Общие требования к птице и пернатой дичи

Мясо птицы содержит белки, жиры, минеральные и экстрак­тивные вещества, витамины А, В, Д, PP.

К сельскохозяйственной птице относят кур, индеек, гусей, уток, цесарок, цыплят и утят.

Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелково­локнистое строение, содержит коллагена и эластина меньше, чем говядина, имеет более благоприятное соотношение между полно­ценными и неполноценными белками. Жир расположен в под­кожном слое тушки и внутренних органах, имеет низкую темпе­ратуру плавления.

Большое количество экстрактивных веществ обуславливает спе­цифический вкус и запах. В мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бу­льона лучше использовать взрослую, но не старую птицу.

Из старой птицы бульоны получаются мутные, не ароматные. Ее используют для варки и тушения.

Содержание пищевых веществ в птице зависит от ее вида, упи­танности, возраста.

Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в по­лупотрошеном, потрошеном виде и потрошеная с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает остывшая, охлажденная и мо­роженая, по упитанности и качеству ее делят на I и II категории.

Пернатая дичь на предприятия общественного питания посту­пает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной дичи относят перепелов, куропаток серых и белых; к боровой — рябчиков, тетеревов, фазанов; к болотной — бекасов, куликов; к водоплавающей — уток и гусей.

Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфичес­кий вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными.

Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистен­цию, чем мясо птицы.

Дичь в основном используют для жаренья, так как позвоноч­ник ее содержит горечь и поэтому для варки непригоден.

Дичь поступает неошипанная, в мороженом состоянии, по качеству ее делят на 1-й и 2-й сорта.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: