Общие требования к мясу

Мясо — важный источник белков и жиров. Оно содержит мно­го полноценных белков — 14,5...23 %, жира — от 2 до/37 %, ми­неральных веществ — 0,5... 1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются ви­тамины A, D, РР и группы В.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединитель­ная, жировая и костная.

Мышечная {мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мышечной ткани животных являются полноценными — они содержат аминокисло­ты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, по­этому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, нахо­дящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль по­звоночника, наиболее ценные, так как имеют нежное мелково­локнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консис­тенцию.

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков — кол­лагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса. От содержания полноценных и неполноценных белков зави­сит пищевая ценность и кулинарное использование мяса.

Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую цен­ность.

Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых со­ставляет оссеин — вещество, близкое по своему составу к колла­гену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их на­зывают сахарными. В состав их входят вещества, которые, перехо­дя в бульон, придают ему крепость и аромат.

На предприятия общественного питания, работающие на сы­рье, мясо поступает в охлажденном и замороженном виде. Говя­дина — полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и те­лятина — тушами; свинина — тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубле­ные.

При приемке мяса прежде всего проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественность мяса. По упитан­ности говядина, баранина, козлятина бывает I и II категорий, телятина — I категории, свинина — мясная, обрезная, жирная.

Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет — от бледно-розового до красного, консистенцию — плотную, эластичную (при надавливании паль­цем ямочка быстро выравнивается). Мороженое мясо на поверх­ности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттен­ком за счет кристаллов льда, консистенцию — твердую (при по­стукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании по­является запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки. Мясо, поступившее на предприятия, под­вергают механической кулинарной обработке.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: