Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки

При тепловой обработке продуктов изменяется пищевая цен­ность и их усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ.

Белки. При температуре 70 °С происходит свертывание белков, они теряют способность удерживать воду, в связи с этим умень­шается масса мяса и рыбы после тепловой обработки. Водораство­римые и солерастворимые белки (альбумины и глобулины) свер­тываются хлопьями и на поверхности бульона или отвара образу­ют пену.

Белки мяса или рыбы в виде студнеобразной массы уплотня­ются, выделяя при этом жидкость. Плотность свернувшихся бел­ков зависит от температуры, чем выше температура при тепловой обработке, тем сильнее уплотняется белок. Длительное нагрева­ние белков снижает их усвояемость.

Продукты, содержащие белки, нельзя переваривать.

Жиры. При варке мясных и рыбных продуктов жир в растоп­ленном состоянии находится в бульоне. В процессе кипения жир эмульгируется (распадается) на мелкие жировые шарики. При сильном кипении под действием кислот и солей эмульгирован­ный жир разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые придают ему неприятный запах и вкус, делают его мутным. По­этому варку нужно производить при слабом кипении и периоди­чески снимать жир, образующийся на поверхности бульона.

При жареньи происходят более глубокие изменения жира. При температуре выше 180°С происходит распад жира, образуются

вещества, ухудшающие вкусовые качества продуктов (дымообра-зование).

Жир частично разбрызгивается за счет испарения воды, содер­жащейся в жире (маргарине), в увлажненных продуктах (рыба, мясо, картофель).

При жареньи во фритюре под действием высокой температуры жир изменяется и засоряется частицами обжариваемого продук­та, поэтому следует применять фритюрницы с холодной зоной.

Углеводы. В растительных продуктах содержатся углеводы — са­хар, крахмал, клетчатка, полуклетчатка.

При тепловой обработке сахар может гидролизоваться, всту­пить в реакцию меланоидинообразования и карамелизоваться.

Сахар, содержащийся в ягодах, фруктах и добавляемый в воду при варке компотов, киселей под действием кислот при нагрева­нии подвергается инверсии — расщеплению на глюкозу и фрук­тозу, имеющие более сладкий вкус.

Сахар при нагревании до температуры 150... 160 °С распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс называ­ется карамелизаций.

Крахмал при нагревании продукта с небольшим количеством воды до температуры 100 °С клейстеризуется. Процесс клейстери-зации начинается при температуре 55... 60 °С и ускоряется при по­вышении температуры. Этот процесс может происходить за счет воды, содержащейся в самом продукте (при выпечке изделий из теста).

При нагревании крахмала без воды при температуре выше 110 °С образуются декстрины. Декстринизация (расщепление) происхо­дит на поверхности выпекаемых изделий при образовании короч­ки, а также при пассеровании муки, крупы.

Протопектин скрепляет растительные клетки между собой, образуя прочный каркас. При тепловой обработке протопектин переходит в пектин, растворимый в горячей воде, в результате чего продукты размягчаются. Процесс ускоряется при увеличении температуры варки и зависит от устойчивости протопектина раз­ных продуктов. В кислой среде процесс размягчения замедляется.

Клетчатка при тепловой обработке почти не изменяется.

Витамины. Водорастворимые витамины РР и группы В устойчи­вы при тепловой обработке, особенно в кислой среде, но перехо­дят в отвар. Больше всего разрушается витамин С. Он растворяется в жидкости, окисляется кислородом воздуха. Разрушению вита­мина С способствует варка продуктов при открытой крышке, уве­личение срока тепловой обработки. В кислой среде витамин С ус­тойчив, поэтому нельзя использовать соду для ускорения разва­ри ваемости продукта.

Жирорастворимые витамины A, D, Е, К хорошо сохраняются при тепловой обработке. Пассерование моркови почти не снижает

витаминную активность, наоборот, растворенный в жирах каро­тин моркови легче переходит в витамин А.

Минеральные вещества. При тепловой обработке они частично переходят в отвар.

Экстрактивные вещества. Они растворяются в горячей воде и придают бульону вкус, аромат, улучшают процесс пищеварения, усвоения пищи.

Красящие вещества изменяются при тепловой обработке про­дуктов. Хлорофилл зеленых овощей разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Овощи, окрашенные в белый цвет, становятся кремовыми из-за образования новых красящих ве­ществ — флавонов.

Антоцианы вишни, черной смородины, слив устойчивы к теп­ловой обработке. Антоцианы свеклы приобретают бурый цвет. Для сохранения цвета свеклы создают кислую среду. Красящее веще­ство мяса — миоглобулин изменяет окраску с красной на серую. Каротин моркови, томатов устойчив при тепловой обработке.

Контрольные вопросы и задания

1. Какое значение имеет тепловая обработка продуктов?

2. Что такое варка?

3. Какие способы варки вы знаете?

4. Что такое жаренье?

5. Какие разновидности жаренья вы знаете?

6. В чем заключаются комбинированные приемы обработки?

7. Каково значение пассерования?

8. Перечислите вспомогательные способы тепловой обработки.

9. Что происходит с белками при тепловой обработке?

10. Как сохранить цвет свеклы при тепловой обработке?

11. Что происходит с витамином С при тепловой обработке?

12. Чем вызвано помутнение бульона?

ГЛАВА 6 СУПЫ

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: