Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи

Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтого цвета, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, 2... 3 по­реза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах — свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мя­коти — плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

Котлеты натуральные — без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2...3 местах, плечевая косточка зачище­на от мякоти, длина ее 3...4 см с обрубленной частью головки, масса — около 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1... 3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе — оваль­ная, цвет — от бело-розового до розового, запах — присущий свежему куриному мясу, консистенция — плотная, упругая.

Котлеты панированные должны отвечать тем же требованиям, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть покрыта ровным слоем белой панировки; не допускаются увлажнение и

отставание панировки.

Котлеты рубленые имеют овально-приплюснутую форму, по­верхность — равномерно панированную, без трешин, ломаных краев, консистенция — мягкая, запах — свойственный доброка­чественному мясу. Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6 °С и хранят при температуре от 0 до 4 "С. Обработанные тушки укладывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 48 ч, панированные котлеты — до 24 ч,

потроха, суповые наборы и кости — до 12 ч, рубленые изделия — до 18 ч.

Котлеты натуральные, панированные и изделия из рубленой массы (котлеты, биточки) укладывают на ребро под углом в один ряд. Котлеты по-киевски и фаршированные укладывают также в один ряд, но не на ребро. Котлетную массу укладывают на про­тивни слоем 5...7 см и охлаждают.

Контрольные вопросы и задания

1. В каком виде и состоянии поступает сельскохозяйственная птица?

2. Отметьте в табл. 4.1 цифрами последовательность обработки птицы.

Таблица 4.1

3. В каком виде и состоянии поступает пернатая дичь?

4. Для чего заправляют птицу и дичь?

5. Перечислите способы заправки птицы и дичи.

6. Как снимают филе?

7. Как зачищают филе?

8. Составьте схему приготовления полуфабриката котлеты по-киевски.

9. Как приготовить котлетную массу из птицы?

10. Перечислите полуфабрикаты, которые приготавливают из котлет­ной массы.

11. Как обрабатывают субпродукты от птицы?

12. Какие особенности обработки дичи?

РАЗДЕЛ II ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА

ГЛАВА 5 СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ

5.1. Значение тепловой обработки

Большинство продуктов перед употреблением в пищу подвер­гают тепловой обработке.

В результате тепловой обработки продукты размягчаются и при­обретают приятный вкус, аромат, внешний вид. Это вызывает уси­ленное выделение пищеварительных соков, которые обильно сма­чивают размягченные тепловой обработкой продукты и повыша­ют усвояемость пищи.

Тепловая обработка обеззараживает пищу, так как при высо­кой температуре уничтожаются микроорганизмы и разрушаются вредные вещества — токсины.

При тепловой обработке в продуктах происходят сложные фи­зико-химические процессы — денатурация (свертывание) белка, клейстеризация крахмала, карамелизация сахара и др. Жир рас­плавляется, образуются новые вещества, придающие готовым блюдам приятный запах и вкус, при соблюдении технологическо­го процесса приготовления блюд.

Неправильное ведение процесса тепловой обработки может привести к образованию веществ, обладающих неприятным вку­сом, запахом и поэтому будет плохое усвоение пищи организмом человека.

При тепловой обработке возникают нежелательные явления — изменение цвета, разрушение витаминов, потеря растворимых белков, минеральных и ароматических веществ, уменьшение массы.

Задача повара состоит:

в изучении физико-химических процессов, происходящих при тепловой обработке продуктов;

строгом соблюдении режима и продолжительности тепловой обработки;

рациональном использовании технологических приемов для обеспечения.высокого качества пищи.

Все способы тепловой обработки делят на основные, вспомо­гательные и комбинированные.

5.2. Основные способы тепловой обработки

Варка. Под варкой понимают нагревание продукта в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Вода и пар играют роль теплоносителя, посредством которого тепло передается про­дукту. Продолжительность варки зависит от температуры среды и свойств продукта. Чем выше температуры варки, тем быстрее про­дукт доходит до кулинарной готовности.

Варят продукты в открытой и закрытой посуде — наплитных котлах, в стационарных пароварочных, электроварочных котлах, а также в пароварочных шкафах, автоклавах, в вакуум-аппаратах.

Варка продукта в открытой посуде происходит при температу­ре 98...100°С, в герметично закрытой — при температуре выше 110°С.

Варка основным способом. При этом способе продукт полнос­тью погружают в жидкость (воду, молоко, бульон, сироп, отвар). До закипания жидкости процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и вар­ку продолжают при слабом кипении до полной готовности про­дукта.

Нельзя допускать бурного кипения, так как это приводит к сильному эмульгированию жира, быстрому выкипанию жидко­сти, разрушению формы продукта.

Для ускорения варки трудноразваривающихся продуктов ис­пользуют автоклавы, в которых создается избыточное давление, температура варки при этом достигает ПО... 130"С. Этот способ ускоряет процесс варки, но понижает пищевую ценность продук­та. Варку можно производить при температуре ниже 100 °С с со­хранением пищевой ценности.

Для варки при пониженной температуре применяют водяную баню или мармит, при этом посуду с продуктами ставят в кипя­щую воду. Используют, когда варка ведется без кипения при тем­пературе не выше 90 °С (льезон из молока и яиц).

Варка на пару. При этом способе продукт помещают в парокон-вектомат, пароварочный шкаф, или электрическую пароварку, или решетку (сетку), которую устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода не доходила до вкладыша, закрывают крышкой. Варка происходит за счет пара, образующего при кипении воды.

При этом способе варки лучше сохраняются питательные ве­щества, форма продукта. Чаше всего используют при приготовле­нии блюд в диетическом питании.

Припускание. Это варка продуктов в небольшом количестве жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку. Этот способ применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жид­костью на '/з его объема и нагревают при закрытой крышке.

В этом случае нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя — в атмосфере пара.

Некоторые продукты припускают без добавления жидкости — в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. При этом способе меньше, растворимых веществ переходит из продукта в жидкость. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90...95°С. Такой способ применяется при приготовлении гарни­ров и холодных блюд.

Жаренье. Это тепловая обработка продуктов при непосредствен­ном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада содержащихся в про­дукте органических веществ и образования новых. При жаренье продукты теряют часть влаги, которая удаляется в основном в виде пара, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пи­щевых веществ, чем при варке.

Важную роль при жаренье играет жир. Он предохраняет про­дукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улуч­шает вкус блюда и повышает его калорийность.

Различают следующие способы жаренья: на жарочной поверх­ности с небольшим количеством жира (основным способом); в жарочном шкафу; в большом количестве жира (во фритюре); на открытом огне; в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев) и СВЧ-шкафах с токами высокой частоты. Один прием отличается от другого способом передачи тепла продукту.

Жаренье основным способом. Это нагревание продукта с неболь­шим количеством жира (5... 10 % к массе продукта) при темпера­туре 140... 150"С на жарочной поверхности сковороды или про­тивня. При этом способе в наплитной посуде нагревают жир до температуры 150... 170°С, помещают туда подготовленные про­дукты и обжаривают со всех сторон до образования поджаристой корочки. Для доведения продукта до полной готовности их ставят в жарочный шкаф. Тепло подается от жира к предукту за счет теплопередачи.

Лучшей посудой для жаренья являются чугунные сковороды и жаровни с толщиной пода не менее 5 мм. В них лучше концентри­руется тепло, равномерно распределяется температура, поэтому возможность подгорания и прилипания продукта к жарочной по­верхности почти исключается. А также используют противни и посуду с антипригарным покрытием.

Жаренье в жарочном шкафу. Это жаренье продукта с неболь­шим количеством жира в жарочном шкафу при температуре 150...270°С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху — за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения горячего воздуха. Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит значительно медленнее, чем при

жаренье основным способом, в результате продукты прогревают­ся равномернее. Для получения более румяной корочки и повы­шения сочности готового изделия в процессе жаренья продукт переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яй­цом, сметаной.

Жаренье мучных изделий в жарочном шкафу называют выпе­канием.

Жаренье в большом количестве жира {во фритюре). Это жарка в большом количестве жира, предварительно нагретого до темпе­ратуры 160... 180 °С. При этом происходит образование поджарис­той корочки одновременно по всей поверхности продукта. Тепло от нагреваемой среды продукту передается теплопроводностью и частичной конвекцией. Жира берут в 4...6 раз больше, чем одно­временно загружаемого продукта. Жарят продукт в глубокой посу­де (фритюрнице, на электросковороде) в течение 1... 5 мин. В про­цессе жаренья температура внутри изделия не достигает 100°С и часто бывает недостаточной для доведения продукта до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. Поэтому изде­лия после обжарки помещают на некоторое время в жарочный шкаф. Иногда продукт жарят, погружая его в жир наполовину или на '/₂ объема (жаренье в полуфритюре).

Жаренье без жира (без смазывания жарочной поверхности жи­ром) используется при приготовлении изделий из жидкого теста на блинной жаровне (жир при жаренье выпрессовывается из тес­та), при приготовлении блюд в посуде из специальных сплавов и с антипригарным покрытием.

Жаренье на открытом огне. Продукт надевают на металличес­кий стержень (шпажку) или укладывают на металлическую ре­шетку, предварительно смазанную жиром. Шпажку или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в специальных аппаратах (электрогрилях) и жарят. Для равномер­ного обжаривания продукта шпажку медленно вращают, а про­дукт, находящийся на решетке, переворачивают. Обжаривание происходит за счет лучистого тепла. Источником тепла могут быть древесные угли, кварцевые лампы или электрические спирали.

Жаренье в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев). Жаренье про­дукта в электрогрилях происходит за счет воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов. При этом ИК-поле проникает в продукт на сравнительно большую глубину, время жаренья сокращается, быстрее образуется поджа­ристая корочка, лучше сохраняется сочность продукта, что по­зволяет получить готовый продукт более высокого качества.

Жаренье токами высокой частоты (в СВЧ-шкафах) занимает особое место, так как нет теплоносителя, тепло возникает внутри продукта в результате преобразования электрической энергии в тепловую. Продолжительность тепловой обработки сокращается за

счет максимальной температуры по всей массе продукта. Поджа­ристой корочки на поверхности продукта не образуется.

Сейчас для осуществления тепловой обработки созданы паро-конвектоматы, которые выполняют более трех режимов приго­товления пиши: пароварка, конвекционное жаренье, комбини­рованная варка, выпечка, а также разогрев замороженных про­дуктов в автоматическом режиме.

5.3. Комбинированные способы тепловой обработки

К комбинированным способам тепловой обработки относятся тушение, запекание, варка с последующей обжаркой, брезирова-ние.

Тушение — это припускание предварительно обжаренного про­дукта в небольшом количестве бульона или соуса с добавлением вкусовых, ароматических приправ, специй. Тушат продукты в зак­рытой посуде для придания особого вкуса и размягчения жестких продуктов.

Запекание — это нагревание продуктов или полуфабрикатов в жарочном шкафу до готовности или образования поджаристой корочки. Перед началом обработки продукты предварительно ва­рят, припускают или обжаривают. Запекают продукты на против­не, сковороде или форме, смазанных маслом и посыпанных суха­рями. При этом используют соусы, сметану, льезон или сырые яйца. Запекать можно сырые продукты (яйца, творог, рыбу). Запе­кают продукты при температуре 240...250°С.

Варка с последующей обжаркой применяется в том случае, ког­да продукт очень нежный и его нельзя сразу жарить или очень грубый и не доходит до готовности при жарке или тушении. Его широко используют в диетическом питании.

Брезирование — это припускание с бульоном и жиром предва­рительно обжаренного продукта в жарочном шкафу. Брезирован-ные мясные продукты более сочные, чем тушеные. *

После брезирования жидкость (фон) можно слить, а продукт полить жиром, оставшимся от брезирования, и обжарить в жа­рочном шкафу. Это придает продукту глянец (глазировку).

5.4. Вспомогательные способы тепловой обработки

К вспомогательным способам относят пассерованние, опали­вание, ошпаривание, термостатирование.

Пассерование — это медленное обжаривание продуктов до го­товности или полуготовности с добавлением 15...20% жира при температуре не выше 120 °С без образования поджаристой корочки.

Пассеруют корнеплоды, лук, томат, муку, некоторые крупы (рисовую, перловую). Пассерование сохраняет эфирные масла и красящие вещества, витамины А и С, которые переходят в жир и придают ему цвет и запах, улучшает вкусовые качества блюда, способствует сохранению формы продукта.

Муку и крупы пассеруют с жиром и без него для снижения вязкости.

Опаливание — это удаление шерсти и волосков с поверхности тушек поросят, птиц, субпродуктов в процессе обработки.

Ошпаривание (бланширование) — это ошпаривание продуктов кипящей водой в течение 1...5 мин. Производят для облегчения обработки продуктов, удаления привкуса горечи, предохранения от потемнения.

Термостатирование — это поддержание нужной температуры блюд на раздаче или при перевозке.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: