Характеристика сладких блюд

Сладкие блюда содержат значительное количество сахара, ко­торый легко усваивается организмом человека. Они обладают при­ятным сладким вкусом, ароматом, нежной консистенцией, име­ют красивую окраску.

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углево­дами и обладающие большой калорийностью.

Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аро­мат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, вани­лин, лимонная кислота, желирующие продукты и др.

Сладкие блюда (их называют десертными) подают в конце обе­да, можно использовать их во время завтрака, полдника, ужина.

По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (тем­пературой 10... 14 °С) и горячие (температурой не ниже 55 °С). Не­которые блюда подают как в горячем, так и в холодном виде.

К холодным сладким блюдам относят: свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные); компоты (из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод); желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем); замороженные блюда (мороженое, плом­бир, парфе). Температура подачи этих блюд — не менее 4...6 "С.

На предприятиях общественного питания сладкие б?пода при­готавливают в специально выделенном помещении холодного цеха, оборудованном столами для их приготовления и холодильником, где хранят только готовые сладкие блюда и продукты, предназна­ченные для них, так как сладкие блюда быстро воспринимают Различные запахи.

При приготовлении сладких блюд используют универсальный привод с комплектом машин — взбивальной, протирочной, для отжимания сока, а также специальную посуду и инвентарь — кот­лы, кастрюли, сотейники, противни, сита, веселки, венички и Формы. Механическую кулинарную и тепловую обработку про­дуктов для сладких блюд проводят в овошном и горячем цехах.

Холодные сладкие блюда отпускают в стаканах, в креманках, в ^вазах, а также на десертных тарелках или глубоких блюдцах.

Горячие блюда — на стеклянных или мельхиоровых тарелках блюдах, порционных сковородах.

16.2. Натуральные свежие фрукты и ягоды

Плоды и ягоды играют важную роль в питании благодаря со­держанию сахара, витаминов, органических кислот, минераль­ных солей и др. Свежие плоды и ягоды используют непосредственно в пищу только зрелыми.

Свежие фрукты и ягоды. Фрукты и ягоды перебирают, удаляют остатки стебельков и плодоножки, промывают холодной водой, оставляя их в воде на 2...3 мин, перемешивают, ополаскивают, укладывают в дуршлаг или сито и дают стечь воде. Если ягоды сильно загрязнены, то их промывают несколько раз. Обсушенные фрукты и ягоды укладывают перед отпуском в вазу, на десертную тарелку, в креманку. Ягоды можно посыпать сахарным песком или рафинадной пудрой. Виноград укладывают целой гроздью и от­пускают без сахара. Землянику, клубнику, малину подают со сме­таной, молоком или сливками.

Арбуз, дыня свежие. Плоды промывают, обсушивают, разделяют вдоль на две части, каждую из которых нарезают удлиненными большими дольками, а крупные — ломтиками. Арбузы и дыни можно очистить от корок и удалить из них семена. Подают в ох­лажденном виде.

Отдельно в розетке можно подать рафинадную пудру или са­хар-песок (10... 15 г на порцию).

Салат из вишни, киви и дыни. Дыню промывают, очищают от корки и семечек, нарезают ломтиками. Вишню промывают, обсу­шивают, удаляют косточки. Киви промывают, обсушивают, очи­щают кожицу, нарезают тонкими кружочками или ломтиками. Нарезанные фрукты и ягоды соединяют, добавляют рафинадную пудру, осторожно перемешивают.

Салат выкладывают в креманку, поливают сливками и охлаж­дают. При отпуске сверху укладывают мороженое в виде шариков или кубиков.

Фруктовый десерт. Используют несколько видов плодов и фрук­тов. Киви промывают, обрезают с двух сторон, очищают кожицу, нарезают дольками или кружочками. Небольшие плоды манго раз­резают вдоль, удаляют косточку, мякоть нарезают кубиками. У ана­наса срезают верхнюю часть и донце, цилиндрической выемкой вырезают сердцевину и мякоть нарезают дольками или кубиками. Бананы очищают, нарезают дольками. У граната отделяют зерна.

В низкую вазу укладывают по кругу нарезанные плоды, фрукты-Сверху украшают хурмой, зернами граната, листьями мяты, ох­лаждают, поливают фруктовым сиропом, кладут кусочки льда.

16.3. Приготовление компотов

Компоты приготавливают из свежих, сушеных или консерви­рованных фруктов и ягод одного или нескольких видов. Плоды и ягоды предварительно сортируют и промывают. Технологический процесс приготовления компота состоит из подготовки фруктов или ягод, варки сиропа и их соединения.

Компот из свежих плодов или ягод. Свежие яблоки, груши, айву очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают дольками перед самым использованием. При необходимости хра­нения до тепловой обработки их помещают в подкисленную воду, чтобы они не потемнели из-за окисления дубильных веществ. Ко­жицу можно не очищать. Мандарины и апельсины очищают от кожицы, снимают остатки белой подкожицы, разделяют на доль­ки. У абрикосов, персиков, слив удаляют косточки, нарезают доль­ками. У промытых ягод удаляют плодоножки.

Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимон­ную кислоту, доводят до кипения и, если нужно, охлаждают. Иногда сироп подкрашивают ягодным экстрактом вишни или чер­ной смородины. Сироп можно приготовить также на фруктовых или ягодных отварах. В компоты, приготавливаемые из кислых фруктов и ягод, лимонную кислоту не добавляют.

Свежие плоды и ягоды быстро развариваются и теряют свою форму, это объясняется тем, что содержащийся в стенках клеток протопектин малоустойчив, в процессе варки быстро гидролизу-ется и переходит в растворимый пектин, в результате чего про­дукты быстро размягчаются, кроме того, теряются содержащиеся в них витамины. Поэтому при приготовлении компотов не все плоды и ягоды подвергают нагреву.

Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, ананасы, черную смородину не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают.

Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.), спе­лые груши, персики, абрикосы, сливы закладывают в кипящий сироп, прекращают нагревание и выдерживают в посуде, закрыв крышкой, до охлаждения. Затем разливают в стаканы для отпуска.

Яблоки, груши и айву варят, закладывая в кипящий сироп, 5...7 ^мин (айву с кожицей — до 15...20 мин), охлаждают, порционируют.

Для ароматизации компотов добавляют мелко нарезанную цедру Цитрусовых или отвар цедры. Отпускают компоты в охлажденном №де по 150...200 г на порцию.

Компоты из сухих фруктов и ягод. Приготавливают чаще из сме­си сухофруктов (рис. 16.1). В сушеном виде используют яблоки, ^гРУши, урюк, курагу, инжир, чернослив, изюм, вишню и др.

Компот из смеси сухофруктов. Яблоки, груши, чернослив, урюк, ку-Рага, изюм и др. 125, сахар 100, кислота лимонная 1, вода 960.

Сухофрукты перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам, так как они имеют различные сроки варки. Крупные ябло­ки и груши разрезают на части. Фрукты тщательно промывают теплой водой 3 — 4 раза. В котел наливают воду, доводят до кипе­ния, добавляют сахар, растворяют его при помешивании и вновь доводят до кипения.

В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят 20 мин, затем добавляют остальные сухофрукты (кроме изюма) и продол­жают варить 10... 15 мин, вводят изюм и варят 4...5 мин.

Для улучшения вкуса в компот добавляют лимонную кислоту. 1'отовый компот охлаждают до температуры 10 °С и выдерживают 10... 12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп полнос­тью переходят вкусовые вещества, что улучшает качество компо­та. Сахар рекомендуют класть в начале варки, так как под дей­ствием содержащихся в сухофруктах кислот сахароза распадается на глюкозу и фруктозу (инвертный сахар), благодаря чему компот становится более сладким.

Компоты из консервированных яблок, груш, айвы, персиков, слив, черешни, вишни, клубники. Готовят как из одного вида фруктов, так и из нескольких. Банки с консервированным компотом промыва­ют теплой водой и протирают полотенцем, вскрывают и сливают сироп.

Затем из сахара и воды варят сироп, процеживают его, добав­ляют сироп от фруктов, доводят до кипения и охлаждают. Фрукты и ягоды вынимают из банок. У персиков, абрикосов удаляют кос­точки. Крупные фрукты разрезают на дольки или половинки. Яго­ды оставляют целыми. Подготовленные фрукты и ягоды раскла­дывают в креманки или стаканы, чередуя по цвету, и заливают охлажденным сиропом. На порцию полагается 150 г компота.

Компот из быстрозамороженных плодов и ягод. Быстрозаморо­женные натуральные (без сахара) фрукты вынимают из упаков­ки, оттаивают в течение 10... 15 мин, промывают и складывают в посуду для полного оттаивания. Крупные плоды нарезают долька­ми, соединяют с заранее приготовленным сиропом и доводят до кипения. Плоды или ягоды раскладывают в креманки или стака­ны, заливают полученным сиропом и охлаждают перед подачей. В компот можно добавить свежие цитрусовые фрукты.

Желированные блюда

Для придания сладким блюдам студнеобразной консистенции используют размягченные желируюшие вещества — желатин, крах­мал, агароид. Кроме этого применяют альгинат натрия, модифи­цированный крахмал и продукты, содержащие пектин (яблочное или абрикосовое пюре). Желирующие вещества связывают воду и при остывании образуют студнеобразную массу, прочность кото-Рой зависит от количества желирующих веществ.

К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, сам-^бУки, кремы.

В табл. 16.1 приведено количество крахмала и желатина, необ­ходимое для приготовления желированных блюд.

Таблица 16.1

Количество крахмала и желатина (г) для 1 кг желированных блюд

Приготовление киселей. Наиболее распространенным сладким желированным блюдом является кисель. Желирующим веществом в киселях является картофельный крахмал, а для молочного кисе­ля — маисовый (кукурузный), который нельзя применять для при­готовления фруктово-ягодных киселей, так как от него возника­ют беловатый оттенок и неприятный привкус зерна. В то же время кукурузный крахмал делает молочные кисели более нежными, а картофельный придает им синеватый оттенок. При варке киселей используют также модифицированный крахмал, благодаря кото­рому блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделя­ются от стенок посуды.

Крахмал предварительно соединяют с 4 —5-кратным количе­ством холодной жидкости, размешивают, вводят в кипящую ос­новную жидкость и проваривают от 2 до 10 мин.

Кисели приготавливают из фруктов и ягод — свежих, сухих и консервированных, фруктово-ягодных соков, сиропов, пюре, экстрактов, из молока, хлебного кваса, повидла, варенья, ревеня и других продуктов, а также из концентрата — сухого киселя.

В зависимости от консистенции кисели делят на густые, сред­ней густоты, полужидкие.

Густые кисели являются традиционным сладким блюдом рус­ской кухни.

Для приготовления 1 кг густого киселя берут 60...80 г карто­фельного крахмала. После его вливания эти кисели проваривают не менее 5 мин при помешивании и небольшом нагреве. Благода­ря введению большого количества крахмала на его клейстериза-цию уходит вся вода, поэтому густые кисели не разжижаются в горячем состоянии так быстро, как жидкие.

Кисели разливают в порционные формочки, в большие фор­мы или лотки, смоченные внутри холодной кипяченой водой и посыпанные сахарным песком, затем охлаждают. Чтобы вынуть густой кисель из формы, ее обтирают, перевертывают и, слегка встряхивая, осторожно перекладывают в подготовленную посуду.

Кисель разрезают на порционные куски, выкладывают на де­сертную тарелку или в креманки, поливают фруктово-ягодным сиропом, или отдельно подают сливки или холодное молоко (50... 100 г). На порцию полагается от 100 до 200 г киселя.

Наиболее распространены кисели средней густоты. На 1 кг та­кого киселя расходуют 35...50 г картофельного крахмала. После варки кисели слегка охлаждают и разливают в стаканы и креман­ки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком, который бла­годаря гигроскопичности поглощает влагу с поверхности, не да­вая ей испаряться, что препятствует образованию поверхностной пленки. На порцию отпускают по 200 г киселя.

Полужидкие кисели приготавливают, расходуя 20...40 г крахма­ла на 1 л, используют и отпускают, как и кисели средней густоты. Кроме того, их подают в качестве соусов к котлетам, биточкам, пудингам, запеканкам, сырникам и другим блюдам из круп, тво­рога, макаронных изделий.

Технологическая схема приготовления киселей из клюквы, смородины, вишни, черники включает: отжимание сока; приго­товление отвара из отжимков (мезги); приготовление сиропа на отваре; заваривание крахмала; соединение готового киселя с со­ком; охлаждение.

Технологическая схема приготовления киселей из клубники, земляники, малины, ежевики включает: протирание ягод и полу­чение пюре; приготовление отвара из мезги; получение сиропа из отвара; заваривание крахмала; соединение горячего киселя с фрук­товым пюре; охлаждение.

Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде для того, чтобы сохранить содержащийся в них витамин С, а также крася­щие вещества, которые частично разрушаются при тепловой об­работке. При приготовлении киселей используют неокисляюшую-ся посуду, разминают ягоды деревянным пестиком, протирают через волосяные сита и т.д.

Технологическая схема приготовления киселей из кизила, алы­чи, сливы, абрикосов, яблок и других фруктов включает: прова­ривание (или запекание) ягод или плодов; процеживание и про­тирание; соединение отвара с пюре и сахаром; заваривание крах­мала; охлаждение киселя.

Кисель из свежих ягод. Клюква 126 или брусника 133, или смородина черная 122, или смородина красная 128, вода 895; или черника 163, вода 850. сахар 120, крахмал картофельный 45 (лимонная кислота 2).

Приготавливают из клюквы (рис. 16.2), черники, брусники, смородины черной или красной и других ягод. Ягоды перебирают! промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком! а большое количество протирают с помощью протирочной ма­шины и отжимают сок, который ставят в холодильник. Мезгу за-

ливают горячей водой (1: 6) и проваривают 10... 15 мин. Получен­ный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют, полу­чают сироп и нагревают до кипения. Картофельный крахмал раз­водят холодной кипяченой водой или частью полученного отвара (1:5) и вливают одним приемом в кипящий сироп при энергич­ном размешивании. Кисель доводят до кипения, проваривая не более 1...2 мин, так как более длительное кипячение разжижает кисель, снимают с огня, вливают, помешивая, сок, который при­дает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод. Кисель слегка охлаж­дают и разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпа­ют сахаром, затем окончательно охлаждают до температуры 10... 14°С и отпускают.

Кисель из яблок. Яблоки промывают, удаляют из них сердцеви­ну с семенами, нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Отвар сливают, а яблоки протирают, полученное пюре соединяют с отваром, сахаром и лимонной кислотой, нагревают до кипения, вливают разведенный крахмал и доводят до кипения. Отпускают обычным способом.

Кисель молочный. Для приготовления молочного киселя исполь­зуют цельное молоко или с добавлением воды, которое нагрева­ют до кипения. Кукурузный крахмал разводят холодным кипяче­ным молоком и процеживают через частое сито. В кипящую жид­кость вводят сахар, растворяют его, помешивая, вливают подго­товленный крахмал. Кисель варят, постоянно мешая, при слабом нагреве 10 мин, затем добавляют ванилин, слегка охлаждают, разливают в стаканы, поверхность посыпают сахаром, охлаждают и отпускают.

Густые молочные кисели приготавливают из цельного молока, отпускают в креманке или на десертной тарелке, поливают слад­ким фруктово-ягодным сиропом (50 г) или кладут варенье, джем (20 г). '

Приготовление желе. Желе приготавливают из свежих ягод и фруктов, соков, сиропов, экстрактов, фруктово-ягодных одваров, эссенции, молока, варенья, плодово-ягодного пюре. В качестве желируюшего вещества используют: желатин, агароид, фурцел-ларан, который получают из красных водорослей и выпускают в виде порошка, хлопьев, крупки, пленок или пластинок.

Желатин, агароид и фурцелларан предварительно замачивают

в холодной кипяченой воде 1__ 1,5 ч, масса продукта при этом

увеличивается в 6...8 раз, воды берут в 8... 10 раз больше, чем продукта, а затем откидывают на марлю и отжимают.

Желе в застывшем виде представляет собой студнеобразную массу, густота и плотность желе зависят от температуры и коли­чества желируюшего вещества.

Процесс приготовления желе состоит из следующих операций: подготовка желируюшего вещества; приготовление сиропа; раство-

рение желирующего вещества в сиропе; введение сока; охлажде­ние до температуры 20 °С; разливание в формы; застывание при температуре 2...8°С; подача.

Сиропы для фруктово-ягодных желе приготавливают также, как для киселей. Отжатый сок вводят после растворения желатина.

Готовое желе должно быть прозрачным, поэтому для его при­готовления лучше использовать осветленные соки и сиропы про­мышленного производства. Если же сироп с введением в него жела­тина получился недостаточно прозрачным, то его «оттягивают» — осветляют яичными белками. Для этого белки сырых яиц смеши­вают с равным количеством холодной воды и вливают в горячий сироп с желатином при температуре 50...60°С, перемешивают, доводят до кипения и через 5... 10 мин процеживают через плот­ную салфетку, вводят сок, охлаждают.

Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приго­тавливалось. Желе разливают в охлажденные порционные фор­мочки или большие формы (на несколько порций), а также в глубокие лотки и охлаждают в холодильнике при температуре 2...8 °С в течение 1... 1,5 ч. Застывшее желе нарезают на порцион­ные квадратные куски с волнистыми краями или вынимают из формочек. Для этого их опускают на 2... 3 с в горячую воду, выти­рают стенки и дно формочек, встряхивают и, перевертывая, ос­торожно выкладывают желе в подготовленную креманку или на десертную тарелку, затем отпускают по 100, 150 г. Хранят готовое желе на холоде не более 12 ч, так как оно уплотняется, после чего размягчается и выделяет жидкость.

Желе из свежих ягод. Клюква 147 или смородина красная 149, или смородина черная 143, вода 850; вишня 206, вода 805, сахар 140, жела­тин 30, кислота лимонная 1.

Желатин (крупку) заливают холодной водой и выдерживают несколько часов для набухания. Из ягод отжимают сок, а из мезги приготавливают отвар, как для киселя. В горячий отвар вводят са­хар, растворяют его и получают сироп. Набухший желатин отки­дывают на марлю и отжимают, затем вводят в горячий сироп, растворяют и, помешивая, доводят до кипения. Прекратив на­грев, в жидкое желе вливают ранее отжатый ягодный сок, добав­ляют лимонную кислоту, если желе недостаточно подкислено, охлаждают до температуры 20 °С и разливают в охлажденные фор­мочки, ставят в холодильник для полного застывания при темпе­ратуре не выше 8 °С. Застывшее желе вынимают из формочек, пе­рекладывают в вазочки, креманки или тарелки и отпускают с плодовыми или ягодными сиропами, со взбитыми сливками или холодным кипяченым молоком.

Желе можно заливать в корки апельсинов, арбузов, дынь. Пос­ле застывания нарезают на дольки и укладывают на тарелки.

Желе яблочное. Желатин замачивают в воде для набухания, от­кидывают, отжимают. Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами и очищают от кожицы, нарезают дольками, кладут в кипящую подкисленную воду, проваривают 5...7 мин так, чтобы яблоки сохранили свою форму. Отвар процеживают, нагревают и растворяют в нем сахар и желатин, затем охлаждают. В формочку или креманку наливают небольшое количество желе, охлаждают и на застывшее желе укладывают дольки отварных яблок в виде рисунка, сверху заливают оставшимся желе и окончательно ох­лаждают. Отпускают так же, как желе клюквенное. Для приготов­ления фруктового желе используют свежие и консервированные фрукты.

Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов. Желатин замачивают в холодной воде для набухания. Лимоны промывают, срезают с них цедру и зачищают ее от белых волокон, затем шинкуют тонкой соломкой, из лимонов отжимают сок и хранят его в неокисляю-щейся посуде в холодильнике. Приготавливают сироп, для этого воду доводят до кипения, добавляют сахар и лимонную цедру; набухший желатин растворяют, помешивая. Сироп доводят до кипения, прекращают нагрев и выдерживают в посуде с закрытой крышкой 15...20 мин, после чего вводят лимонный сок и лимон­ную кислоту, процеживают сироп, разливают в формочки, ох­лаждают, после застывания вынимают из формочек и отпускают.

Желе из молока. Замачивают желатин. В горячем кипяченом мо­локе растворяют сахар, набухший желатин и добавляют ванилин, доводят до кипения, желе слегка охлаждают, процеживают, раз­ливают в формы и ставят в холодильник. Застывшее желе вынима­ют из формы и отпускают в креманках. Можно отпустить с ягод­ным сиропом.

Многослойное желе. Для его приготовления можно использовать ягодное, кофейное или шоколадное, молочное желе и другие виды, каждый из которых наливают слоем в формочку или лоток, ох­лаждают до застывания, после этого наливают следующий слой, чередуя цвета.

Приготовление муссов. Муссы приготавливают на фруктово-ягодном сиропе также, как для желе. В нем растворяют приготов­ленный желатин или агароид, вводят сок, охлаждают (не давая застыть) и взбивают на холоде до получения пышной массы и быстро разливают в формы — ставят в холодильник для застыва­ния. При отпуске вынимают из формочки в вазочку или креман­ку, поливают фруктово-ягодным сиропом.

Муссы можно готовить с манной крупой. На 1 кг мусса берут 27 г желатина или 100 г манной крупы.

-

Мусс клюквенный. Клюква 211 или сок клюквенный натуральный (кон­сервы) 200, сахар 100, желатин 27, вода 740.

Желатин замачивают в воде несколько часов для набухания. Клюкву перебирают, промывают, отжимают из нее сок и хранят в холодильнике. Мезгу проваривают в воде, процеживают отвар, вводят в него сахар и набухший желатин, растворяют, размеши­вая, и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок. Получен­ное клюквенное желе переливают в неокисляющуюся, удобную для взбивания посуду, охлаждают до температуры 30 °С и взбива­ют, пока не образуется устойчивая пышная масса. При этом мусс увеличивается в объеме в 4... 5 раз. При взбивании следят за тем, чтобы мусс не застыл до раскладывания его в формы. Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы, креманки или продолговатые лоточки и ставят в холодильник на 1... 1,5 ч.

Застывший мусс вынимают из формочек так же, как желе. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями. Мусс укладывают в креманки или на тарелки и поливают сладким клюквенным сиропом. Чтобы пригото­вить сироп, клюкву разминают, соединяют с небольшим количе­ством горячей воды и проваривают 5 мин, процеживают, соединяют с сахаром и растворяют его при кипении. Готовый сироп охлаждают.

Мусс яблочный (на манной крупе). Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, разрезают на части и варят. Отвар проце­живают, яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, ли­монной кислотой и доводят до кипения. В кипящее пюре вводят., помешивая, просеянную манную крупу и варят. Полученную смесь охлаждают до температуры 30 °С и взбивают ее на холоде до полу­чения однородной густой пенистой массы, которую разливают в подготовленные формы, вазочки или креманки и охлаждают 1,5 ч. Отпускают с сиропом.

Самбук. Представляет собой разновидность мусса. Для его при­готовления используют яблоки, сливы или абрикосы. В отличие от мусса основой для самбука является фруктово-ягодное пюре, а не сироп. В качестве желирующего вещества используют желатин 15 г на 1 кг самбука. При взбивании в массу вводят яичные белки.

Самбук яблочный. Яблоки промывают, вырезают сердце­вину, разрезают пополам, укладывают на противень, подливают немного воды и запекают в жарочном шкафу.'Готовые яблоки ох­лаждают, протирают. В полученное пюре кладут сахар, яичные белки и взбивают до образования густой пены белого цвета.

Замоченный желатин соединяют с небольшим количеством воды и, непрерывно помешивая, нагревают до температуры 40... 50 "С, растапливают и процеживают. В массу, взбитую до уве­личения в объеме в 2...3 раза, вливают тонкой струйкой подго­товленный желатин и продолжают взбивание. Взбитую пышную массу разливают в формочки, ставят в холодильник для застыва­ния. При отпуске вынимают из формочки в креманку или вазоч­ку, поливают сиропом фруктовым или ягодным.

Самбук абрикосовый. Желатин замачивают. Из абрико­сов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размяг­чения, протирают. Курагу предварительно замачивают для набу­хания, затем варят и протирают. В пюре вводят сахар, охлажден­ные белки, лимонную кислоту и взбивают массу на холоде до увеличения ее в объеме в 2...3 раза. Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая, до температуры 40...50°С, растап­ливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбива­ние. Взбитую пышную массу разливают в формы, ставят в холо­дильник, охлаждают так же, как мусс. При отпуске самбук поли­вают соусом абрикосовым (20 г на порцию).

Крем. Желированное блюдо, которое готовят из взбитых сли­вок 35%-ной жирности или сметаны и яично-молочной сладкой смеси. Желирующим продуктом является желатин (20 г на 1 кг крема). В зависимости от введенных наполнителей приготавливают крем ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, ягодный.

Крем ванильный из сметаны. Желатин замачивают, растапливают. Сметану 35%-ной жирности охлаждают (до темпе­ратуры 2... 3 °С), молоко кипятят. Яйца растирают с сахаром, раз­водят теплым молоком, проваривают на водяной бане до темпе­ратуры 70...80°С, вводят растопленный желатин, процеживают смесь и добавляют ванилин. Сметану взбивают и вливают в нее яично-молочную смесь, осторожно перемешивая. Крем разлива­ют в формочки, охлаждают. Отпускают в креманках, как мусс. Поливают соусом абрикосовым, или земляничным, или малино­вым, или вишневым (30 г). На порцию полагается 100 г крема.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: