Приготовление мучных пассеровок и бульонов

Горячие соусы чаще всего приготавливают с мукой. Ее исполь­зуют в пассерованном виде, чтобы соус был однородным, элас­тичным, без комков. При пассеровании растительные белки муки изменяются, теряют способность набухать, денатурируют, сахара карамелизуются, крахмал превращается в декстрины, улучшается запах и вкус.

В качестве загустителя при приготовлении соусов на бульонах, сметане, молоке можно использовать модифицированный (видо­измененный) кукурузный крахмал, который придает соусам не очень вязкую консистенцию, благодаря изменению своих свойств — снижению способности к набуханию.

Мучные пассеровки. Для приготовления соусов используют пшеничную муку не ниже 1-го сорта, ее предварительно пассеру­ют. Пассерованная мука не образовывает клейковину, поэтому соусы не будут иметь клейкую консистенцию.

В зависимости от способа приготовления мучные пассеровки делят на сухие и жировые, по цвету — красные и белые. Красные и белые пассеровки приготавливают без жира и с жиром.

Сухая пассеровка. Просеянную пшеничную муку насыпают тон­ким слоем (не более 2,5 см) на противень или сковороду и нагре­вают, помешивая вилкой, в жарочном шкафу или на поверхности плиты при температуре 150°С. Спассерованная мука легко рассы­пается, приобретает запах каленого ореха.

Для красной пассеровки муку пассеруют при температуре 150 °С до образования светло-коричневого цвета, для белой пассеровки при температуре 120 °С — до светло-кремового, затем охлаждают до температуры 50 °С.

Красная пассеровка используется для приготовления красных

соусов.

Жировая пассеровка. Приготавливают в посуде с толстым дном (сотейник или кастрюля), чтобы легче было соединять муку с жидкостью. Для белой пассеровки используют сливочное масло, для красной — кулинарные жиры.

В посуду кладут жир, растапливают, всыпают муку и пассеру­ют на плите при температуре 120... 130 °С, помешивая деревян­ной вилкой, до рассыпчатой консистенции, светло-кремового цвета — для белой пассеровки и золотистого цвета — для красной. Белую жировую пассеровку используют для приготовления белых соусов и их производных, молочных, сметанных.

Холодная пассеровка. Пассеровку, которую готовят без нагрева­ния, называют холодной. Для быстрого приготовления соусов бе­рут 20...50 % муки (от массы сливочного масла), перемешивают с кусочками масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка. Пассеровку готовят в небольшом количестве

(порционно).

Бульоны. Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясокос­тные бульоны варят двух видов. Белый бульон приготавливают из пищевых костей обычным способом с добавлением или без до­бавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1 кг костей берут до 1,5 л воды). Коричневый бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета пищевых костей и используют для получения красных соусов. Рыбный бу­льон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным спо­собом (на 1 кг рыбных продуктов берут до 2,5 л воды). Для приго­товления соусов также используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы.

Коричневый бульон. Обработанные кости в течение 1... 1,5 ч об­жаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160... 170 °С до золотистого цвета. Обжаренные кости закладывают в котел, заливают холодной водой и варят 5... 10 ч при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или обжарить вместе с костями.

Для увеличения содержания экстрактивных веществ и улучше­ния вкуса и запаха бульона в него можно добавить мясной сок, полученный после жарки мясных продуктов. Готовый бульон про­цеживают.

Для получения концентрированного коричневого бульона (фюме) сваренный бульон выпаривают до '/₅... '/ю его объема. В ох­лажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Фюме сверху заливают растопленным салом, хранят в холодильнике 2...3 сут при температуре 0...6°С. Если концентрат фюме развести в 5... 10-кратном количестве горячей воды, то получается коричневый бульон, который используют для приготовления красных соусов.

Мясной сок. Куски мяса или птицы жарят, периодически под­ливая небольшое количество воды. Оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, разводят водой или бульоном, дово­дят до кипения и процеживают. Используют для добавления в крас­ные соусы и поливки жареных мясных блюд.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: