Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши

У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почка­ми), затем по выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю части (рис. 3.4).

Разделка и обвалка передней части туши. У передней части вна­чале отделяют лопатки, после этого отрубают шейную часть по

Рис. 3.4. Схема разделки бараньей полутуши:

/ — шейная часть; // — лопаточная часть; /// — корейка; IV — грудинка;

К— тазобедренная часть

последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спин­ных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученную половину кладут на стол внутренней сто­роной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отде­ляют корейку от грудинки.

При обвалке шейной части делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. Лопаточную часть обваливают так же, как у говяжьей туши. При зачистке удаля­ют сухожилия и грубую соединительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают. Корейку и грудинку полной обвалке не подвер­гают, у корейки с наружной стороны удаляют сухожилия, у гру­динки от заднего конца отрезают жилистое мясо (часть пашины).

Разделка и обвалка задней части туши. Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные части. Обвалку задних ног ве­дут так же, как у говяжьей туши, мякоть тазобедренной части массой не более 5 кг оставляют целиком. У более крупных туш тазобедренную часть разрезают по пленкам на четыре части. Для жарки в целом виде обвалку можно осуществить не полностью, удалив только тазовую кость.

В результате кулинарной разделки и обвалки получают: лопа­точную и шейную части, корейку, грудинку и тазобедренную часть. Потери при обработке баранины I категории 28,5%, II катего­рии - 33,8%.

Разделка телятины производится так же, как и баранины. Час­ти туш, полученные после обвалки и зачистки, сортируют в зави­симости от кулинарного использования.

Тазобедренную часть используют для жаренья целиком, пани­рованными порционными кусками и мелкими кусочками.

Корейку — для жаренья целиком, порционными натуральными и панированными кусками и мелкими кусочками.

Лопаточную часть — для жаренья целиком (рулетом), варки, тушения порционными кусками и мелкими кусочками.

Грудинку — для жаренья в фаршированном виде, варки, туше­ния мелкими кусочками.

Шейную часть — для приготовления рубленой массы.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: