Общие сведения о супах

Супы входят в состав обеденного меню как первое блюдо. Ос­новное их назначение — возбуждать аппетит и пополнять орга­низм жидкостью (15...25 % потребности организма в воде).

Супы представляют собой жидкие блюда, в состав которых вхо­дит жидкая часть — основа и плотная — гарнир. Жидкой основой являются бульоны, отвары овощей и круп, грибов, молоко, хлеб­ный квас.

В жидкой основе содержатся экстрактивные вещества, органи­ческие соединения, минеральные и ароматические вещества, при­дающие бульонам особый вкус, аромат и обладающие сокогон-ным действием. Поэтому супы возбуждают аппетит и способству­ют лучшему усвоению пищи.

В качестве гарнира используют разнообразные продукты: ово­щи, крупы, макаронные и бобовые изделия, рыбу, мясо, птицу, грибы. Плотная часть супа содержит белки, жиры, углеводы, ми­неральные вещества, витамины. Калорийность жидкой основы незначительна, но благодаря наличию в супах плотной части (гар­нира) супы обладают высокой калорийностью. Являясь обязатель­ной составной частью обеда, супы должны быть вкусными, пита­тельными, разнообразными, иметь привлекательный внешний вид.

Ассортимент супов разнообразен.

Супы классифицируют:

по температуре подачи — на горячие и холодные; температура
отпуска горячих блюд должна быть не ниже 75 °С, холодных — не
выше 14 °С; *

по способу приготовления — на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;

по жидкой основе — супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кис­ломолочных продуктах.

Горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные — в холод­ном. Супы приготавливают в стационарных или наплитных кот­лах, кастрюлях, суповых мисках, глиняных горшочках. Кроме того, используют разнообразную посуду и инвентарь: сковороды, со­тейники, противни, дуршлаги, грохоты, сита, шумовки, черпа­ки, маркированные доски, ножи. На рабочем месте повара долж­ны быть настольные весы, разделочная доска, нож, горка, где

размещают специи и подготовленные продукты: соленые огурцы, пассерованные овощи, зелень и др.

При работе в горячем цехе необходимо соблюдать безопасные условия труда. Во избежание несчастных случаев работники долж­ны изучить правила эксплуатации теплового и механического обо­рудования, а также получить инструктаж у заведующего произ­водством. В местах расположения оборудования вывешивают пра­вила его эксплуатации. Работники, обслуживающие газовое обо­рудование, должны пройти специальный техминимум.

Эксплуатация оборудования, работающего под давлением, без исправной арматуры не разрешается.

Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя.

Наплитные котлы должны иметь прочно прикрепленные руч­ки. Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдво­ем, транспортировать готовые изделия массой свыше 20 кг нужно на тележках.

Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна быть выше 26 "С.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: