Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Для приготовления котлетной массы используют: говядину — мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину — обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину — мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содер­жанием жира до 10 %, при этом котлетная масса получается хоро­шего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или на­туральное сало (5... 10%).

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соеди­нительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясо­рубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта за­мачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соеди­няют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хоро-

шо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не реко­мендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.

На 1 000 г мяса берут 250 г хлеба пшеничного, 300 мл воды или молока, 20 г соли, 1 г перца молотого.

Из котлетной массы получают разные полуфабрикаты. Котлеты — котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 1,5... 1,7 см, дли­ной 10... 12 см, шириной 5 см). Используют по 1... 2 шт. на порцию. Биточки — котлетную массу развешивают на порции, панируют и придают приплюснуто-округлую форму (толщиной 2...2,5 см, диаметром 6 см). Используют по 2 шт. на порцию.

Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репча­того лука или чеснока (5...8 г сырого лука или 0,5...0,8 г чеснока). В этом случае изделия сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются струк­тура и качество изделий.

Шницель рубленый — котлетную массу порционируют, паниру­ют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1 см. Ис­пользуют по 1 шт. на порцию.

Зразы рубленые — котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружочка соеди­няют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпи­чика с овальными краями. Используют по 1...2 шт. на порцию.

Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который со­единяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кла­дут соль, молотый перец и перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими кусочками.

Тефтели — котлетную массу приготавливают с меньшим коли­чеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Ис­пользуют по 2...4 шт. на порцию.

Рулет — для приготовления котлетной массы хлеба берут мень­ше. На смоченную салфетку или марлю раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5...2 см, на середину его по длине кладут фарш (рис. 3.8).

Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и пе­рекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают суха­рями, а также делают проколы для того, чтобы при тепловой об­работке не образовались трещины.

в ние фарша; в — сформованный рулет

Для фарша используют отварные макароны, заправленные мас­лом, или вареные рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук.

Можно соединить вареные яйца с пассерованным репчатым луком.

3.10. Обработка костей

К пищевым отходам, получаемым при обработке мяса, отно­сятся кости и сухожилия. Количество отходов зависит от вида мяса и его упитанности. Кости используют для приготовления бульо­нов. Перед использованием зачищенные кости разрубают для того, чтобы при тепловой обработке лучше вываривались пищевые ве­щества. Разрубают кости топором на разрубочном стуле. На круп­ных предприятиях применяют костедробилки или распиливают кости на костепилках. У трубчатых костей с двух концов отпили­вают утолщенную часть, а трубку оставляют целой. Позвоночные кости разрубают на позвонки и поперек, крупные кости — на куски длиной 5...7 см. После измельчения их промывают.

3.11. Обработка поросят, кроликов и мяса диких

животных

Обработка поросят. Поросята поступают на предприятия без тетины и шерсти. При наличии шерсти тушки обсушивают, нати­рают мукой, опаливают и промывают в холодной воде. Тушки по­росят массой до 4 кг для тепловой обработки используют целиком.

У тушек поросят с внутренней стороны надрубают шейные по­звонки или удаляют, надрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость, тушку распластовывают (отгибают бока), чтобы она равномерно прогревалась. Тушки массой свыше 4 кг разрубают вдоль позвоночника пополам, более крупные — на 4...6 частей.

Обработка кроликов. Тушки кроликов поступают на предприятия без шкурок, потрошенные, но иногда с ливером (печень, сердце, почки, легкие). У кроликов удаляют ливер, срезают клеймо, промы­вают и используют целиком или нарубают на части. При этом отде­ляют лопатки, окорочка и разделяют между V и VI ребром на пере­днюю и поясничную части. Если мясо кролика имеет специфичес­кий запах, то его вымачивают в слабом растворе уксуса 2...3 ч.

Обработка мяса диких животных. На предприятия обществен­ного питания может поступать мясо диких животных. Туши диких коз разрубают, как бараньи, дикого кабана и медведя — как сви­ные, лося и оленя — как туши крупного рогатого скота. Мясо диких животных содержит значительное количество соединитель­ной ткани, оно очень жесткое и не размягчается при жареньи. Поэтому для улучшения вкуса, удаления специфического запаха и размягчения соединительной ткани мясо диких животных ма­ринуют. После обвалки и зачистки мясо нарезают на крупные, порционные или мелкие куски, укладывают в керамическую или из нержавеющей стали посуду, заливают маринадом, выдержива­ют в холодном месте от 1 до 3 сут, в зависимости от величины кусков, вида животных, возраста. В процессе маринования мясо несколько раз переворачивают.

Для приготовления маринада морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук мелко нарезают, заливают водой, добавляют соль, сахар и на слабом огне варят 10... 15 мин. Затем добавляют уксус, перец, лавровый лист, разломанный на кусочки; в закрытой по­суде прогревают 5... 10 мин при температуре 90...95 °С. В маринад можно добавить корицу, мускатный орех, гвоздику, кардамон.

Для приготовления 1 л маринада берут 20 г соли, 20 г сахара, 500 мл 3%-ного раствора уксуса, 2 лавровых листа, I г перца го­рошком, 50 г моркови, 5 г лука репчатого, 25 г петрушки, 25 г сельдерея.

Для придания мясу сочности после маринования его шпигуют охлажденным шпиком (несоленым), нарезанным тонкими бру­сочками, можно небольшими дольками чеснока.

3.12. Обработка субпродуктов

На предприятия общественного питания наряду с мясом раз­личных животных поступают субпродукты. К ним относятся: язы­ки, сердце, печень, легкие, мозги, почки, а также головы, ноги,

хвосты. Пишевая ценность субпродуктов неодинакова. Наиболее ценными являются языки, печень, мозги, почки. Они содержат большое количество белка (до 18 %), богаты витаминами, солями железа, фосфора. Язык и сердце содержат до 17 % жира.

В зависимости от пищевой ценности субпродукты делят на две категории. К 1 категории относят: печень, почки, язык; II категории — ноги свиные, говяжьи и бараньи (цевки), головы говяжьи и бараньи, свиные хвосты, желудок, легкое, губы, гор­ловину.

Субпродукты поступают охлажденные, мороженые и редко соленые (языки). Мороженые субпродукты оттаивают в заготовоч­ном мясном цехе при температуре 15... 16 °С. Для этого их уклады­вают в один ряд на противень или лотки. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде. Субпродукты относят к группе скоропор­тящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому необходи­мо их как можно быстрее обработать.

Технология обработки субпродуктов. Головы крупного и мелкого скота поступают обработанными, их замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с ко­жей. У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают внача­ле языки, затем срезают мякоть с кожей, после чего удаляют лоб­ную часть, вынимают мозги и промывают. Если головы поступи­ли без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают.

Ноги говяжьи и свиные зачищают, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2... 3 ч в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки.

Мозги замачивают в холодной воде на 1... 2 ч для удаления кро­ви из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не выни­мая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.

У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Перед использо­ванием можно ошпаривать кипятком, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжари­вании печени она приобретает зеленый цвет.

Почки говяжьи освобождают от жира, для этого делают про­дольные надрезы с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3...4 ч для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя слой не более 0,5 см, про­мывают и вымачивают.

Языки зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой.

Желудки (рубцы) промывают, вымачивают в холодной воде 8... 12 ч, периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счи-

щают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2...3 раза, после чего промывают. Перед вар­кой свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Сердце и горло разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, зама­чивают в холодной воде на 1...3 ч и несколько раз промывают.

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.

Вымя разрезают на куски по 1... 1,5 кг, промывают, замачива­ют в холодной воде на 5...6 ч, крупные сосуды вырезают.

Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвоночни­ку, промывают и замачивают в холодной воде на 5...6 ч.

Полуфабрикаты из субпродуктов. Печень жареная — обработан­ную печень нарезают на порционные куски, перед жареньем по­сыпают солью, перцем, панируют в муке и сразу жарят. Исполь­зуют по 1...2 куска на порцию.

Печень по-строгановски — зачищенную печень нарезают на пор­ционные куски толщиной 0,5 см и разрезают их на брусочки дли­ной 4...5 см.

Мозги жареные — обработанные мозги предварительно варят, затем охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью, пер­цем, панируют в муке.

Мозги фри — отварные и охлажденные мозги целиком или по­ловинками посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачива­ют в льезоне и панируют в молотых сухарях.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: