Требования к качеству рыбных блюд и сроки их хранения

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим по­казателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезания и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.

Отварную рыбу подают одним порционным куском с костя­ми, с кожей без костей, а осетровую — с кожей без хрящей или без кожи. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранять свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Гар­нир — отварной картофель, обточенный в форме бочонков и по­добранный средними целыми клубнями, уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью. Соус подают отдельно в соус­нике или поливают им рыбу.

Припущенную рыбу подают порционным куском без костей, с кожей или без кожи. Осетровую рыбу — без хрящей и лучше без кожи. Мелкую рыбу — в целом виде. Рыба должна быть проварена и полностью сохранять свою форму. На поверхности припущен­ной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и укра­шают сверху лимоном, грибами, крабами. Гарнир, как и для от­варной рыбы, укладывают рядом или подают отдельно. Рыбу про­гревают в соусе перед подачей.

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую — без хряшей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу — в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджа­ристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Кон­систенция — мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы — специфический; без постороннего при­вкуса. Запах — рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересо-ленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою форму, а поверх-

ность их не должна быть заветренной. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или полива­ютрыбу маслом.

Рыбу в тесте подают по 6...8 кусочков. Рыба должна быть хо­рошо прожаренной, но сочной. Тесто — пористым и пышным. Цвет — светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, не­допустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Запеченные рыбные блюда приготавливают из рыбы, разрезан­ной на порционные куски без костей, с кожей и без кожи. С кос­тями запекают целую рыбу — леща, линя, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загус­теть, но не высохнуть. Блюдо сочное; рыба и гарнир — не приго­ревшие и не присохшие к посуде.

Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою фор­му, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно из­мельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изде­лий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе — от белого до серого; изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: неправильная форма изделия, закатка па­нировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т.д. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подлива­ют сбоку.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60...70°С не более 30 мин. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2...3 ч, после чего охлаждают до температуры 6... 8 °С и хранят при этой же темпера­туре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре до 90 °С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготавливают по мере спроса.

Контрольные вопросы и задания

1. Каково значение рыбных блюд?

2. Какие изменения происходят в рыбе в процессе тепловой обработки?

3. Как варят рыбу порционными кусками?

4. Какие гарниры и соусы используют к отварной рыбе?

5. Как припускают рыбу порционными кусками?

6. Составьте схему приготовления жареной рыбы.

7. Как производят варку рыбы звеньями?

8. Составьте схему приготовления рыбы в тесте.

9. В каком виде используют рыбу для запекания?

10. Какие блюда приготавливают из рыбной котлетной массы?

11. Как приготавливают и отпускают тельное?

12. Как варят кальмаров?

13. Отметьте в табл. 10.2 знаком х продукты и соусы, входящие в дан­ные блюда.

Таблица 10.2

14. Отметьте в табл. 10.3 знаком х гарнир, с которым приготавливают запеченные блюда.

Таблица 10.3

ГЛАВА 11 БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: