Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Готовые каши хранят на мармите при температуре 70...80°С в течение нескольких часов без ухудшения их вкуса. Запах каши при длительном хранении ослабевает. Хранение каш в холодном со­стоянии сопровождается их «старением». Органолептически «ста­рение» характеризуется черствением каши, уплотнением ее кон­систенции за счет изменения клейстеризованного крахмала. В вяз­ких кашах черствение выражается более резко, чем в рассыпчатых. После разогревания охлажденных каш органолептические пока­затели их восстанавливаются. Лучше и полнее восстанавливаются гречневая и рисовая каши, поэтому эти каши можно использо-

вать для продажи в магазинах кулинарии. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изде­лий — 2 ч, каши рассыпчатые — 6 ч.

Контрольные вопросы и задания

1. Как подготовить крупы?

2. Какое значение в питании человека имеют блюда из круп, бобовых и макаронных изделий?

3. Как делят каши по консистенции?

4. Перечислите правила варки рассыпчатых каш.

5. Какие способы варки рассыпчатой рисовой каши вы знаете?

6. Назовите блюда, которые готовят из вязких каш?

7. Составьте схему варки вязкой рисовой каши.

8. Отметьте в табл. 8.2 знаком х продукты, входящие в блюда из каш.

Таблица 8.2

9. Рассчитайте количество продуктов на 80 порций котлет манных,
пользуясь сборником рецептур.

10. Определите название блюда по набору продуктов: крупа гречневая, молоко, вода, творог, сахар, яйца, сухари пшеничные, маргарин, сметана.

11. Как сварить бобовые?

12. Какие способы варки макаронных изделий вы знаете?

ГЛАВА 9 БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

9.1. Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бак­терицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на про­цесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся ве­щества, обладающие противосклеретическим действием. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обра­ботки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.

Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после ме­ханической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С. При тепловой обработке овощей с ними происходит ряд изменений.

1. В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом — протопектином. При тепловой обработке протопектин переходит в растворимое вещество — пек­тин, поэтому связь между клетками ослабляется и. овощи размяг­чаются. Продолжительность тепловой обработки овощей зависит от стойкости протопектина. В кислой среде овощи размягчаются пло­хо, так как процесс перехода протопектина в пектин замедляется.

2. Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется. Крах­мальные зерна при температуре 55...70°С впитывают воду, имею­щуюся в овощах, и образуют студенистую массу — клейстер.

3. При нагревании крахмала до температуры выше 120 °С про­исходит декстринизация. Она заключается в том, что крахмал рас­щепляется, образуя растворимые в воде вещества — пиродекстрины, имеющие коричневый цвет. Поэтому при жарке овощей, содер­жащих крахмал, на поверхности образуется румяная корочка.

4. В овощах, содержащих сахара, при нагревании происходит глубокий распад сахара — карамелизация. Образуются темноокра-шенные вещества — кармелен, кармелан и др. В результате караме-лизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхно­сти образуется поджаристая корочка.

5. В овощах при тепловой обработке происходит реакция мела-ноидинообразования, при которой простые сахара вступают в ре­акцию с азотистыми веществами и образуют меланоидины. Они играют важную роль в образовании поджаристой корочки.

6. Различная окраска овощей обусловлена наличием в них пиг­ментов (красящих веществ). Зеленый цвет овощей (щавель, шпи­нат, салат, зеленый горошек и др.) обусловлен содержанием пиг­мента хлорофилла. При тепловой обработке органические кислоты клеточного сока вступают в реакцию с хлорофиллом, образуя новое соединение бурого цвета. Зеленые овощи, содержащие летучие органические кислоты, для сохранения цвета кладут в бурно ки­пящую воду, при этом кислоты улетучиваются вместе с парами воды и цвет овощей не изменяется.

Желтый, оранжевый, красный цвета овощей (морковь, репа, тыква, помидоры, красный перец) обусловлены содержанием группы пигментов — каротиноидов. Они устойчивы к действию тепла, кислот, щелочей и не изменяют цвет при тепловой обра­ботке. Каротиноиды нерастворимы в воде, но растворяются в жи­рах, поэтому при пассеровании овощей пигменты переходят в жир, окрашивая его в оранжевый цвет.

В свекле содержатся красящие вещества — антоцианы, которые представляют собой два пигмента — пурпурный (бетанин) и жел­тый. Пурпурный пигмент при тепловой обработке легко разруша­ется, а желтый к нагреванию более устойчив. Антоцианы свеклы хорошо сохраняются в кислой среде. Поэтому при тепловой обра­ботке свеклы добавляют уксус или лимонную кислоту.

Бело-желтый цвет овощей обусловлен содержанием пигмен­тов — флавонов, которые при гидролизе приобретают желтую ок­раску. Поэтому при варке картофеля, капусты они желтеют. Фла-воны при взаимодействии с солями железа дают темную окраску.

7. При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Измене­ния в массе зависят от вида овощей, способа их тепловой обра­ботки и формы нарезки.

8. Витамины (за исключением витамина С) устойчивы к тепло­вой обработке и почти не изменяются. Часть водорастворимых ви­таминов при варке переходит в отвар, поэтому отвары овощей ре­комендуется использовать для приготовления супов, соусов. Вита­мин С — аскорбиновая кислота — менее устойчив и легко разруша­ется при тепловой обработке. В целях его сохранения необходимо:

не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей;

использовать посуду из неокисляющегося металла;

объем посуды должен соответствовать количеству порций;

при варке овощи закладывать в кипящую воду;

варить овощи в посуде с закрытой крышкой, чтобы не было доступа кислорода воздуха;

во время приготовления редко перемешивать овощи;

соблюдать сроки тепловой обработки;

не допускать длительного хранения готовых блюд в горячем состоянии.

Значительно лучше витамин сохраняется при варке на пару и при жарке, так как жир предохраняет овощи от соприкосновения с кислородом воздуха. Сохранению витамина С при тепловой об­работке способствует наличие кислоты в овощах.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: