Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

Обработка сельскохозяйственной птицы. Механическая кулинар­ная обработка состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы, шеи и ножек; потрошения; про­мывания и приготовления полуфабрикатов.

Размораживание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Тушки гусей и индеек размораживают при температуре 8... 15 °С 8 ч, тушки кур и уток —

5...6 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале туш­ки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить пото­ком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приня­ли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опалива­ют над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются не­доразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотро­шеной птицы отрубают голову между II и III шейными позвонка­ми. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шеи, у индеек, уток и гусей — с двух третей, с тем, чтобы закрыть место отруба шеи и зобную часть (рис. 4.1).

Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) др анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, пе­чень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной хо­лодной водой, имеющей температуру не выше 15 "С. При промы­вании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутреннос­тей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Рис. 4.1. Обработка птицы

/ - надрезание кожи на шее; 2 - отрубание ножек; 3 - разрезание брюшка для потрошения; 4 - извлечение внутренностей; 5 - заправка внутренностей

«в кармашек»

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: размора­живания; ощипывания; опаливания; удаления крылышек, шеи и ножек; потрошения и промывания.

Размораживание. Проводят так же, как и птицы.

Ощипывание. Начиная с шеи, захватывают по несколько перь­ев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдерги-

вания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жаренье.

Опаливание. Опаливают только крупную дичь (глухарей, тете­ревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают поло­тенцем, натирают мукой и опаливают.

Удаление крыльев, шеи и ножек. Их удаляют полностью. У болот­ной дичи (бекаса, дупеля и др.) снимают кожу с головы и шеи; голову оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза.

Потрошение. Проводят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности.

Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: