 (несливной). В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2...3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Привар 200...300 %. Таким образом варят макаронные изде­лия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь пище­вых веществ. Используют макаронные изделия как самостоятель­ное блюдо и в качестве гарнира.

Макароны отварные с жиром или сметаной. Макароны варят сливным способом, заправляют сливочным маслом или маргари­ном. Отпускают как гарнир или самостоятельное блюдо. При от­пуске кладут на порционную тарелку, заправляют жиром или под­ливают сметану.

Макароны с сыром, брынзой. Макароны отваривают первым спо­собом. Сыр или брынзу натирают на терке. Макароны заправляют сливочным маслом или маргарином, при отпуске посыпают тер­тым сыром. Можно подать тертый сыр отдельно на розетке.

Макароны с томатом. В пассерованное со сливочным маслом томатное пюре добавляют соль, перец молотый, доводят до го­товности, кладут отварные макароны, все перемешивают и про­гревают. При отпуске можно посыпать мелко измельченной зеле­нью петрушки или укропа.

Макароны отварные с овощами. Морковь и петрушку шинкуют соломкой, пассеруют с жиром, добавляют шинкованный лук и продолжают пассерование, в конце добавляют томатное пюре. Макароны, отваренные первым способом, соединяют с пассеро­ванными овощами и томатным пюре. При подаче посыпают зеле­нью. Можно в пассерованные овощи с томатом добавить прогре­тый зеленый горошек.

Макаронник. Отваривают макароны несливным способом в мо­локе или смеси молока и воды. Затем охлаждают до температуры 60 "С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешива­ют. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают мас­лом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: