ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
Виды полуфабрикатов из говядины
| Части мяса | Виды полуфабрикатов | ||
| крупнокусковые | Порционные | мелкокусковые | |
| Вырезка | Ростбиф | Бифштекс, филе, лангет | Бефстроганов, шашлык |
| Толстый и тонкий края | То же | Антрекот, ромштекс | Бефстроганов, поджарка |
| Верхний и внутренний куски тазобедренной части | Говядина тушеная | Ромштекс, зразы, отбивные | То же |
| Боковой и наружный куски тазобедренной части | Говядина тушеная, говядина шпигованная | Говядина духовая, зразы отбивные | Азу |
| Лопаточная и подлопаточная части | Говядина отварная | — | Гуляш |
| Грудинка | То же | — | То же |
| Покромка | » | — | » |
ренной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1... 1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3...4 см, массой 5...7 г.
д3у _ нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5...2 см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10... 15 г.
Поджарка — нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбивают и режут на брусочки массой 10... 15 г.
Шашлык по-московски — нарезают из вырезки кусочки в виде кубиков массой 30...40 г и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками, затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук.
Гуляш — нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20...30 г по 4...5 шт. на порцию.
Виды полуфабрикатов из говядины, изготовляемых на предприятиях общественного питания, приведены в табл. 3.1.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: