Приготовление мясных полуфабрикатов

По способу приготовления различают полуфабрикаты натураль­ные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабри­катов применяют следующие приемы: нарезание, отбивание, под­резание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезание. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40...45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание. Куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смо­ченной в холодной воде, это способствует равномерной тепловой обработке. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, вырав­нивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких ме­стах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вы­текание сока и испарение влаги. Панирование способствует обра­зованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Пе­ред панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.

Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улуч­шения вкусовых и ароматических качеств.

Маринование. Прием маринования способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает ему хорошие вкус и аромат. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками.

Для нарезания полуфабрикатов используют зачищенное мясо. Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порци­онные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утол­щенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Ростбиф изготавливают из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого

краев. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.

Тушеное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части, массой 1,5...2 кг. Мясо пред­варительно зачищают и надрезают сухожилия.

Рис. 3.2. Шпигование мяса

Шпигованное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части, массой 1,5...2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под уг­лом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками (рис. 3.2).

Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.

Отварное мясо приготавливают из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории), массой 1,5...2 кг.

Порционные полуфабрикаты. Бифштекс — нарезают под пря­мым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на пор­цию, толщиной 2...3 см, слегка отбивают.

Филе — нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 4...5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают.

Лангет — нарезают под углом 40...45° из тонкой части вырезки по два куска на порцию, толщиной 1... 1,5 см, слегка отбивают.

Антрекот — нарезают из толстого и тонкого краев порцион­ные куски толщиной 1,5...2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Зразы отбивные — нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1... 1,5 см, от­бивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пас­серованный репчатый лук соединяют с измельченными варены­ми яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухаря­ми, кладут соль, перец и перемешивают (рис. 3.3).

Говядина духовая — нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5... 2 см, отби­вают, надрезают сухожилия. Используют по 1... 2 куска на порцию.

Ромштекс — нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски тол­щиной 1,5...2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают со­лью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной пани­ровке и придают форму.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов — нарезают из толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобед-

Таблица 3.1

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: