Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветрен­ная, цвет и запах — характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с крово­подтеками, костей.

Содержание жировой ткани для свинины — не более 30 % и соединительной — не более 5 %, для баранины и телйтины жиро­вой и соединительной ткани — не более 10%.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму (в зависимости от вида полуфабриката). Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и ломаные края. Масса на разрезе — однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Не допускается наличие признаков порчи, загара.

В целях обеспечения безопасности сохранения пищевой цен­ности продуктов установлены санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2. 1324—03).

Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре 2 4 °С Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на ребро под углом 30° и хранят не более 48 ч, панированные - не более 36 ч.

Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни сло­ем 5 см и хранят не более 36 ч, маринованные, с соусами - не более 24 ч.

Мясной фарш, вырабатываемый мясоперерабатывающими предприятиями, - не более 24 ч, предприятиями общественного питания — не более 12 ч.

Полуфабрикаты из котлетной и рубленой массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят не более 24 ч.

Кости в неразрубленном виде хранят 3...5 ч.

Таблица 3.3

ГЛАВА 4

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: