Блюда и гарниры из жареных овощей

Для жаренья используют овощи сырые и в некоторых случаях предварительно отваренные. В сыром виде жарят овощи, содержа­щие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. К таким овощам относят картофель, кабачки, тыкву, помидоры и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предвари­тельно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (свекла, морковь, капуста). В процессе жаренья овощи теряют значительное количество влаги, на поверхности образуется поджаристая короч­ка, в результате чего они приобретают особые вкус и аромат.

Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жаре­ньем овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезания панируют в муке. Жарят овощи основным спосо­бом с любыми жирами. При жаренье в небольшом количестве жира подготовленные овощи кладут на сковороду или противень с жи­ром, разогретым до температуры 140... 150°С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности до­водят в жарочном шкафу.

Во фритюре жарят картофель, лук, зелень петрушки; овощи обсушивают в дуршлаге или полотенцем, чтобы во время жарки не разбрызгивался жир. Для жаренья во фритюре лучше всего ис­пользовать смесь животных и растительных жиров в соотноше­нии: 50 % животного жира и 50 % растительного масла или 70 % животного жира и 30 % растительного масла; применяют также кулинарный жир (фритюрный). Сливочное масло и маргарин не используют, так как они имеют низкую температуру дымообразо-вания, содержат много влаги и белковых веществ, которые при высокой температуре быстро сгорают, загрязняют жир и продукт. Жарят овощи во фритюрнице или глубокой, толстостенной посу­де со вставными металлическими сетками. Жира берут в 4 раза больше, чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, так как он может сильно пениться, нагревают его до температуры 170... 180°С и погружают подготовленные овощи. Продолжитель­ность жаренья во фритюре 2... 8 мин. Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Картофель жареный. Приготавливают из сырого или вареного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, для того чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут карто­фель слоем 4...5 см, жарят, периодически помешивая, до образо­вания румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жаренье на плите картофель полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу.

Сваренный в кожице картофель охлаждают, очищают, нареза­ют кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на раска­ленную сковороду с жиром, посыпают солью, жарят, периоди­чески встряхивая, чтобы сохранить форму.

При отпуске кладут на тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью, дополни­тельно можно подать свежие, соленые или маринованные огур­цы, помидоры, салат из свежей или квашеной капусты.

Картофель жареный можно приготовить с луком. В этом случае перед отпуском его смешивают с пассерованным луком.

Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают брусоч­ками, соломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой,

промывают и хорошо обсушивают. В нагретый до температуры 170... 180°С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Продолжитель­ность жаренья зависит от температуры жира и формы нарезки. Го­товый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жаренья нельзя, так как он отмокает и жир сильно вспенивается. Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жаренный во фри­тюре, называют картофель фри. Картофель, нарезанный соломкой, называют пай. Используют его как самостоятельное блюдо и в ка­честве гарнира. При отпуске картофель кладут на тарелку с бумаж­ной салфеткой, украшают веточками зелени.

Лук фри. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке, кладут в жир, нагретый до температуры 180°С, и жарят 3...5 мин до образования золотистой корочки. Жареный лук вынимают шу­мовкой и дают стечь жиру, его не солят. Используют в качестве гарнира к бифштексу и другим блюдам.

Зелень петрушки фри. Веточки зелени петрушки промывают и обсушивают, встряхивают, затем жарят в большом количестве жира 1...2 мин. Когда зелень станет сухой и темно-зеленого цвета, ее вынимают, дают стечь жиру и используют в качестве гарнира и украшения к рыбным блюдам: рыба, жаренная в тесте, рыба, жаренная с зеленым маслом.

Кабачки, тыква, баклажаны, помидоры жареные. Молодые кабач­ки небольшого размера промывают, очищают от кожицы. У круп­ных кабачков удаляют кожицу и семена, нарезают кружочками толщиной 0,5... 1 см или ломтиками.

Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или кубиками.

Баклажаны обрабатывают, нарезают кружочками или ломти­ками, посыпают солью, оставляют на 10... 15 мин для удаления горечи, затем промывают и обсушивают.

Нарезанные кабачки, тыкву, баклажаны панируют в муке с солью и перцем, жарят с двух сторон до образования поджарис­той корочки и до готовности доводят в жарочном шкафу.

Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. Отпускают со сметаной, с соусами молочным, сметанным, сме­танным с томатом.

Котлеты морковные. Морковь 156, маргарин 5, молоко 15, бульон 15, крупа манная 15, яйцо '/₁₀ шт., творог 31, сухари пшеничные или мука пшеничная 12, кулинарный жир 10, маргарин или сливочное масло 10, или сметана 25, соус 75. Выход: с жиром — 160, со сметаной — 175, с соусом — 225.

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через ово­щерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют молоко, или мо-

локо с бульоном, или воду, маргарин или сливочное масло и припускают почти до готовности. Затем всыпают струйкой ман­ную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. Получен­ную массу охлаждают до температуры 40... 50 °С, добавляют яйца, соль, протертый творог и все хорошо перемешивают.

Котлеты можно приготовить без творога, а манную крупу за­менить густым молочным соусом. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке, придают форму котлет, укладывают на противень с разогретым жиром, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Морковные котлеты можно приготовить и другим способом. Для этого очищенную морковь нарезают на части и припускают с небольшим количеством воды. Затем морковь измельчают на про­тирочной машине или мясорубке, добавляют молоко и маргарин, нагревают до кипения, всыпают манную крупу и проваривают. После этого охлаждают, вводят яйца, соль и все хорошо переме­шивают. В массу можно добавить сахар (3... 5 г на порцию). Готовую массу разделывают на порции, панируют и жарят.

При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порцию на тарелку или блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином. Отдельно в соуснике подают сметану, соус молочный или сметанный.

Котлеты свекольные. Свеклу варят или пекут в кожице, затем очищают, протирают или пропускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют маргарин, прогревают, после чего всыпают при помешивании манную крупу, проваривают и ох­лаждают. В охлажденную массу добавляют яйца, соль, разделыва­ют на порции, панируют в сухарях и формуют котлеты. Жарят и отпускают, как и котлеты морковные.

Капуста жареная. Капуста белокочанная 334, или брюссельская 440, или цветная 427, или кольраби 549, маргарин или сливочное масло 15, сухари 10. Выход 210.

Белокочанную капусту нарезают шашками, кольраби — кру­жочками, брюссельскую и цветную капусту разбирают на кочеш­ки. Капусту варят в подсоленной воде 5... 10 мин, затем обжарива­ют, заливают яйцами или посыпают сухарями и доводят до готов­ности в жарочном шкафу. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Оладьи из тыквы. Тыква 279, мука пшеничная 50, молоко 30, яйцо '/₂ шт., сахар 15, пищевая сода 2, кулинарный жир 15, сметана 30. Вы­ход: 280.

Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и протирают. В по­лученную массу кладут пшеничную муку, добавляют молоко, соль, сахар, соду и яйца, все перемешивают до образования однород­ной массы. На раскаленную сковороду или противень, смазанные

жиром, ложкой раскладывают массу и жарят оладьи с двух сторон до готовности.

При отпуске оладьи кладут на тарелку или порционное блюдо по 2...4 шт. на порцию, поливают сметаной.

Котлеты картофельные. Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, про­тирают горячим, затем охлаждают до температуры 40... 50 °С, вво­дят яйца и хорошо перемешивают; можно добавить 10... 15 г пас­серованного репчатого лука (нетто), соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, паниру­ют в сухарях или муке и придают форму котлет. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжари­вают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске кладут по 2 шт. на тарелку или порционное блю­до, поливают сливочным маслом или маргарином либо сбоку к котлетам подливают соус сметанный, сметанный с луком, гриб­ной, томатный, луковый, сметану и соус можно подать отдельно.

Зразы картофельные. Картофель 241, яйцо '/₁₀ шт., репчатый лук 48, маргарин 5, яйцо '/₂ ^шт-> сухари или мука пшеничная 12, кулинарный жир 10, маргарин или масло сливочное 10, или сметана 20, или соус 75. Выход: с жиром — 210, со сметаной — 220, с соусом — 275.

Картофельную массу приготавливают так же, как для котлет, разделывают на порции, придают форму лепешки, на середину кладут фарш, соединяют края, панируют в сухарях или муке и формуют, придавая форму кирпичика с овальными краями. Под­готовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром проти­вень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жароч­ном шкафу.

Для фарша: репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют и соединяют с вареными рублеными яйцами, с нарезанной зеле­нью петрушки, с солью, молотым перцем и перемешивают. Вме­сто яиц можно положить вареные мелкорубленые rpif6bi или мор­ковь, нарезанную соломкой и припущенную с маргарином.

При отпуске зразы кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином или соусом (томат­ный, сметанный, грибной), сметану подают отдельно или подли­вают на блюдо. Подают по 2 шт. на порцию.

Крокеты картофельные. Картофель 233, яйцо '/₂ ^шт-> ^мУ^ка пшенич­ная 10, сухари 10, масло растительное или кулинарный жир 20, соус 50. Выход: 230.

Горячий вареный картофель протирают, добавляют '/₃ муки, положенной по рецептуре, сырые яичные желтки и перемешива­ют. Полученную массу разделывают в виде шариков, груш, ци­линдров (по 3...4 шт. на порцию), панируют в оставшейся муке,

смачивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят крокеты в большом количестве жира (во фритюре). В массу для крокетов можно добавить грибы и репчатый лук, мелко нарезанные и поджаренные. При отпуске крокеты укладывают на порционное блюдо или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, поливают соусом томатным, красным с луком и огурцами, грибным. Лучше соус подать отдельно в соуснике. Крокеты можно использовать в каче­стве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера.

9.5. Блюда и гарниры из тушеных овощей

Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой, обжаривают или припускают, или пассеру­ют до полуготовности, затем тушат с небольшим количеством бу­льона или соуса, с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа, перца. Свежую или квашеную капусту допускается использовать без предварительной тепловой обработки.

Тушить можно каждый вид овощей отдельно или вместе — смесь овощей. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.

Капуста тушеная. Капуста свежая 325 или квашеная 321, уксус 3%-ный 8, кулинарный жир 11, или шпик 15, или грудинка копченая 26, томатное пюре 20, морковь 13, петрушка (корень) 7, репчатый лук 18, лавровый лист 0,02, перец молотый 0,05, мука пшеничная 3, сахар 8. Выход: 250.

Свежую капусту нарезают соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество бульона, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немно­го осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая, до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пас­серовку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и дово­дят до готовности. Если приготавливают'тушеную капусту из сред­неспелых и среднепоздних сортов, то уксус добавляют в начале тушения. При использовании квашеной капусты уксус из рецеп­туры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если приготавливают тушеную капусту со шпиком или копче­ной грудинкой, то их нарезают, обжаривают и кладут в капусту в начале тушения, а на вытопившемся жире пассеруют овощи. Ту­шеную капусту используют как самостоятельное блюдо, в каче­стве гарнира и включают в состав других блюд (солянка, бигус).

При отпуске капусту кладут в баранчик, на порционную ско­вородку или тарелку, посыпают измельченной зеленью.

Картофель, тушенный с луком и помидорами. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами или дольками, пассеруют. По­мидоры свежие нарезают кружочками или дольками, обжаривают. В обжаренный картофель кладут лук, заливают красным или то­матным соусом, добавляют лавровый лист, соль, перец и тушат до готовности. Это блюдо можно приготовить с грибами. Свежие грибы нарезают ломтиками или дольками и жарят, а сушеные варят, нарезают и обжаривают.

При отпуске картофель кладут в баранчик или на тарелку, ря­дом или вокруг картофеля кладут жареные помидоры, посыпают измельченной зеленью.

Рагу из овощей. Картофель 67, морковь 50, петрушка (корень) 13, реп­чатый лук 36, репа 53 или брюква 51, капуста свежая белокочанная 38, кулинарный жир 10, соус 75, тыква 43 или кабачки 45, чеснок 1, перец черный горошком 0,05, лавровый лист 0,02, маргарин или сливочное масло 5. Выход: 255.

В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают, морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают, лук репчатый нарезают дольками, пассеруют, капусту белокочан­ную нарезают шашками и припускают, цветную — разделяют на мелкие соцветия и варят, кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми, зеленый горошек отваривают.

Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10... 15 мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15... 20 мин. За 5 мин до окончания тушения кладут зеленый горо­шек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готов­ности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томат­ным, то кладут растертый чеснок.

При отпуске рагу кладут в баранчик или на порционную ско­вородку, поливают маслом, посыпают зеленью.

Свекла, тушенная в сметане или соусе. Свекла 268, репчатый лук 60, маргарин 10, соус 50. Выход: 250.

Свеклу варят или пекут в кожице, затем охлаждают, очищают, нарезают соломкой или кубиками среднего размера, прогревают с маслом или маргарином. Подготовленную свеклу соединяют с пассерованным репчатым луком, добавляют сметану или сметан­ный соус и тушат 10... 15 мин. Сметанный соус можно заменить молочным.

При отпуске свеклу кладут в баранчик или на порционную ско­вороду, поливают маслом сливочным, посыпают зеленью.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: