Блюда из полуфабрикатов

Контрольные вопросы и задания

Для приготовления овощных блюд на предприятия обществен­ного питания поступают овощные полуфабрикаты от предприя­тий пищевой промышленности.

В замороженном виде поступают полуфабрикаты из овощей и готовые блюда.

Полуфабрикат «жареный картофель». Представляет собой бру­сочки картофеля, обжаренные до полуготовности. Дожаривают картофель во фритюре 4...5 мин или в жарочном шкафу 10... 15 мин при температуре 250 "С.

Сухое картофельное пюре. Выпускают в виде хлопьев, гранул и крупки. Крупка хорошо восстанавливается в пюре при температу­ре 95... 100"С, не требует сильного перемешивания, соотношение крупки и воды 1: 4. Крупка устойчива к пониженным температу­рам и длительному хранению.

Сухое картофельное пюре используют для приготовления кар­тофельной массы и изделий из нее (котлеты, зразы, рулеты, за­пеканки, крекеры).

Крекеры. Полуфабрикат в виде тонких пластинок (лапшинок). Перед использованием крекеры жарят во фритюре при темпера­туре 150... 180°С, получают картофельный хворост, который ис­пользуют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

При использовании быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых блюд необходимо строго соблюдать санитарные прави­ла, не допускать вторичного замораживания. Приготавливают блюда непосредственно перед отпуском. Перед разогревом изде­лие освобождают от упаковки, для этого блоки в упаковочной пленке помещают в глубокие противни с горячей водой (60... 70 °С) на 1... 2 мин, после чего легко снимают пленку. Разогревают блюда в жарочном шкафу или на поверхности плиты, или в СВЧ-аппаратах.

Вторые блюда и гарниры разогревают до температуры 85 °С в толще изделия. Не допускается повторного разогревания.

Полуфабрикат «картофель любительский». Представляет собой замороженные брусочки картофеля, предварительно бланши­рованные и обжаренные или необжаренные. Перед использовани­ем полуфабрикат, не размораживая, кладут в разогретый жир или на противень с жиром и жарят до размягчения и образования румяной корочки. Используют как самостоятельное блюдо и в ка­честве гарнира.

Картофельные котлеты. Поступают расфасованными по 2 шт. в лакированный целлофан или по 6 шт. в коробки. Перед отпуском котлеты, не размораживая, кладут на разогретый противень с жиром и обжаривают с двух сторон до образования румяной ко­рочки.

1. Каково значение овощных блюд в питании?

2. Какие процессы происходят при тепловой обработке овощей?

3. Как сохранить витамин С при тепловой обработке овощей?

4. Почему овощи при варке заливают горячей водой?

5. Как приготовить картофельное пюре?

6. Как сварить капусту?

7. Указать формы нарезки овощей и вид предварительной тепловой обработки для блюда «Рагу овощное» в табл. 9.1.

Таблица 9.1

8. Составьте схему приготовления тушеной капусты.

9. Какие блюда приготавливают из картофельной массы?

10. Как приготовить котлеты из моркови, свеклы?

11. Как приготовить грибы в сметанном соусе запеченные?

12. Как пожарить картофель во фритюре?

13. Выпишите в табл. 9.2 перечень продуктов, входящих в состав блю­да «Крокеты картофельные» массой брутто и нетто, пользуясь сборни­ком рецептур, и подсчитайте количество продуктов на 40 порций.

ТЗблица 9.2

ГЛАВА 10 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: