Блюда и гарниры из припущенных овощей

Для припускания используют морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель. Припускают отдельные виды овощей или их смеси в собственном соку или с небольшим коли­чеством жидкости (воды или бульона) с добавлением сливочного масла. Жидкость, оставшуюся после припускания, не сливают, а используют вместе с овощами. Крышку во время припускания зак­рывают. Потери пищевых веществ при припускании значительно меньше, чем при варке.

Очищенные овощи нарезают кубиками, дольками, соломкой или брусочками. Для припускания овощи укладывают слоем не более 20 см или в один ряд (капусту). Без жидкости припускают овощи (тыкву, кабачки, помидоры, шпинат), легко выделяющие влагу. Шпинат нельзя припускать вместе со щавелем, так как он становится жестким и изменяется его цвет. Припущенные овощи заправляют сливочным маслом или молочным соусом. Использу­ют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Морковь припущенная. Морковь 271, маргарин 5, сахар 3, масло сли­вочное 10 или соус 50. Выход: 210/250.

Морковь нарезают средними кубиками, дольками или брусоч­ками, кладут в посуду, наливают немного бульона или воды (0,2...0,3 л на 1 кг овощей), добавляют сливочное масло или мар­гарин, доводят до кипения, кладут соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.

При отпуске припущенную морковь кладут в баранчик или на порционную сковородку, сверху — кусочек сливочного масла.

При приготовлении моркови с соусом припущенную морковь заправляют молочным соусом средней густоты, кладут сахар и прогревают. Можно отпустить с гренками из пшеничного хлеба.

Морковь с зеленым горошком в молочном соусе. Морковь нарезают мелкими кубиками, припускают до готовности с добавлением мар­гарина. Быстрозамороженный зеленый горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3... 5 мин, консерви­рованный горошек прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг. Припущенную морковь соединяют с подготовленным зеленым го­рошком, заливают молочным соусом, добавляют соль и прогревают.

При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковород­ку, поливают маргарином. Можно отпустить с гренками.

Капуста белокочанная с соусом. Белокочанную капусту нарезают дольками или отдельные листья ошпаривают и свертывают в виде шариков, укладывают в посуду в один ряд, наливают небольшое количество бульона или воды, добавляют сливочное масло или маргарин, соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.

При отпуске кладут в баранчик, на порционную сковороду Или тарелку, поливают соусом молочным, или сметанным, или сме­танным с томатом. Если капусту используют в качестве гарнира, то ее нарезают шашками.

Овощи припущенные в молочном соусе. Морковь 63, репа 44, тыква 51 или кабачки 57, горошек зеленый консервированный 31, маргарин 10, сахар 2, соус 75. Выход: 200.

Морковь, репу, тыкву или кабачки нарезают кубиками или дольками, капусту цветную разделяют на мелкие соцветия, а белокочанную нарезают шашками. Каждый вид овошей припус­кают отдельно. Консервированный зеленый горошек прогревают в собственном соку. Подготовленные овощи соединяют, заправ­ляют молочным соусом средней густоты, кладут сахар, соль и про­варивают 1...2 мин. Вместо молочного соуса можно использовать сметанный соус.

При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковоро­ду, посыпают зеленью. Можно положить кусочек сливочного мас­ла и отпустить с гренками.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: