Виды полуфабрикатов из баранины и свинины

из корейки, тазобедренной части, лопаточной части (у свиной туши — из шейной части). Лопаточную часть предварительно свер­тывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Грудинка фаршированная — у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман». Обра­зовавшийся «карман» заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надреза­ют пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить кости после теп­ловой обработки.

Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом. Гречневую (или рисовую) кашу соединяют с пассерован­ным луком, вареным рубленым яйцом, молотым перцем, зеле­нью петрушки и хорошо перемешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают.

Порционные полуфабрикаты. Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из корейки, примыкающей к почечной час­ти, с ХШ до VI ребра.

Для нарезания корейку кладут на стол ребрами вверх и, начи­ная от почечной части, нарезают под углом 45° порционные кус­ки вместе с реберной косточкой.

У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2... 3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия (рис. 3.6).

Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корей­ки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с VI ребра. Порционные куски нарезают под углом 45° вместе с реберной

косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачища­ют, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют.

Эскалоп — нарезают из корейки без реберных костей порцион­ные куски толщиной 1... 1,5 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1...2 куска на порцию.

Шашлык по-карски — нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию и маринуют. Для маринования нарезан­ное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимон­ным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), все перемешивают и ставят в холо­дильник на 4... 5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаре­ньем на шпажку вначале надевают половинку почки, затем мясо и вторую половинку почки.

Шницель отбивной — нарезают из мякоти тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5...2 см. Мякоть отбивают, надре­зают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и придают соответствующую форму.

Духовая баранина, свинина — нарезают из лопаточной части (у свиной туши — из шейной части) порционные куски под углом 45°, толщиной 2...2,5 см.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Шашлык по-кавказски — наре­зают из мякоти корейки и тазобедренной части кусочки в виде кубиков массой 30...40 г и маринуют. Перед жареньем надевают на шпажку по 5...6 кусочков.

Рагу — нарубают из грудинки баранины или свинины кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30...40 г по 3...4 кусоч­ка на порцию.

Плов — нарезают из лопаточной части, грудинки кусочки в виде кубиков массой 15...20 г по 6...8 кусочков на порцию.

Гуляш — нарезают из лопаточной и шейной частей свинины кусочки в виде кубиков массой 20...30 г, с содержанием жира не более 20%. Поджарка — нарезают из корейки и тазобедренной части в виде брусочков массой 10... 15 г.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: