Продолжительность варки продуктов

мости от продолжительности варки (табл. 6.1) так, чтобы они были доведены до готовности одновременно.

При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, а затем закладывают про­дукты, содержащие кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается.

3. Пассерованные овощи закладывают в суп за 10... 15 мин до готовности.

4. Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой или про­тертым картофелем за 5... 10 мин до окончания варки. Мучная пас­серовка придает супам густую консистенцию и способствует со­хранению витамина С.

5. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипе­нии овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и улету­чиваются аррматические вещества.

6. Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5... 7 мин до его готовности. При этом надо учитывать, что избыток специй и соли ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На пор­цию используют перца горошком 0,05 г, лаврового листа 0,02 г,

соли 3...5 г.

7. Сваренные супы оставляют без кипения на 10... 15 мин для
того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сде­
лался более прозрачным, а суп стал ароматным.

8. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой
миске. Вначале кладут прогретые кусочки мяса, птицы или рыбы,
нашинкованные грибы (грибы можно положить непосредственно
в котел), наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью
укропа, петрушки или лука для обогащения супа витаминами,
улучшения аромата, вкуса и внешнего вида (2...3 г нетто на пор­
цию). Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с
супом, не размешивая, или подают отдельно в соуснике.

Все заправочные супы готовят по определенной схеме (рис. 6.1), соблюдая общие правила приготовления.

Щи. Они являются русским национальным блюдом. Приготав­ливают щи из белокочанной свежей и квашеной капусты, савой-ской капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы. В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульо­ны, грибной, овощные и крупяные отвары. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.

Свежую капусту белокочанную или савоискую нарезают шаш­ками или соломкой, квашеную капусту предварительно тушат. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус, такую капусту перед использованием ошпаривают.

При отпуске к щам из свежей капусты можно подать пирожки, или ватрушки, или кулебяку; из квашеной капусты — рассыпча­тую гречневую кашу, крупеник, ватрушки.

Щи из свежей капусты. Капуста белокочанная 400 или савойская 410, репа 40, морковь 50, петрушка (корень) 13, репчатый лук 48, томатное пюре 20, кулинарный жир 20, бульон или вода 750.

Капусту нарезают шашками или соломкой, коренья — долька­ми, брусочками или соломкой (в зависимости от формы нарезки капусты), лук — дольками или соломкой. Репу и капусту, имею­щую горьковатый вкус, предварительно ошпаривают.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, варят 10... 12 мин, затем заправляют пассерованной мукой, разведен­ной бульоном или водой, кладут помидоры, нарезанные долька­ми, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности. Щи можно приготовить с картофелем.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.

Щи из квашеной капусты. Квашеную капусту тушат. Для туше­ния обработанную капусту кладут в котел, наливают бульон (20... 30 % массы капусты), добавляют томатное пюре, жир, дово­дят до кипения и тушат 1,5...2 ч.

Коренья и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками. На­резанные овощи пассеруют и добавляют в капусту за 10... 15 мин до окончания тушения.

В кипящий бульон кладут капусту, тушенную вместе с пассеро­ванными овощами, варят 10... 15 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, кладут соль, специи и варят до го­товности. Если щи приготавливают с картофелем, то его нарезают кубиками или брусочками и закладывают в бульон в первую оче­редь. Щи можно заправить сахаром (6 г на 1 000 г щей). Для улучшения вкуса в готовые щи кладут чеснок, растертый с солью (рис. 6.2).

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают ши, кладут сметану и зелень; отдельно подают рассыпчатую гречне­вую кашу, или крупеник, или ватрушку с творогом.

Щи по-уральски. Квашеную капусту рубят и тушат. Крупу (рисо­вую, перловую, овсяную, пшено) перебирают, промывают, пер­ловую крупу варят до полуготовности. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подго­товленную крупу, доводят до кипения, кладут тушеную капусту,

Рис. 6.2. Схема приготовления щей из квашеной капусты

варят 15...20 мин; вводят пассерованные овощи, в конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности, можно добавить чеснок, растертый с солью. Отпускают так же, как и щи из ква­шеной капусты.

Щи суточные. Для щей суточных используют говяжью грудин­ку, свиные головы, свинокопчености. Квашеную капусту мелко рубят, кладут в котел, добавляют кости свинокопченостей (их не рубят), жир, томатное пюре, наливают бульон ("15...20 %) и ту­шат 3...4 ч. В процессе тушения капуста становится мягкой, при­обретает остро сладковатый вкус и темную окраску. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют и кладут в капусту за час до окончания тушения. Капусту можно тушить 2 ч, затем за­морозить и выдержать на холоде. Щи суточные приготавливают так же, как щи из квашеной капусты. В готовые ши кладут чеснок, растертый с солью.

При отпуске в подогретую тарелку кладут мясо, наливают щи, кладут сметану, посыпают зеленью петрушки, укропа или зеле­ным луком. К щам суточным подают рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, кулебяку с гречневой кашей, ватрушки с творогом.

Щи будут более вкусными, если подать их в горшочке. Для это­го в глиняный горшочек кладут мясо, наливают щи, добавляют

растертый чеснок. Горшочек закрывают тонким слоем теста, сма­зывают яйцом и ставят в жарочный шкаф. Когда на поверхности образуется золотистая корочка, горшочек со шами подают на стол, его ставят на тарелку; отдельно подают сметану.

Щи зеленые. Щавель 132, шпинат 270, картофель 200, репчатый лук 48, мука пшеничная 20, маргарин 24, яиц '/₂ ^шт> бульон или вода 800.

Готовят щи на бульоне или воде. Картофель нарезают крупны­ми кубиками, лук и петрушку — мелкими кубиками. Обработан­ный щавель припускают в собственном соку, а шпинат варят в кипящей воде (для сохранения цвета), после чего откидывают на сито. Щавель и шпинат протирают.

В кипящий бульон закладывают картофель, варят, кладут пас­серованные лук и петрушку, пюре из щавеля и шпината. За 5... 10 мин до окончания варки заправляют разведенной мучной пассеровкой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи зе­леные можно приготовить без картофеля или из одного шпината. Если приготавливают из одного шпината, то для вкуса вводят лимонную кислоту или лимонный сок.

При отпуске в тарелку кладут дольку вареного яйца, кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.

Борщи. Борщами называют такие супы, в состав которых обя­зательно входит свекла. Борщ — украинское национальное блюдо. Борщи приготавливают на костном бульоне, грибном Ътваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские.

По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассор­тимент борщей разнообразен. Кроме свеклы, в состав борщей вхо­дят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная ка­пуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского — ломтиками. Применя­ют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание.

Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают буль­он или воду (15...20% массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1... 1,5 ч, перио­дически помешивая.

Свекла, тушенная без уксуса, быстрее размягчается, но обесц­вечивается, поэтому для сокращения срока приготовления и со­хранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавить в нее за 10 мин до окончания тушения.

При тушении свеклы, имеющей интенсивную окраску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу тушат с пассерованными ово­щами, капустой.

При пассеровании нарезанные свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают ук­сус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10... 15 мин.

Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. Вареную свеклу очищают, нарезают и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным

пюре.

Свежую капусту для борщей нарезают соломкой, а для флот­ского и сибирского — шашками. Квашеную капусту предварительно тушат. Картофель нарезают брусочками, для флотского и сибир­ского — кубиками. Морковь и лук шинкуют соломкой, для флот­ского и сибирского — ломтиками и пассеруют (рис. 6.3).

Борщи должны обязательно иметь кисло-сладкий вкус и тем­но-красный цвет. Если борщ имеет неяркую окраску, то перед подачей его подкрашивают свекольным настоем.

При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирожки, пам­пушки, крупеник.

Борщ. Свекла 200, капуста свежая 150 или квашеная 171, морковь 50, петрушка (корень) 13, репчатый лук 48, томатное пюре 30, кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3%-ный 16, бульон или вода 800. Выход: 1 000.

В кипящий бульон закладывают капусту, нашинкованную со­ломкой, варят 8... 10 мин, кладут пассерованные овощи, затем тушеную свеклу и продолжают варить. В конце варки кладут соль, сахар, специи и доводят до готовности. Если для борща использу­ют квашеную капусту, то ее в тушеном виде закладывают вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разве­денной бульоном или водой.

Борщ московский. В мясном бульоне варят кости свинокопчено­стей, бульон процеживают, кипятят и варят борщ указанным ра­нее способом. Набор мясных продуктов включает: окорок копче­но-вареный, мясо вареное, сосиски. На порцию используют по одному кусочку каждого вида, их нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и проваривают 3... 5 мин.

При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кладут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.

Борщ с капустой и картофелем. Свекла 200, капуста свежая 100 или квашеная 86, картофель 107, морковь 50, петрушка (корень) 13, репчатый лук 48, томатное пюре 30, кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3%-ный 16, бульон 800.

В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, до­водят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, закладывают пассерованные овощи, варят 10... 15 мин, кладут ту­шеную или вареную свеклу и варят до готовности. За 5... 10 мин до

окончания варки вводят соль, сахар, специи. Можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.

Борщ украинский. В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут кар­тофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10... 15 мин, закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, добавля­ют специи, соль, сахар и варят до готовности. Перед подачей за­правляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ приготав­ливают с квашеной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки.

Борщ сибирский. Для этого борща фасоль варят отдельно. Фри­кадельки укладывают в сотейник или на глубокий противень в один ряд, на '/₃ заливают бульоном и припускают.

В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, до­водят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10... 15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи и ту­шеную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.

При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

Рассольники. Обязательной составной частью рассольников яв­ляются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетарианские, на костном, мясокостном, рыбном бульонах, с потрохами, с почками, на бульоне из птицы, грибном отваре. Соленые огурцы нарезают соломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на '/₃ заливают бульоном или водой и припускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и лук — соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса, используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят.

Рассольник. Картофель 320 г, петрушка (корень) 80, сельдерей (ко­рень) 15, репчатый лук 48, лук-порей 53, огурцы соленые 67, щавель 53 или шпинат 54, маргарин 20 г, бульон или вода 750 мл.

В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, дово­дят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованные лук и лук-порей, продолжают варить 5... 10 мин, вводят припу­щенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части ли­стья щавеля или шпината, соль, специи, вливают огуречный Рассол и варят до готовности. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов или овощей увеличивают

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы наливают рассольник, кладут сметану и зелень; отдельно можно подать ватрушку, к рассольнику с рыбой — расстегай. В рассоль­ник рыбный сметану не кладут.

Рассольник ленинградский. В кипящий бульон кладут подготов­ленную крупу (перловую, рисовую или овсяную), доводят до ки­пения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерован­ное томатное пюре, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рассольник можно приготовить без томатного пюре.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кла­дут сметану и зелень.

Рассольник домашний. В кипящий бульон кладут белокочанную капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, через некоторое время добавляют припущенные огурцы, специи, вводят огуречный рассол, соль и варят до готовности (рис. 6.4).

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кла­дут сметану и зелень.

Рассольник московский. Рассольник готовят на курином бульо­не, с потрохами и с почками. Отличительной особенностью этого рассольника является то, что его готовят без картофеля и в состав его входят белые коренья (42 % набора овощей).

В кипящий бульон кладут пассерованные белые коренья и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы, варят 5... 10 мин,

бавляют _нарезанные на части листья шпината, щавеля или са­лата специи, вливают огуречный рассол, добавляют соль и варят

по готовности.

При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек кури­цы потроха или нарезанные почки, наливают рассольник, посы­пают зеленью; отдельно подают ватрушку.

Для приготовления льезона сырые яичные желтки кладут в посуду с толстым дном, тщательно размешивают, постепенно вливают теплое кипяченое молоко или сливки и проваривают при температуре 70...75 °С до загустения, затем процеживают. Суп, за­правленный льезоном, кипятить нельзя. При массовом приготов­лении рассольник охлаждают до 70 °С и заправляют льезоном.

Солянки. Солянки являются старинным русским национальным блюдом. В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, каперсы, оливки или маслины. Готовят их на концентрированных мясных и рыбных бульонах, а также со све­жими и сушеными грибами.

Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками и при­пускают. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в конце пассерования лук. У оли­вок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон промыва­ют, очищают кожицу и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают ломтиками. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, наре­зают на кусочки по 3...4 на порцию. Чаще всего солянку приго­тавливают порционно, но можно готовить и в большом количе­стве. Мясные солянки и грибную отпускают со сметаной, а рыб­ную — без сметаны.

Солянка сборная мясная. Говядина ПО, окорок 53, сосиски или сар­дельки 41, почки говяжьи 73, репчатый лук 107, огурцы соленые 100, каперсы 40, маслины 40, томатное пюре 40, масло сливоцное 20, ли­мон 13, бульон 800, сметана 50.

В кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с рассо­лом — специи, соль и варят 5... 10 мин. Мясные продукты 3...4 видов (мясо, окорок, почки, сосиски) нарезают ломтиками, за­ливают бульоном и кипятят. При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень.

Если солянку готовят как заказное блюдо, то в суповую миску кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огур­цы, нарезанные ломтиками мясные продукты, каперсы, залива­ют бульоном, кладут перец горошком, лавровый лист, соль и ва-

рят 5... 10 мин. В конце варки добавляют сметану. При отпуске кла-дут маслины или оливки и кружочек очищенного лимона.

Солянка домашняя. Для этой солянки варят мясокостный буль­он. Картофель нарезают кубиками, закладывают в кипящий буль­он и варят почти до готовности, затем кладут пассерованный лук. томатное пюре, припущенные огурцы, специи, соль и варят д₀ готовности.

При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, нали­вают солянку, кладут сметану и измельченную зелень.

Солянка рыбная. Осетровые рыбы используют с кожей или без кожи, нарезают на порции, ошпаривают, чтобы удалить сгустки крови и белка, промывают. Рыбу частиковых пород нарезают из филе с кожей без костей. Из головизны и рыбных отходов варят рыбный бульон. В порционную миску кладут 3...4 кусочка сырой рыбы, пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огур­цы, каперсы, заливают рыбным бульоном и варят до готовности. При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек очищенного лимона, посыпают измельченной зеленью. Маслины, лимоны и зелень можно подать отдельно на розетке.

Если солянку приготавливают в массовом количестве, то рыбу предварительно варят. В кипящий бульон кладут пассерованный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, специи и варят 7... 10 мин. При отпуске в тарелку кладут кусочек вареной рыбы, маслины, наливают солянку, кладут кружочек лимона и зелень.

Супы овощные и картофельные. Из картофеля и овощей гото­вят разнообразный ассортимент супов — с крупами, макаронны­ми изделиями и бобовыми. Эти супы готовят на костном, мясоко­стном бульонах, грибном и овощных отварах. Если супы готовят на овощных отварах, то можно добавить горячее молоко, которое вливают в тарелку при отпуске или в котел в конце варки. Карто­фель и овощи для этих супов нарезают брусочками, дольками, ломтиками, соломкой, кубиками. Важно, чтобы форма нарезки была однородной и соответствовала виду продукта.

Суп крестьянский. Суп приготавливают на мясокостном или костном бульоне. Морковь, петрушку и лук нарезают кружочка­ми, белокочанную капусту — шашками, картофель — кубиками, коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон закладывают капусту. доводят до кипения, кладут картофель, пассерованные овощи, варят 10... 15 мин, добавляют свежие помидоры, нарезанные доль­ками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.

Суп крестьянский можно приготовить с крупой — перловой, овсяной, пшенной, при этом норму закладки картофеля умень­шают. Крупу закладывают в бульон в первую очередь. При отпуске суп наливают в тарелку, кладут сметану и измельченную зелень.

Суп из овощей. Капуста белокочанная 100, картофель 267, морковь 50, _еТрушка (корень) 27, репчатый лук 24, лук-порей 26, зеленый горо­шек консервированный 46, помидоры 94, маргарин 20, бульон 750.

Капусту нарезают шашками, картофель — кубиками или доль­ками, морковь и петрушку дольками, брусочками, репчатый лук и помидоры — дольками, коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, закладывают пассе­рованные овощи, картофель, варят 10... 15 мин, добавляют сырые или слегка пассерованные помидоры, консервированный зеле­ный горошек или фасоль, специи, соль и варят до готовности. В суп можно положить вареные белые грибы.

Ассортимент овощей, входящих в этот суп, разнообразен и за­висит от времени года: весной можно включать салат, шпинат, щавель, капустную рассаду, спаржу; летом — цветную капусту, кабачки, репу, зеленый горошек и фасоль; осенью — тыкву, брюс­сельскую капусту; зимой — свежемороженые и консервирован­ные овощи. Кабачки, тыкву нарезают кубиками, стручки зеленого горошка и фасоли — ромбиками, цветную капусту разделяют на мелкие соцветия.

При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.

Суп картофельный. Картофель нарезают кубиками, дольками или брусочками, морковь и петрушку — кубиками или брусочками, репчатый лук — дольками, коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, пассерованные коренья и лук и варят до готовности. За 5... 10 мин до окончания варки добавляют специи и соль. Можно добавить пассерованное томат­ное пюре или свежие помидоры.

При отпуске в тарелку кладут мясо или рыбу, наливают суп, посыпают измельченной зеленью. Если суп приготавливают на грибном бульоне, то вареные грибы нарезают ломтиками или со­ломкой, слегка обжаривают, кладут в суп вместе с пассерованны­ми овощами.

Суп картофельный с крупой. Картофель 427, крупа перловая, или ов­сяная, или рисовая, или пшено 40, или манная 30, морковь 50, петруш­ка (корень) 13, репчатый лук 48, кулинарный жир 10, бульон 750.

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь, петруш­ку — мелкими кубиками, лук — крошкой (мелкими кубиками). Коренья и лук пассеруют. Крупы (кроме манной) перебирают, промывают и ошпаривают, перловую крупу отваривают до полу­готовности, а манную просеивают.

В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу, варят Ю мин, кладут картофель, пассерованные овоши, варят до готов­ности. За 5... 10 мин до окончания варки добавляют специи, соль. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до конца варки (рис. 6.5). При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.

Рис. 6.5. Схема приготовления супа картофельного с крупой

Суп картофельный с фасолью. Картофель 333, фасоль или горох луще­ный 81, или чечевица 101, репчатый лук 48, морковь 50, петрушка (ко­рень) 13, кулинарный жир 20, бульон 800.

Фасоль перебирают, промывают, заливают холодной водой (2...3 л на 1 кг), замачивают 2...3 ч, варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения. Морковь, петрушку и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют, картофель нарезают крупными кубиками. Суп приготавливают на мясном бульоне или со свиными копченостями.

В кипящий бульон закладывают картофель, варят 10 мин, кла­дут пассерованные овощи, затем добавляют фасоль, специи, соль и варят до готовности.

Так же готовят суп с горохом или чечевицей.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или свинокопчено­стей, наливают суп, посыпают зеленью.

Суп пиши. Это азербайджанское национальное блюдо, отлича­ется от обычных супов густой консистенцией. Приготавливают его в порционном глиняном горшочке. Баранью грудинку с кос­тями нарубают по 3...4 кусочка на порцию. Горох замачивают, картофель нарезают кубиками или дольками, лук репчатый — дольками.

В горшочек кладут кусочки баранины, замоченный горох, за­ливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, ва-

пят 50...60 мин. Затем закладывают сырой картофель и репчатый _лук, алычу, нарезанную кубиками, сало, томатное пюре или по­мидоры, нарезанные дольками, добавляют настой шафрана, соль, перец молотый и варят 20...25 мин при закрытой крышке до го­товности. Суп можно готовить без шафрана и алычи. Отпускают в глиняном горшочке, посыпают зеленью. Суп картофельный с макаронными изделиями. Макаронные изде­лия перебирают, макароны разламывают на кусочки длиной З...4см. Для супа с макаронами, лапшой, вермишелью картофель нарезают брусочками или дольками, а с суповой засыпкой — ку­биками. Морковь, петрушку нарезают брусочками для супа с ма­каронами, соломкой — для супа с лапшой или вермишелью, кру­жочками или ломтиками — для супа с засыпкой, лук шинкуют. Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мяс­ными консервами, грибами.

В кипящий бульон закладывают макароны, варят 10... 15 мин, кладут картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи и пассерованное томатное пюре.

Суп можно готовить без томата. Если готовят суп с вермише­лью или с суповой засыпкой, то их закладывают после пассеро­ванных овощей, за 10... 15 мин до готовности супа, лапшу закла­дывают вместе с картофелем.

При отпуске в тарелку кладут мясо, птицу или субпродукты, наливают суп, посыпают зеленью.

Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Для су­пов этой группы используют пшено, перловую крупу, рисовую, манную, овсяную; из бобовых — фасоль, горох, чечевицу. Из муч­ных изделий используют макароны, рожки, лапшу, в том числе и домашнюю, вермишель, суповую засыпку и др. Супы эти готовят на мясокостном бульоне, на бульоне из птицы и грибном отваре. Суп с крупой. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, закладывают пассерованные овощи, нарезанные мелкими куби­ками, варят, добавляют соль, специи и доводят до готовности. Можно положить пассерованное томатное пюре или свежие по­мидоры.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или птипы, нали­вают суп, посыпают зеленью.

Суп харчо. Это грузинское национальное блюдо. Существует несколько способов приготовления этого супа, но наиболее рас­пространенным является следующий: грудинку баранью или го­вяжью нарубают на кусочки в виде кубиков по 25...30 г каждый, заливают холодной водой, доводят быстро до кипения, снимают ^Пену и варят при медленном кипении до готовности, бульон про­леживают. Томатное пюре пассеруют. Лук репчатый нарезают крош­кой и пассеруют. Стручковый перец мелко режут. В процежанный

бульон закладывают кусочки мяса, подготовленную рисовую кру­пу, репчатый лук и варят. В конце варки кладут пассерованное томатное пюре, перец, соус ткемали, зелень, хмели-сунели, соль толченый чеснок и варят до готовности.

При отпуске наливают в тарелку, посыпают зеленью петрущ_Ки или кинзы. Если суп харчо приготавливают в большом количе­стве, то мясо варят в бульоне до готовности и кладут в тарелку при отпуске.

Суп с бобовыми. Фасоль, или лущеный горох, или чечевица 141, мор­ковь 50, петрушка (корень) 13, репчатый лук 48, лук-порей 26, кули­нарный жир 20 или грудинка копченая свиная 80, бульон 800.

Из мясных и ветчинных костей варят бульон. Бобовые переби­рают, промывают, замачивают в холодной воде и варят в этой же воде до размягчения, коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленные бобовые и варят. В конце варки закладывают пассерованные коренья и лук, соль, специи и доводят до готовности.

При отпуске в тарелку наливают суп, посыпают зеленью. От­дельно можно подать гренки. Для гренок черствый пшеничный хлеб без корок нарезают мелкими кубиками и подсушивают в жарочном шкафу. В суп с бобовыми можно положить пассерован­ный томат.

Суп с макаронными изделиями. Коренья нарезают по форме ма­каронных изделий — соломкой, брусочками или ломтиками. В ки­пящий бульон закладывают макароны и варят 10... 15 мин, кладут пассерованные овощи, нарезанные тонкими брусочками, пассе­рованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.

Для приготовления супа с вермишелью, суповой засыпкой в кипящий бульон вначале закладывают пассерованные овощи, ва­рят 5...8 мин, затем кладут вермишель или суповую засыпку и варят до готовности. В конце добавляют соль и специи.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или птицы, нали­вают суп, посыпают зеленью.

Если суп приготавливают на грибном отваре, то вареные грибы шинкуют, обжаривают и кладут вместе с пассерованными овощами.

Суп-лапша домашняя. Мука пшеничная 72, яйцо '/₂ шт., соль 2, мука пшеничная на подпыл 4,8, морковь 50, петрушка (корень) 13, репча­тый лук 24, лук-порей 26, кулинарный жир 20, вода 14, бульон 900.

Этот суп готовят на бульонах: из птицы, с потрохами, на гриб­ном отваре. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют.

Для приготовления лапши просеянную муку насыпают в виде горки, в середине ее делают углубление. В посуду разбивают яйиа, наливают воду, кладут соль, перемешивают и процеживают. По­лученную смесь постепенно, при помешивании, наливают в уг-

дубление и замешивают тесто. Сверху посыпают его мукой и ос­тавляют на 20... 25 мин. Готовое тесто раскатывают на пласты тол­щиной 1... 1,5 мм, подсушивают, разрезают на полосы шириной 4...5 см, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и подсушивают. Перед использованием домашнюю лап­шу просеивают. Для того чтобы суп получился прозрачным, лап­шу засыпают в кипящую воду, варят 1...2 мин, откидывают на сито и дают стечь воде.

В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности, в кон­це варки добавляют специи и соль. Если суп приготавливают на курином бульоне, то специи не кладут.

При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы, наливают суп, посыпают зеленью.

Супы молочные

Молочные супы готовят на цельном молоке, на смеси молока и воды, а также из сгущенного молока без сахара и сухого молока. Эти супы приготавливают с крупами, макаронными изделиями и овощами. Макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полу­готовности в воде, а затем в молоке.

Молочные супы варят небольшими порциями, так как про­должительное хранение ухудшает цвет, запах, консистенцию и вкус супа. Сливочное масло или маргарин кладут в котел или та­релку непосредственно перед отпуском.

Суп молочный с крупой. Молоко 700, вода 350, крупа рисовая 70, или манная 60, или ячневая, перловая 80, масло сливочное 10, сахар 10.

Перебранную и промытую крупу (рисовую, перловую или пше­но) засыпают в кипящую подсоленную воду, варят до»полуготов-ности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если варят суп на цельном молоке, то крупу предварительно варят в воде 5...7 мин, откидывают на сито и Дают стечь воде. Подготовленную крупу закладывают в кипящее Молоко и варят до готовности.

Для приготовления супа с ячневой крупой или манной просе­янную крупу засыпают струйкой при помешивании в кипящее Молоко или молоко с водой и варят до готовности. Перед оконча­нием варки кладут соль и сахар.

При отпуске суп наливают в тарелку, кладут сливочное масло или маргарин.

Суп молочный с макаронными изделиями. Подготовленные мака-Роны закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до по-

луготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности В конце варки кладут сахар. Если суп приготавливают на цельном молоке, то макаронные изделия закладывают в кипящую воду _и варят: макароны 15...20 мин, лапшу — 10... 12, вермишель — 5...7 мин; затем откидывают на сито, воду сливают. Подготовленные макаронные изделия закладывают в кипящее молоко, добавляют соль, сахар и варят до готовности. Суповую засыпку («звездочки», «алфавит», «ушки», «рыбки») сразу засыпают в кипящее молоко или смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят до готовно­сти.

При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливоч­ного масла.

Суп молочный с овощами. Морковь нарезают дольками, брусоч­ками или кубиками и слегка пассеруют на сливочном масле или маргарине. Белокочанную капусту нарезают шашками, а цветную разделяют на мелкие соцветия, картофель нарезают кубиками или дольками, стручки фасоли — в виде квадратиков или ромбиков и варят отдельно. В кипящую подсоленную воду кладут пассерован­ную морковь, доводят до кипения, затем закладывают картофель, капусту цветную или белокочанную и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко и варят до готовности. В конце вар­ки кладут фасоль, сваренную отдельно, соль.

Молочные супы можно готовить с различным набором ово­щей: зеленым горошком, репой, тыквой, листьями шпината, са­лата и другими овощами. Супы иногда заправляют пассерованной мукой, разведенной молоком или водой.

При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливоч­ного масла.

Супы-пюре

Супы-пюре обладают высокой пищевой ценностью, они легко усваиваются организмом, поэтому широко применяются в дет­ском и лечебном питании. Эти супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печени, рыбы. Отличительной особенно­стью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консис­тенцию. Основой супов-пюре служат пюре из продуктов и белый соус (рис. 6.6).

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают раз­личным видам тепловой обработки: варке, припусканию, туше­нию, а затем их протирают через протирочную машину или час­тое сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно измель­чают на мясорубке, а затем протирают. Протертые продукты со­единяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частииы

продукта были равномерно распределены по всей массе и находи­лись во взвешенном состоянии, не оседали на дно.

Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном и курином бульоне, овощном или крупяном отваре, молоке.

Для белого соуса муку пассеруют без жира или с жиром, а затем соединяют с бульоном или отваром. Иногда супы приготав­ливают без муки, при этом ее заменяют рисовой или перловой крупой. Чтобы придать супам-пюре хороший вкус и нежную кон­систенцию, их заправляют сливочным маслом, горячим молоком или льезоном. Заправленные супы нагревать свыше 70 °С нельзя, так как белок может свернуться.

При отпуске супов-пюре в тарелку можно положить гарнир (15...20 г на порцию), приготовленный из продуктов, входящих в состав супа. Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба, наре­занного мелкими кубиками, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

Супы-пюре из овощей. Эти супы готовят из картофеля, морко­ви, цветной капусты, зеленого горошка, кабачков, помидоров _и других овощей. Суп готовят из одного вида овощей или из их смеси.

Суп-пюре из моркови или репы. Морковь 400 или репа 480, петрущ_Ка (корень) 13, репчатый лук 24, мука пшеничная 20, крупа рисовая 20, масло сливочное 20, яйцо '/, шт., молоко 150, бульон или вода 700.

Лук и петрушку шинкуют и пассеруют. Морковь или репу наре­зают соломкой, складывают в посуду, заливают на 1/3 бульоном, затем кладут пассерованные овоши и припускают до готовности. Припущенные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном до консистенции супа, кладут соль и провари­вают. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

При отпуске в тарелку кладут гарнир — рассыпчатый рис, на­ливают суп; отдельно подают гренки.

Суп-пюре из цветной капусты. Подготовленную цветную капус­ту разделяют на мелкие соцветия, небольшую часть их варят для гарнира в суп. Остальные соцветия заливают небольшим количе­ством бульона или воды и припускают за 10 мин до окончания припускания, добавляют пассерованные овощи и доводят до го­товности. Готовые овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль, проваривают, ставят на мармит и заправляют льезоном и сливочным маслом или маргарином.

При отпуске в тарелку кладут отваренные соцветия капусты и наливают суп, отдельно подают гренки.

Суп-пюре из разных овощей. Капуста 100, картофель 120, репа 80, мор­ковь 75, репчатый лук 48, горошек зеленый консервированный 31, мука пшеничная 20, масло сливочное 20, яйцо '/₄ шт., молоко 150, бульон или вода 750.

Лук репчатый шинкуют соломкой и слегка пассеруют на сли­вочном масле. Морковь, репу нарезают, репу ошпаривают, чтобы удалить горечь, белокочанную капусту шинкуют и ошпаривают, картофель разрезают на части и варят отдельно. Морковь и репу припускают с небольшим количеством бульона и масла сливоч­ного, кладут капусту, пассерованный лук и припускают до готов­ности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и варе­ный картофель. Подготовленные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном или овощным отваром до кон­систенции супа-пюре, кладут соль и кипятят. Затем готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

При отпуске в тарелку кладут зеленый горошек и отваренные овощи (морковь, репу), нарезанную мелкими кубиками, налива­ют суп, отдельно подают гренки.

Супы-пюре из круп и бобовых. Эти супы приготавливают из рисовой, перловой, овсяной и пшеничной полтавской крупы; из

бобовых — гороха, фасоли, чечевицы. Крупы или бобовые хоро­шо разваривают, затем протирают вместе с отваром. Протертая масса имеет однородную вязкую консистенцию за счет большого количества клейстеризованного крахмала, устойчивую при хра­нении, поэтому крупяные супы часто приготавливают без соуса. Варка крупы до полного размягчения и ее протирание требуют много времени, причем часть крупы, которая не поддается раз­мягчению, не используется. Для ускорения процесса приготовле­ния и экономии продуктов крупу предварительно подсушивают, затем тонко размалывают. Полученную муку разводят двукратным количеством бульона или воды, хорошо перемешивают, вливают в кипящий бульон, варят 20... 25 мин, солят и заправляют льезоном.

Суп-пюре из крупы перловой или рисовой. Морковь, лук и пет­рушку шинкуют и слегка пассеруют на сливочном масле. Подго­товленную крупу закладывают в кипящий бульон или воду (на 1 кг крупы берут 5 л бульона), добавляют сливочное масло, зак­рывают крышкой и варят при слабом кипении. Затем добавляют пассерованные овощи, соль и варят до готовности, после чего протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном до консистенции супа-пюре, доводят до кипения и заправляют лье­зоном и сливочным маслом. Суп белым соусом можно не заправ­лять. Отдельно в бульоне можно сварить рассыпчатый рис или перловую крупу для гарнира.

При отпуске в тарелку кладут рассыпчатый рис или перловую крупу, наливают суп; отдельно подают гренки.

Суп-пюре из бобовых. Промытый лущеный горох или фасоль за­мачивают на 2... 3 ч, затем заливают горячим бульоном или водой на 1...2 см выше уровня гороха или фасоли и варят без соли до размягчения. При варке по мере выкипания добавляют горячую воду. Затем кладут пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук и варят до готовности. Разваренную массу протирают, соеди­няют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправ­ляют сливочным маслом, можно горячим молоком й*ли сливками.

Супы-пюре из бобовых льезоном не заправляют.

Суп можно приготовить с копченой свиной грудинкой или корейкой. Копченую грудинку или корейку варят, нарезают куби­ками и используют при отпуске.

Супы-пюре из мясных продуктов. Мясные супы-пюре приго­тавливают из птицы, кролика, говяжьей и телячьей печени. Птицу предварительно варят, печень обжаривают.

Суп-пюре из птицы. Заправленные тушки птицы варят до готов­ности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. Готовую птицу вынимают, охлаждают и отделяют мякоть от костей. Полученную ^мякоть режут на кусочки и пропускают через мясорубку или про­тирочную машину, разводят бульоном и протирают. Мякоть мож­но растереть в ступке, добавляя постепенно холодный бульон, а затем протереть через мелкоячеистое сито. Протертую массу со­единяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп зап­равляют льезоном.

При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное солом­кой, наливают суп, отдельно подают гренки. Суп можно отпус­кать с кнелями из кур.

Суп-пюре из печени. Печень говяжья 120 или телячья, баранья, сви­ная 114, или куриная, индейки, утиная, гусиная 100 (нетто), морковь 50, петрушка (корень) 27, репчатый лук 48, мука пшеничная 40, масло сливочное 40, молоко 150, яйцо '/₄ ^шт> бульон или вода 800.

Обработанную печень нарезают кусочками, слегка обжарива­ют на сливочном масле, добавляют пассерованную морковь, пет­рушку и репчатый лук, бульон и тушат до готовности, затем про­пускают через протирочную машину, можно протереть через сито. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезо­ном и сливочным маслом.

При отпуске суп наливают в тарелку; отдельно подают гренки.

6.6. Прозрачные супы

Прозрачные супы главным образом предназначены для воз­буждения аппетита, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Калорийность прозрачных супов неболь­шая. Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарни­ров, которые готовят отдельно.

Основой этих супов являются прозрачные бульоны: мясной (костный), куриный или рыбный, а также бульон из дичи. Про­зрачный бульон получают путем осветления обыкновенного буль­она и насыщения его экстрактивными веществами. Этот способ называют оттягиванием. При этом из бульона удаляются взвешен­ные частицы белка и жира и он получается прозрачным. Жира на поверхности бульона не должно быть. Особенно тщательно сни­мают жир, если бульон подают без гарнира. Прозрачные бульоны хранят на мармите 2...3 ч, при более длительном хранении ухуд­шаются их аромат, вкус и нарушается прозрачность.

Мясной прозрачный бульон. Кости пищевые (говяжьи, кроме позвоноч­ных) 375, говядина (котлетное мясо) для «оттяжки» 149, яйцо для «от­тяжки» '/₃ шт., морковь 13, петрушка (корень) 11 или сельдерей (ко­рень) 12, репчатый лук 12, вода 1400.

Вначале варят костный бульон. Для этого используют говяжьи кости, кроме позвоночных, так как в них имеется спинной мозг, который придает бульону мутность и затрудняет его осветление.

Ддя получения более крепкого бульона в нем дополнительно ва-пят мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Гото­вый бульон процеживают и осветляют «оттяжкой».

Приготовление «оттяжки». Нежирную говядину (голяш­ку, шейную часть) нарезают на кусочки, пропускают через мясо­рубку, заливают холодной водой (1,5...2 л на 1 кг мяса), добавля­ют соль и ставят в холодильник на 1... 2 ч для настаивания, можно добавить пищевой лед вместо части воды. При этом растворимые белки переходят в воду. После настаивания добавляют слегка взби­тые яичные белки и перемешивают. В «оттяжку» можно добавить сок, вытекающий при оттаивании мяса, печени.

Осветление бульона. Процеженный бульон нагревают до температуры 50...60°С, вводят «оттяжку», хорошо размешивают, кладут слегка подпеченные коренья и лук и варят до кипения. Затем с поверхности снимают пену и жир, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении 1... 1,5 ч. Во время варки растворимые белки свертываются и с измельченным мясом образуют плотный сгусток, который захватывает взвешенные эмульгированные час­тицы жира и пену, придающие бульону мутность. Таким образом, бульон осветляется и одновременно обогащается экстрактивными веществами. Бульон считается готовым, когда мясо опустится на дно и бульон станет прозрачным. Готовому бульону дают отсто­яться, с поверхности снимают жир, процеживают через салфетку и доводят до кипения.

Для осветления можно использовать «оттяжку», приготовлен­ную из моркови и яичного белка. Для этого сырую очищенную морковь натирают, соединяют со слегка взбитыми белками яиц и тщательно перемешивают.

В бульон, охлажденный до температуры 70 °С, вводят приго­товленную «оттяжку», перемешивают, добавляют подпеченные морковь, петрушку и лук, закрывают котел крышкой и доводят до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом нагреве 30 мин. Затем бульон настаивают 30 мин, снимают жир с поверхности, после чего бу­льон процеживают и доводят до кипения.

Бульон из кур или индеек прозрачный. Кости птицы измельчают, •кладут в котел, на них — заправленные тушки заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении. В процессе варки снимают жир. Сваренных кур вынима­ют, а кости продолжают варить. За 30 мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук. Готовый бульон процеживают. Если ульон получился мутный, то его осветляют. Для приготовления «оттяжки» мелкорубленые куриные кости измельченные обрезки заливают холодной водой, кладут соль и Одерживают на холоде 1...2 ч, затем добавляют слегка взбитый ^,ичный белок.

Бульон рыбный прозрачный (уха). В охлажденный до температуру 50 °С бульон вводят «оттяжку», размешивают, кладут сырую пет­рушку или сельдерей и доводят до кипения. Затем снимают пену и варят при медленном кипении 20...30 мин.

Готовому бульону дают отстояться, чтобы «оттяжка» осела на дно, и процеживают.

Для приготовления «оттяжки» сырые яичные белки соединяют с небольшим количеством холодного бульона или воды, хорошо перемешивают, добавляют соль и мелко нарезанный репчатый лук. «Оттяжку» можно приготовить из икры щуки или судака. Икру растирают с небольшим количеством воды до получения одно­родной массы, добавляют мелко нарезанный лук, соль, разводят холодной водой в 4...5-кратном размере и перемешивают.

Отпуск прозрачных супов и приготовление гарниров к ним. Про­зрачные супы отпускают в бульонной чашке, тарелке или супо­вой миске.

В чашку наливают бульон, ставят ее на блюдце или тарелку, отдельно на пирожковой тарелке подают гарнир.

При отпуске в тарелку сначала кладут гарнир, затем наливают бульон.

Нормы отпуска бульона на порцию 300 или 400 г. Гарниры при­готавливают из овошей, круп, макаронных изделий, яиц, мяса, рыбы и др.

Бульон с яйцом. Варят яйца «в мешочек», осторожно очищают скорлупу и хранят до отпуска в бульоне при температуре 50...60°С.

При отпуске в тарелку или порционную миску кладут яйцо, заливают бульоном.

Бульон с гренками с сыром. С батона пшеничного хлеба срезают корки, нарезают на ломтики толщиной 0,5...0,6 см, укладывают на противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растоплен­ным сливочным маслом или маргарином и поджаривают в жароч-ном шкафу до образования румяной корочки.

При отпуске в бульонную чашку наливают прозрачный буль­он; отдельно на пирожковой тарелке подают 3...4 гренки.

Бульон с пирожками. Приготавливают пирожки печеные из дрож­жевого или слоеного теста с мясным или капустным фаршем.

При отпуске в бульонную чашку наливают прозрачный буль­он; отдельно на пирожковой тарелке подают пирожки.

Бульон с пельменями. Говядину и свинину нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку 2...3 раза, добавляют мелкорубле­ный репчатый лук, воду, соль, молотый перец, сахар и хорошо перемешивают.

Тесто для пельменей приготавливают так же, как для домашней лапши. Тесто раскатывают длинной полоской толщиной 1,5... 2 мм-Отступив от края 3...4 см, раскладывают шарики фарша массой 7...8 г на расстоянии 3...4 см один от другого.

Края теста и промежутки между шариками фарша смазывают яйцами, затем край теста приподнимают, накрывают им фарш, _прижимают вокруг каждого шарика и специальным приспособле­нием или формочкой вырезают пельмени. Масса одной штуки должна быть 12... 13 г. Сформованные пельмени укладывают на лотки, посыпанные мукой, и ставят в холодильник для хранения или замораживания.

В кипящую подсоленную воду закладывают пельмени и варят до готовности. Когда пельмени всплывут, их вынимают шумовкой.

При отпуске в тарелку или суповую миску кладут готовые пель­мени, наливают горячий прозрачный бульон.

Бульон с фрикадельками. Приготовленные фрикадельки уклады­вают в сотейник в один ряд, заливают небольшим количеством бульона и припускают. Готовые фрикадельки промывают горячим бульоном или водой от сгустков свернувшегося белка и хранят в бульоне на мармите.

При отпуске в тарелку или порционную миску кладут фрика­дельки и наливают бульон.

Уха с расстегаями или кулебякой. Расстегаи или кулебяку приго­тавливают с рыбой и визигой или с рыбой и рисом.

При отпуске в бульонную чашку наливают прозрачный рыб­ный бульон (уху); отдельно на пирожковой тарелке подают рас­стегаи или кусок кулебяки, на розетке — измельченную зелень петрушки или укропа и кружочек очищенного лимона.

6.7. Сладкие супы

Для приготовления сладких супов используют свежие, консер­вированные и сушеные ягоды и фрукты, а также фруктово-ягод-ные соки, пюре, сиропы и экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью. Жидкой основой этих супов является фрукто­вый отвар. Ягоды кладут целыми, а фрукты нарезают на кусочки (кубиками, ломтиками), крупные сушеные фрукты разрезают на несколько частей. Ягоды и фрукты, поврежденные или помятые, протирают и вводят в виде пюре. Апельсины и мандарины в суп кладут сырыми.

Для получения необходимой консистенции суп заправляют разведенным крахмалом, а для улучшения вкуса и ароматизации Добавляют лимонную кислоту, лимонную или апельсиновую цед-РУ, корицу, гвоздику.

Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их и горячими. В отличие от компотов сладкие супы имеют кисловатый ^вкус и более густую консистенцию жидкой основы.

Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. В ка­честве гарнира используют: отварной рис, саго, мелкие макарон

ные изделия (суповая засыпка), клёцки, вареники с ягодами; пудинги — рисовый и манный, запеканки, которые нарезают ку­биками (1... 1,5 см); пшеничные или кукурузные хлопья и куку­рузные палочки, сметану или сливки кладут в тарелку или пода­ют отдельно в соуснике. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Подают эти супы на завтрак или ужин, можно использовать в качестве первого блюда.

Суп из свежих плодов. Яблоки и груши перебирают, промыва­ют, очищают от кожицы и удаляют семенные гнезда, нарезают ломтиками, дольками или кубиками. Из очисток приготавливают отвар. В процеженный кипящий отвар кладут нарезанные яблоки и груши, сахар, корицу и варят 3...5 мин. Затем вливают разве­денный холодной водой картофельный крахмал и доводят до ки­пения. Если суп недостаточно кислый, то добавляют лимонную кислоту.

При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки.

Половину фруктов можно протереть. Для супа-пюре протира­ют все фрукты. При этом пюре разводят отваром, доводят до ки­пения, вливают разведенный крахмал и проваривают до загусте­ния. Суп приготавливают не только из одного вида фруктов, но и из смеси яблок, груш, слив.

Суп из смеси сухофруктов. Плоды и ягоды сушеные (яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др.) 160, сахар 100, крахмал карто­фельный 20, вода 900.

Сушеные фрукты перебирают, сортируют по видам, промыва­ют, крупные экземпляры яблок и груш нарезают на части. В посу­ду кладут яблоки и груши, заливают водой и варят 15...20 мин, затем кладут остальные фрукты, сахар и варят до готовности, до­бавляют разведенный картофельный крахмал, доводят до кипе­ния. В суп можно ввести лимонную кислоту.

При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки.

Холодные супы

Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их при­готавливают в летний период. К холодным супам относят: окрош­ку, борщ, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире.

Приготавливают эти супы в холодном цехе, используя для это­го специально выделенную посуду, инвентарь и доски с соответ­ствующей маркировкой. При этом строго соблюдают санитарные требования при обработке продуктов, приготовлении и хранении супов. Готовые супы хранят в холодильнике.

■ В тарелку при отпуске можно положить кусочки питьевого льда Ви подать его отдельно на розетке. Холодные супы обладают ос-Вкающим приятными вкусом и ароматом. ■Для приготовления холодных супов чаще всего на предприятия общественного питания поступает готовый квас, но его можно щри готовить из ржаных сухарей или концентратов, выпускаемых пишевой промышленностью.

Окрошка мясная. Говядина 219, квас хлебный 700, лук зеленый 75, огурцы свежие 150, сметана 10, яйцо 1 шт., сахар 10, горчица готовая 4, сметана 30.

Окрошку приготавливают на хлебном квасе, а также просток­ваше, кефире, кислом молоке, сыворотке. Процесс приготовле­ния окрошки можно подразделить на три стадии: подготовка про­дуктов, заправка кваса и отпуск.

1. Подготовка продуктов. Зеленый лук шинкуют, часть лука растирают с солью до появления сока. Свежие огурцы очи­щают от грубой и горькой кожицы, удаляют крупные семена, огурцы с тонкой кожицей не очищают. Обработанные огурцы на­резают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают через сито, а белки нарезают мелкими кубиками. Мясо варят, охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой. Хлебный квас процеживают. Укроп мелко шинкуют. Подготовленные продукты до отпуска хра­нят в холодильнике.

2. Заправка кваса. Вареные яичные желтки растирают с готовой горчицей, солью, сахаром и частью сметаны, соединяют с зеленым луком, растертым с солью, постепенно при помеши­вании разводят хлебным квасом и ставят в холодильник. Заправ­ленный квас придает окрошке хороший вкус.

3. О т п у с к. В тарелку кладут нарезанное мясо, белки яйца, огур­цы, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпа­ют укропом. Если приготавливают окрошку в большом количе­стве, то нарезанные продукты (кроме мяса и белка яиц) кладут в заправленный квас и перемешивают, а мясо и белки яиц кладут

при отпуске в тарелку.

Мясную окрошку можно приготовить с картофелем, который предварительно варят, а затем нарезают мелкими кубиками. До­пускается заменять свежие огурцы солеными и редисом.

Окрошка мясная сборная. Приготавливают ее так же, как ок­рошку мясную. Помимо говядины для ее приготовления исполь­зуют окорок, баранину, язык и др.

Окрошка овощная. Квас хлебный 650, картофель 137, морковь 50, лук беленый 75, редис 63, огурцы свежие 163, сметана 20, яйцо 1 шт.,

Картофель хорошо промывают, варят в кожице, охлаждают и очищают, морковь очищают от кожицы и варят, у редиса отреза­ют корешок и ботву, хорошо промывают, картофель, морковь и редис нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Кро­ме перечисленных овощей, для этой окрошки можно использо­вать отварную репу, цветную капусту. Приготавливают окрошку по тому же принципу, что и мясную.

Окрошка мясная на кефире. Кефир смешивают с холодной ки­пяченой водой в соотношении 1:1, добавляют соль, сахар и хранят в холодильнике. Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают соломкой или мелкими кубиками, лук зеленый шинкуют.

При отпуске в тарелку кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную жидкую основу и посыпают укропом.

Борщ холодный. Свекла 250, лук зеленый 63, огурцы свежие 125, яйцо 1 шт., сахар 10, уксус 3%-ный раствор 16, вода 800, сметана 80.

Очищенную свеклу шинкуют соломкой и припускают с добав­лением уксуса до готовности. Морковь, нарезанную соломкой, припускают отдельно, затем соединяют со свеклой, наливают го­рячую воду, кладут соль, сахар, доводят до кипения и охлажда­ют, зеленый лук шинкуют, свежие огурцы нарезают соломкой. Нарезанные овощи кладут в борщ.

При отпуске в тарелку кладут вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану и посыпают укропом. Борщ можно приготовить без моркови, с мясом или рыбой. Вареное мясо или рыбу кладут в тарелку при отпуске.

Свекольник холодный. Свеклу нарезают мелкими кубиками или соломкой и припускают с добавлением уксуса. Молодую свеклу используют с ботвой, ее нарезают и отваривают отдельно. Морковь, нарезанную мелкими кубиками или соломкой, припускают. Припу­щенные и вареные овощи охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Подготовленные овощи соединяют, заливают квасом, кладут соль, сахар (рис. 6.7).

При отпуске в тарелку кладут половину вареного яйца, нали­вают свекольник, кладут сметану, посыпают укропом. При при­готовлении свекольника часть хлебного кваса можно заменить све­кольным отваром.

Щи зеленые с яйцом. Шпинат и щавель припускают по отдель­ности, протирают и соединяют. Добавляют горячую воду, кладут соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Если щи приготав­ливают без щавеля, то добавляют лимонную кислоту. Вареный картофель нарезают кубиками или протирают и кладут в щи, све­жие огурцы нарезают мелкими кубиками, вареные яйца разреза­ют пополам или на дольки.

При отпуске в тарелку кладут огурцы, яйца, наливают щи, кладут сметану и зелень.

6.9. Требования к качеству супов и сроки их хранения

Борщи. Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты — соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капус­ты. Консистенция — мягкая, не переваренная. Цвет — малиново-красный. Вкус — кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Щи. Капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бес­цветный или бледно-коричневый. Вкус щей из свежей капусты — слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной ка­пусты — кисло-сладкий, с ароматом пассерованных овощей, тома­та, но без резкой кислотности. Консистенция кореньев и лука — мягкая, капусты — слегка хрустящая.

Щи зеленые. Из протертой зелени щи должны иметь однород­ную массу, без комков заварившейся муки, на поверхности блес­тки жира. Консистенция — пюреобразная, слегка вязкая, карто­фель в основном разварившийся. Вкус — слабокислый от наличия щавеля, с ароматом шпината и пассерованного лука. Цвет — от темно-зеленого до оливкового.

Рассольники. Во всех видах рассольников овощи должны сохра­нить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. В ленинградском рассольнике крупа должна быть хорошо разваренной. Вкус — огуречного рассола ос­трый, в меру соленый. Бульон — бесцветный или слегка мутный. Консистенция овощей — мягкая, огурцов — слегка хрустящая.

Солянка сборная мясная. Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны сохранить свою форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без кожицы. Вкус — острый, с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов. Цвет бульона — мутный (от томата и сметаны). Консистенция мясных продуктов — мяг­кая, огурцов — слегка хрустящая.

Супы овощные. Коренья, капуста, картофель, стручки фасоли должны сохранить форму нарезки. Вкус — в меру соленый, с аро­матом свежих овощей, зелени. Консистенция кореньев, стручков фасоли, картофеля и капусты — мягкая. Цвет жира на поверхнос­ти — ярко-оранжевый.

Супы из круп. Крупа хорошо набухшая, но не разваренная; ко­ренья и лук должны сохранить форму нарезки; на поверхности — блестки жира. Вкус — без горечи, в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей. Бульон прозрачный. Консистенция коре­ньев и крупы — мягкая.

Супы с макаронными изделиями. Макаронные изделия, коренья и лук должны сохранить форму. Вкус кореньев и бульона, из ко-

торого приготовлен суп, — без кислого привкуса. Бульон прозрач­ный, допускается мутноватый. Цвет бульона куриного и мясного — янтарный, желтый; грибного — светло-коричневый. Консистен­ция кореньев и макаронных изделий — мягкая.

Супы-пюре. Имеют однородную массу, без комков заварившей­ся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пле­нок. Консистенция — эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет — белый или соответствующий продукту, из которого при­готовлен. Вкус — нежный, в меру соленый.

Прозрачные супы. Бульон прозрачный. Цвет мясного бульона — желтый с коричневым оттенком; куриного — золотисто-желтый; рыбного — светло-янтарный или слегка зеленого оттенка. Вкус — в меру соленый, с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого он приготовлен. На поверхности не должно быть блесток жира. Продукты, входящие в состав гарнира, должны сохранить форму. Консистенция — мягкая. Цвет овощей — натуральный.

Молочные супы. Консистенция продуктов, из которых приго­товлен суп, — мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет — бе­лый. Вкус — сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: