Полуфабрикаты из птицы и дичи

Из птицы и дичи приготавливают различные полуфабрикаты: целые тушки птицы (для варки и жаренья), порционные, мелко­кусковые и рубленые.

Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечислен­ных ранее способов и используют для варки или жаренья.

Рагу — тушки птицы разрубают на куски по 2...3 шт. на пор­цию, массой по 40...50 г каждый.

Плов — тушку разрубают на куски по 4... 5 шт. на порцию, мас­сой 25...30 г каждый.

Полуфабрикаты из филе птицы и дичи. Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мя­коть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кбсти острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также среза­ют другое филе.

Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают ее, оставляя 3...4 см, отрубают утол­щенную часть косточки (маклачок). Филе смачивают в холодной

воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают на­ружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

Котлеты натуральные — у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2... 3 местах. В разрез вкла­дывают малое филе, края большого филе подвертывают к середи­не, закрывая малое филе, и придают овальную форму (рис. 4.3).

Котлеты панированные — полуфабрикат готовят, как для нату­ральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Птица или дичь по-столичному (шницель столичный) у боль­шого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и рас­крывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2...3 ме­стах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого

филе, придавая овальную форму, смачивают в льезоне, паниру­ют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, наре­занного соломкой.

Котлеты по-киевски. — большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образо­вавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезан­ные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сфор­мованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в лье-

Рис. 4.3. Приготовление натуральных котлет:

/ — отделение малого филе; 2 — срезание пленки с большого филе; 3 — подре­зание мякоти; 4 — зачистка малого филе; 5 — вкладывание малого филе в боль­шое; 6 — сформованная котлета

Рис. 4.4. Приготовление котлет «по-киевски»:

/ _ отбивание, филе; 2 — прорезание сухожилия; 3 — удаление сухожилия у малого филе; 4 — закрывание масла малым филе; 5 — формование котлет; 6 —

сформованные котлеты

зоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодиль­нике, чтобы масло было застывшим (рис. 4.4).

Из филе птицы или дичи приготавливают котлеты, фарширо­ванные густым молочным соусом или фаршем из печени. В этом случае на середину подготовленного филе кладут фарш, накрыва­ют малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки), затем завертывают края большого филе, при­дают грушевидную форму, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Для фарша в густой молочный соус кладут мелкорубленые бе­лые грибы или шампиньоны, соль, перемешивают и добавляют сырые яйца, чтобы не вытекал соус.

Котлетная масса. Для котлетной массы используют сельскохо­зяйственную птицу и дичь. Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) — только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают че­рез мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замочен­ный в молоке или воде хлеб без корок, соль, хорошо перемеши­вают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В кот­летную массу из дичи можно добавить молотый перец.

Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или мар­гарином. Из котлетной массы птицы приготавливают котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.

Для котлет и биточков котлетную массу порционируют, па­нируют в белой панировке, придают форму котлет или биточков. Если биточки приготавливают паровые, то их не панируют.

Для котлет пожарских котлетную массу разделывают по 3... 4 шт. на порцию, панируют в фигурной панировке (мелкие кубики или соломка) и придают яйцевидно-приплюснутую форму.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: