Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее

Для приготовления рубленой натуральной массы используют котлетное мясо, шейную часть, пашину, покромку, а также об­резки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик (сырец) — 5... 10%. Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой — два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо переме­шивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают.

Для приготовления 1 000 г рубленой массы берут 800 г мяса, 120 г шпика, 70 мл воды или молока.

Из рубленой массы приготавливают разные полуфабрикаты.

Бифштекс рубленый — шпик нарезают мелкими кубиками, со­единяют с рубленой массой, порционируют и придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см. Используют по 1 шт. на порцию.

Котлеты натуральные рубленые — массу приготавливают из ба­ранины, порционируют, придают изделиям овальную форму с одним заостренным концом.

Котлеты полтавские — массу приготавливают из говядины, добавляют в нее шпик, нарезанный мелкими кубиками, измель­ченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет, панируют в сухарях. Используют по 2 шт. на порцию.

Шницель натуральный рубленый — массу приготавливают из сви­нины, баранины или говядины, порционируют, придают оваль­ную форму толщиной 1 см, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Фрикадельки — мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сырым репчатым лу­ком, сырыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляют воду и все хорошо перемешивают, затем разделывают на порции в виде шариков по 7... 10 г.

Люля-кебаб приготавливают из рубленой массы баранины. Кот­летное мясо баранины нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом (курдючным), пропускают че­рез мясорубку 2...3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодильник на 2... 3 ч для маринования. После этого порциони­руют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажке. Используют по 2...3 шт. на порцию (рис. 3.7).

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: