Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщатель­но зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемне­ние ее внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обра­ботанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков че­шуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

Рыба является питательной средой для развития микроорга­низмов в связи с высоким содержанием воды. В охлажденной рыбе приостанавливаются процессы их размножения. Наибольшее ко­личество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наи­меньшее - в тушках полуобработанной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке и хранение полуфабрика­тов. Во избежание этого рыбу разделывают на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально пред­назначенном для этого.

Рыбные полуфабрикаты, предназначенные для доготовки на предприятиях общественного питания и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2...3 ч при температуре от 0 до -2 С. Це­лую разделанную рыбу или крупные куски хранят 48 ч, порцион­ные куски и рыбный фарш - 24 ч, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2...3 ч, а полуфабрика­ты из котлетной массы — до 12 ч.добавлением кореньев и специй, охлаждают и нарезают. Мясо мор­ского гребешка очень нежное и вкусное. Его используют для при­готовления деликатесных блюд и закусок — салатов, холодных и горячих блюд в натуральном виде и с соусом, первых блюд, фар­шей, запеченных и жареных блюд.

Мидия — очень распространенный двустворчатый морской мол­люск. В пищу используют мускул и мантию, которые по вкусу напоминают белок вареного яйца, но с рыбными привкусом и запахом. Кроме того, мидии имеют также лечебно-диетическое значение, так как благодаря высокому содержанию йода реко­мендуются для питания больных атеросклерозом.

Для приготовления блюд используют консервы из мидий или живые мидии в ракушках, а также варено-мороженые в брикетах без створок, массой до 1 кг. Раковины мидий перебирают, счища­ют ножом загрязнения и прилепленные к ним мелкие ракушки, заливают холодной водой и выдерживают несколько часов, после чего промывают несколько раз и варят 20 мин. Раковины откры­вают, вынимают из них мясо и еще раз промывают в кипяченой воде. Варено-мороженые мидии оттаивают на воздухе или в воде и промывают. Из мидий приготавливают салаты, холодные и горя­чие закуски, фарши, супы, вторые горячие блюда. Свежих живых мидий хранят 3...5 ч при температуре 15...17°С.

Трепанги являются представителями иглокожих моллюсков. Из-за удлиненной округлой формы они получили название морских огурцов. По вкусу мясо трепангов напоминает хрящи осетровых рыб. Для приготовления блюд используют сушеные, мороженые и консервированные трепанги.

Сушеные трепанги покрыты угольным порошком, который ис­пользуют в процессе сушки. Поэтому их тщательно промывают теп­лой водой, чтобы отмыть порошок, после чего трепанги заливают холодной водой и оставляют для набухания на сутки, в течение которых 2... 3 раза меняют воду. В процессе набухания масса трепан­гов увеличивается в 5 раз. Затем их промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения, охлаждают. После этого трепангов раз­резают вдоль брюшка и удаляют остатки внутренностей. Зачищен­ных трепангов промывают и варят 2...3 ч, пока их мясо не станет мягким, после чего его используют для приготовления кулинарных изделий. Из трепангов готовят холодные блюда, соусы, добавляют к первым блюдам, приготавливают вторые горячие блюда в жаре­ном, тушеном и запеченном виде. Используют в качестве фаршей.

Водоросли. Морскую капусту очищают от примесей, замачива­ют в восьмикратном количестве воды в течение 12 ч, промывают до полного удаления песка, капусту варят в четырехкратном ко­личестве воды 15...20 мин, затем воду сливают, снова заливают холодной водой и варят для удаления излишнего количества йо­дистых соединений.

Контрольные вопросы и задания

1. Какие пищевые вещества содержаться в рыбе?

2. Какие способы размораживания мороженой рыбы?

3. Составьте схему обработки мелкой чешуйчатой рыбы.

4. Как обработать чешуйчатую рыбу для пластования? Как обработать рыбу среднего размера?

5. Какая особенность обработки наваги, трески?

6. Для чего панируют рыбу?

7. Перечислите виды панировок.

8. Отметьте в табл. 2.2 знаком х кулинарное использование рыбы раз­личных видов обработки.

10. С какой целью маринуют рыбу?

11. Как панируют рыбу для жаренья во фритюре?

12. Составьте схему приготовления котлетной массы..

13. Составьте схему обработки осетровой рыбы.

14. Для чего ошпаривают рыбу?

15. Перечислите полуфабрикаты из котлетной массы.

16. Составьте схему фарширования шуки в целом виде.

Таблица 2.2

ГЛАВА 3 ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: