Требования к качеству сладких блюд и сроки их хранения

Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Недопустимы посторонние привкус и за­пах в блюде, недостаточное количество сахара и не соответствую­щая данному блюду консистенция.

Для использования в натуральном виде выбирают плоды и яго­ды, хорошо созревшие, вполне доброкачественные, тщательно промытые.

Компоты должны быть прозрачными, от светлого до коричне­
ватого цвета. Плоды и ягоды — целые или нарезанные дольками,
ломтиками, кружочками, сохранившие свою форму, не перева­
ренные. Вкус — сладкий или с чуть кисловатым привкусом, с
ароматом используемых фруктов и ягод. При подаче фрукты должны
занимать ²/₃ ^или 'Л объема стакана или креманки, остальной за­
полняется сиропом. *

Кисели должны быть однородными, без комков заварившегося крахмала, нетягучими. Густые кисели сохраняют свою форму, кисели средней густоты и жидкие растекаются и имеют соответ­ственно консистенцию густой сметаны или сливок. Вкус кисе­лей _ сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов. Кисели, приготовленные из фруктово-ягодного пюре, бывают мутными, остальные — прозрачными (кроме мо­лочного). Не допускается на поверхности киселей наличие плен­ки, а у молочного киселя — запах горелого молока.

Желе имеет студнеобразную консистенцию, может быть прозрач­ным и непрозрачным. Вкус — сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Фрукты в желе нареза­ны аккуратно и выложены в виде рисунка. Форма соответствует

формочке, в которой желе приготавливали, или в виде квадрата или треугольника. Консистенция желе — однородная, слегка упру­гая. В лимонном желе недопустим горьковатый привкус.

Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу слад­кого вкуса с чуть кисловатым привкусом. Цвет — белый, желтова­тый или розовый, в зависимости от используемых продуктов, форма — квадратная или треугольная с волнистыми краями. Де­фектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части.

Самбук представляет собой однородную пышную массу, мел­копористую, с упругой консистенцией. Вкус — сладкий, с кисло­ватым привкусом и запахом яблочного или абрикосового пюре, форма самбука должна быть такой же, как и мусса.

Крем имеет форму квадрата, треугольника или колпачка, уп­ругую пористую массу с цветом и запахом соответствующих про­дуктов, входящих в состав крема.

Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудин­га соответствует форме используемой посуды. Внутри пудинг име­ет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цука­тов, цвет — от светло-желтого до светло-коричневого, вкус — сладкий.

Каша гурьевская должна иметь золотистую корочку и нежную пышную консистенцию. В запеченных изделиях не допускается подгорелая поверхность.

Шарлотка с яблоками имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим.

Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей. Тесто на разрезе — пышное, жел­тое, с пустотами, а яблоки — белые, мягкие. Вкус — сладковатый. При отпуске яблоки укладывают на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают рафинадной пудрой.

Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем в холодильнике,-при температуре от О до 6 °С. Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят при температуре от 0 до 14 °С в течение суток. Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду — фарфоровую или эмалированную. Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хра­нят в жарочном шкафу при температуре 55...60 °С или на мармите.

Контрольные вопросы и задания

1. Каково значение сладких блюд?

2. Как классифицируют сладкие блюда?

3. Как приготовить компот из свежих ягод и фруктов?

4. Как приготовить компот из сухофруктов?

5. Составьте схему приготовления киселя из яблок.

6. Как приготовить желе апельсиновое?

7. Как приготовить мусс из черной смородины?

8. Составьте схему приготовления самбука абрикосового.

9. Для чего отжимают сок при приготовлении холодных сладких блюд?

10. Как приготовить яблоки в тесте жареные?

11. Составьте схему приготовления пудинга рисового.

12. Как классифицируют кисели по консистенции и содержанию крах­мала?

ГЛАВА 17 НАПИТКИ

17.1. Общие сведения о напитках

На предприятиях общественного питания готовят горячие и холодные напитки. Горячие напитки — чай, кофе, какао, шоко­лад — являются тонизирующими. Содержащиеся в них вещества благоприятно влияют на сердечную деятельность, способствуют пищеварению, уменьшают ощущение усталости, а кофе и какао обладают высокой пищевой ценностью. К холодным напиткам относят молоко, кисломолочные продукты, молочные напитки, квас, разнообразные фруктово-ягодные прохладительные напит­ки, крюшоны, квасы, напитки с мороженым, безалкогольные.

Кипяченое молоко подают как горячим, так и холодным. Пас­теризованное и стерилизованное молоко подают холодным без предварительного кипячения. Температура горячих напитков долж­на быть не ниже 75 °С, холодных — не выше 14 °С и не ниже 7 °С. Некоторые холодные напитки отпускают с кусочками пищевого льда.

Чай, кофе, какао в процессе хранения теряют аромат и погло­щают посторонние запахи. Поэтому их следует хранить в сухих помещениях в плотно закрытой таре, вдали от пряностей и других продуктов, обладающих специфическими запахами. Не рекомен­дуется оставлять чай, кофе, какао в распечатанных пачках, неза­крытых банках. Ароматические и вкусовые вещества кофе и какао быстро разрушаются при кипячении и длительном хранении на­питков. Готовить напитки необходимо по мере спроса, небольши­ми партиями, не допуская кипения, длительного нагрева, по­вторного разогрева.

17.2. Чай

Чай появился на Руси в XVI в. и через некоторый период стал традиционным русским напитком.

Из чая готовят освежающий и утоляющий жажду напиток. Для приготовления напитка используют следующие виды чая: байхо­вый (черный, зеленый), плиточный черный, зеленый кирпич­ный.

Кофеин, содержащийся, в чае, оказывает возбуждающее дей­ствие на нервную систему, а эфирные масла (содержатся в незна-

чительном количестве) обусловливают аромат чая. Вяжущий вкус чая зависит от входящих в его состав дубильных веществ. Окраска настоя зависит от способа обработки чая при его производстве, содержания красящих веществ. Чай богат витаминами В,, В₂, С, Р, РР, аминокислотами, пигментами.

Для приготовления напитка из чая рекомендуется использо­вать фарфоровые чайники. Нельзя приготовлять заварку в метал­лической посуде.

Вкус чая при соприкосновении с металлом резко ухудшается, а цвет изменяется. Для заварки на одну порцию берут 1... 2 г сухо­го чая.

Приготовление чая. Фарфоровый чайник ополаскивают кипят­ком, чтобы его прогреть, затем кладут сухой чай по норме на определенное количество порций, заливают кипящей водой на '/₃ объема чайника, закрывают крышкой, накрывают салфеткой или специальной грелкой, настаивают 5... 10 мин. Затем доливают чай­ник кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием из­мельчают.

Запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите, так как он приобретает неприятный запах. Нельзя также добавлять сухой чай в заваренный. Заваренный чай сохраняет вкус и аромат в течение 1 ч.

При подаче стакан с чаем ставят в подстаканник, а чашку — на блюдце, на которое кладут чайную ложку. Отдельно подают на розетке сахар, варенье, конфеты, кружки лимона, на пирожко­вой тарелке — пирожное^ или торт, в молочнике — молоко или сливки. Можно подавать чай сухим в специальной бумажной упа­ковке (2 г) для заваривания в чайной посуде. Отдельно подают чайник с кипятком. В чайных заваренный чай подают в маленьких фарфоровых чайниках, одновременно подают большой фарфоро­вый чайник с кипятком и стакан или чашку на блюдце с чайной ложкой (чай парами чайников) или в самоваре. При отпуске в стакан или чашку наливают 50 мл заварки и доливают кипятком до 200 г.

К чаю можно предложить широкий ассортимент кондитерских и булочных изделий: конфеты, шоколад, пряники, пирожные, печенье, пироги и др. Зеленый чай принято пить без сахара из пиал, и к нему подают восточные сладости, изюм, урюк.

17.3. Кофе, какао, шоколад

Натуральный кофе поступает на предприятия общественного питания обжаренный в зернах и молотый. Молотый кофе выраба­тывают натуральным и с добавлением цикория, а также кофе на­туральный растворимый.

Важнейшая составная часть кофе — кофеин, который обуслов­ливает возбуждающее действие напитка. В кофе содержатся белки, жиры, сахар, что определяет его высокую пищевую ценность. Ал­калоиды кофе тонизируют центральную нервную систему, воз­буждают работу сердца, способствуют повышению секреции пи­щеварительных желез. Большое количество кофеина оказывает вредное воздействие на организм.

Для приготовления кофе можно использовать кофейные на­питки из растительных продуктов: ячменя, желудей, сои, в кото­рые добавляют цикорий, натуральный кофе.

Существуют несколько способов приготовления кофе, но все они сводятся к наиболее полному извлечению экстрактивных ве­ществ из сухого кофе и получению вкусного, ароматного напитка. Лучший по качеству напиток получают из кофе, размолотого непосредственно перед варкой. На качество напитка влияет и сте­пень размола. Кофе крупного помола лучше сохраняет аромат, чем мелкомолотый, легче отстаивается от гущи, и напиток получает­ся более прозрачным.

На порцию черного кофе берут 6...8 г размолотого кофе.

Кофе готовят на предприятиях общественного питания в спе­циальных кофеварках типа «Экспресс», электрокофеварках, в ко­фейниках и кофеварках из нержавеющей стали с плотно прилега­ющими крышками.

На предприятиях общественного питания готовят кофе нату­ральный черный, кофе с молоком или сливками, с лимоном, кофе на молоке, кофе со взбитыми сливками, кофе по-восточно­му, кофе с мороженым.

Кофе черный. При приготовлении кофе в электрокофеварках кофе молотый насыпают в сетку аппарата за 5...6 мин до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и арома­тические вещества. Для улучшения вкуса напитка кофе оставляют в аппарате на 5...8 мин. Перед приготовлением кофе в специаль­ных кофейниках их предварительно ополаскивают кипятком, всы­пают молотый кофе, заливают кипятком, доводят до кипения. Как только кофе поднимется, нагрев прекращают, посуду закрывают крышкой и оставляют для настаивания в течение 5...8 мин. Если кофе варили в кастрюле, то перед подачей его процеживают через частое сито или марлю. При приготовлении кофе в экспресс-ко­феварках готовый напиток получают без осадка.

Отпускают кофе в стаканах или кофейных чашках вместимос­тью 75 или 100 г. Кофе можно отпускать с сахаром, лимоном, молоком и сливками. Сахар и лимон подают в розетках или ва­зочках, молоко — в молочниках.

Кофе на молоке. В готовый черный кофе добавляют по рецепту­ре горячее молоко, сахар и доводят до кипения. Подают в стакане с подстаканником или кофейной чашке с блюдцем.

Кофе на молоке (по-варшавски). Готовят кофе, как обычно, но более концентрированным (с учетом добавления молока). В сва­ренный и процеженный кофе добавляют горячее топленое моло­ко, сахар, доводят до кипения. При отпуске разливают в стаканы или чашки. Сверху положить молочную пенку, снятую при топле­нии молока.

Кофе со взбитыми сливками {по-венски). Готовят черный кофе, отдельно взбивают сливки с рафинадной пудрой. Взбитые сливки осторожно кладут в стакан с налитым кофе. Можно выпускать сливки из кондитерского конверта.

Кофе по-восточному {черный с гущей). Мелко смолотый нату­ральный кофе засыпают в специальную посуду (турку), добавля­ют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки, не процеживая. На поверхности должна быть мелкозернистая пена. Отдельно по­дают холодную кипяченую или минеральную воду.

Предприятия общественного питания какао и шоколад полу­чают в виде порошка. Шоколад в порошке выпускают с сахаром. Какао и шоколад являются продуктами высокой пищевой ценно­сти благодаря содержанию в них большого количества жира. Кро­ме того, в них содержатся вещества, действующие возбуждающе на нервную систему и сердечную деятельность.

Какао с молоком. Какао-порошок насыпают в посуду, смеши­вают с сахаром, заливают небольшим количеством горячей воды или молока и растирают до получения однородной массы. После этого тонкой струей, непрерывно помешивая, вливают остальное молоко и доводят до кипения. Подают какао в стакане или чашке. Можно подать какао со взбитыми сливками.

Шоколад. Готовят и подают шоколад, как и какао. Если шоко­лад поступает в плитках, то его предварительно измельчают.

Сбитень. Мед 100, сахар 75, гвоздика 3, корица 5, кардамон или им­бирь 5, лавровый лист 1, облепиха ПО, вода 1 000. Выход: 1 000.

Гвоздику, кардамон или имбирь, корицу заливают горячей водой, варят 10... 12 мин, за 5 мин до окончания варки вводят лавровый лист. Отвар процеживают, соединяют с сахаром, ме­дом, соком облепихи, доводят до кипения. Отпускают в горячем виде по 200 г.

17.4. Холодные напитки

Напиток «Петровский». Мед растворяют в хлебном квасе. Что­бы он лучше растворялся, квас слегка подогревают. Затем в квас добавляют предварительно очищенный и вымытый корень хрена в виде мелкой стружки. Квас плотно закрывают и ставят в охлаж-

даемое помещение на 2...4 ч. Затем процеживают через марлю. По­дают квас с кубиками пищевого льда.

Молочный прохладительный напиток с джемом. Готовят из пас­теризованного охлажденного молока. Молоко перед охлаждением кипятят. Мороженое, джем, охлажденное молоко перемешивают и немедленно подают.

Напиток клюквенный. Клюкву перебирают, моют, отжимают сок, который переливают в посуду из нержавеющей стали, накрывают крышкой и помещают в холодильник. Выжимки (мезгу) заливают горячей водой, доводят до кипения, кипятят 5... 8 мин, затем про­цеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипе­ния, вливают отжатый сок и охлаждают.

Лимонный или апельсиновый напиток. Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко шинкуют, заливают горячей водой, кипя­тят в течение 3...5 мин и оставляют для настаивания на 3...4 ч, затем процеживают, после чего добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок и охлаждают.

Молочные коктейли. Приготавливают в аппаратах-смесителях. В металлический стакан смесителя вливают охлажденное молоко, сироп, кладут мороженое, после чего смесь взбивают в течение 60 с. Взбитый коктейль немедленно разливают в стаканы и подают. В зависимости от вида сиропа коктейль может быть абрикосовым, вишневым, кофейным и др.

В холодном виде можно отпускать чай и кофе.

Кофе-гляссе. Черный натуральный кофе, приготовленный с са­харом, процеживают, охлаждают до температуры 5 °С, разливают в бокалы и сверху кладут шарики сливочного мороженого. Пода­ют с соломинкой.

Чай холодный. Готовый чай процеживают через сито в фарфо­ровый чайник, добавляют сахар и охлаждают до температуры 8... 10"С. Отпускают в чашках, стаканах или бокалах с кусочками пищевого льда. Можно готовить чай и без сахара.

В охлажденный чай добавляют вишневый, лимонный или апель­синовый сок. Можно вместо фруктовых соков подать лимон.

Малиновый айс-крим. Мороженое 50, малиновый сироп 30, минераль­ная вода 70. Выход: 150.

В стакане смешивают ложкой минеральную воду и малиновый сироп и добавляют мороженое. Подают с соломинкой и ложкой.

Напитки, в которых все компоненты и мороженое взбивают в шейкере или миксере, называют фраппе. Подают в высоких ста­канах с соломинкой.

Ананасовый фраппе. Мороженое 80, ананасовый сок или компот 40, содовая или минеральная вода 30. Выход: 150.

Мороженое взбивают с ананасовым соком, добавляют мине­ральную или содовую воду и перемешивают ложкой.

Флипп вишневый. Яичный желток растирают с сахаром до одно­родной консистенции, вливают вишневый сок и взбивают 8... 10 мин. Подают в стакане с соломинкой.

Контрольные вопросы и задания

1. Какие пищевые вещества содержатся в чае?

2. Перечислите правила заварки чая и способы его подачи.

3. Какие пищевые вещества содержатся в кофе?

4. Как приготовить черный кофе?

5. Перечислите способы подачи кофе.

6. Как приготовить какао?

7. Составьте технологическую схему приготовления «петровского на­питка».

8. Как приготовить клюквенный напиток?

9. Как приготовить молочный коктейль?

ГЛАВА 18 ОСНОВЫ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

18.1. Значение диетического питания

Лечебное, или диетическое, питание — это научно обоснован­ное питание с лечебной целью или для предупреждения возник­новения заболеваний. Оно назначается врачом в виде суточных рационов (диет) в зависимости от болезни. Общепринятыми яв­ляются диеты № 1,2, 5, 7, 9, 10, 15. Рекомендуемой диетой пользу­ются в течение установленного срока.

Диетическое питание должно быть рационально сбалансиро­ванным по содержанию пищевых веществ и способствовать со­хранению здоровья.

Важнейшим принципом в лечебном питании является удов­летворение потребности в энергии и энергозатратах. Источник энергии — это пища.

Лечебное питание требует строго соблюдения режима питания. Принимать пищу необходимо 4...5 раз в день. При частом пита­нии дробление производят по энергетическим затратам: завтрак — 25...30% суточного рациона, обед — 35...40%, ужин — 20...25%, второй ужин — 5... 10 %.

Диетические блюда готовят по правилам традиционной техно­логии. Но в зависимости от характера заболевания выдвигаются специальные требования к выбору продуктов и способам обра­ботки, которые влияют на усвояемость, полезность, возможность лечебного эффекта, оказывающих благотворное влияние на забо­левание.

В процессе приготовления приходится отклониться от принци­пов кулинарии: продукты мелко измельчать, удалять значитель­ное количество клетчатки, подвергать длительной тепловой обра­ботке, протирать продукты — что приводит к потери питательных веществ.

Несмотря на это, пищевые вещества должны быть сбалансиро­ваны, блюда обладать высокими вкусовыми качествами, привле­кательным внешним видом и лечебными свойствами.

Для этого пищу витаминизируют. При приготовлении блюд включают свежие ягоды и фрукты, морковь, зелень, помидоры, натуральные соки, отвары шиповника, отрубей, хвойные настои, дрожжи, биологически активные добавки (БАД). Применение БАД ускоряет процесс приготовления блюд, улучшает структуру изде­лий, вкусовые качества, внешний вид.

Задачей лечебного питания является применение приемов ща-жения от раздражителей. Щажение может быть механическим, химическим и термическим.

Механическое щажение исключает грубую пищу, оказываю­щую раздражающее действие на слизистую оболочку пищевари­тельных органов.

Химическое щажение требует исключение резких химических раздражителей — острых блюд, приправ, специй, экстрактивных веществ, жира.

При термическом щажении исключается очень горячая и очень холодная пища.

Лечебное питание используют в больницах, санаториях, дие­тических отделениях предприятий общественного питания.

К основным приемам тепловой обработки, используемым в диетическом питании, относят варку в воде или на пару, припус-кание. Для некоторых диет применяют жарку основным способом и запекание с образованием легкой, слегка заметной корочки (после отваривания).

Для приготовления диетических блюд, кроме обычного обору­дования и инвентаря, необходимы мясорубки с мелкой решет­кой, протирочная машина, размолочные механизмы, паровые кастрюли, холодильное оборудование, набор посуды и инвентаря (сита для протирания, веселки, венчики, мерная посуда), а так­же мармиты.

Технологическую обработку продуктов проводят в соответствии с требованиями основных лечебных диет.

Большое значение в диетическом питании имеют соблюдение правил гигиены и использование определенных способов приго­товления пиши. Всю посуду, в которой приготавливают и подают блюда, необходимо перед употреблением промыть кипятком. Фрук­ты и овощи моют до и после чистки. Если они предназначены для отжимания сока, то их ошпаривают кипятком. Очень важно, что­бы диета была разнообразной. Приготовленные блюда должны быть хорошо оформленными и возбуждать аппетит.

18.2. Характеристика диет

В лечебном питании используют номерную систему диет, ко­торая насчитывает 30 диет, чаще всего встречающихся. Многие диеты имеют несколько вариантов (I, 1«А», 1«Б»).

Наиболее распространенными диетами являются диеты № 1, 2, 5 (болезни органов пищеварения).

Диета № 1. Назначается при заболевании желудка и кишечни­ка (гастрите с повышенной кислотностью, язве желудка и две­надцатиперстной кишки).

Используемые приемы лечения — щажение больных органов от механических, химических и термических воздействий при приеме пищи. Из диеты исключают пищу, которая долго задер­живается в желудке и, действуя возбуждающе, способствует вы­делению соляной кислоты (химическое щажение). В целях механи­ческого щажения в меню не включают, например, овощи, содер­жащие большое количество клетчатки, действующей раздражаю­ще на слизистую оболочку желудка. Блюда приготавливают в про­тертом виде, подают небольшими порциями, но часто. Не разре­шена слишком охлажденная и очень горячая пища (термическое щажение).

Диета № 2. Назначается при заболеваниях желудка и кишечни­ка (гастрите с пониженной кислотностью и хронических коли­тах), а также при болезни челюстей и недостатке зубов.

Используемые приемы лечения — щажение больных органов от механических и термических воздействий при приеме пищи и одновременно усиление секреции желудочного сока введением пищи, обладающей сокогонным действием. Пищу приготавлива­ют в протертом и мелкорубленом виде, не допускают использова­ния продуктов, богатых жиром и клетчаткой. Горячие блюда пода­ют при температуре не выше 65 °С, холодные — при температуре 14...15°С.

Используют мясные и рыбные бульоны, соусы на бульонах, овощные отвары, фруктовые соки, натуральный кофе, какао, чай, закуски, которые своим вкусом и запахом могут возбуждающе действовать на выделительные функции желудка.

Диета № 5. Назначается при заболеваниях печени и желчного пузыря (холецистите, гепатите). Используемые приемы лечения: щажение печени и желчного пузыря от перегрузки исключением продуктов, затрудняющих деятельность этих органов и способ­ствующих камнеобразованию; облегчение их деятельности введе­нием в диету продуктов и блюд, способствующих правильной ра­боте кишечника и усиливающих желчеотделение. В основе диеты лежат ограничение жира и введение значительного количества животного белка.

Диета исключает свиной жир, шпик, топленое сало, марга­рин, жирную птицу, мясо и рыбу, желтки яиц, бульоны и соусы на бульонах, бобовые, грибы, щавель; кислые, соленые, острые и копченые продукты; жареные блюда и сильно охлажденные.

Номерная система рассчитана на определенную болезнь и не учитывает индивидуального больного, имеющего одновременно несколько заболеваний.

В целях оптимизации и улучшения качества лечебного питания Минздравом РФ был издан 5 августа 2003 г. приказ № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях».

Создана новая система стандартных диет.

1. Основной вариант стандартных диет включает в себя диеты № 1, 2, 3, 5, 6, 7, 9 и 15.

2. Вариант с механическим и химическим щажением.

3. Вариант с белковой недостаточностью организма.

4. Вариант с избытком белка в питании.

5. Вариант низкокалорийного содержания.
Особую группу составляют разгрузочные диеты.

18.3. Холодные диетические блюда

Для диеты № 1 ассортимент холодных блюд и закусок ограни­чен. Это зернистая и паюсная икра в небольшом количестве, се­ледочное масло, творожный сыр, отварная холодная рыба (не­жирная), заливные фрикадельки из мяса и рыбы с желе, приго­товленным на овощном отваре, отварная нежирная ветчина или говяжья вырезка, пропущенная через мясорубку, морковь с ме­дом.

При диете № 2 разрешается использовать нежирную ветчину, докторскую колбасу, вымоченную сельдь, селедочное масло, сыр­ное масло, сыр, нежирную копченую рыбу, икру паюсную и зер­нистую, паштет из печени, баклажанную и кабачковую икру, зе­леный салат со сметаной, морковь с яблоками, помидоры с мас­лом и др.

При диете № 5 разрешается использовать салаты из сырых и вареных овощей, винегреты, заправленные подсолнечным, олив­ковым маслом или сметаной. В этих блюдах соленые огурцы заме­няют некислой квашеной капустой. Овощи для них рекомендуют варить на пару. Мясные и рыбные отварные блюда в натуральном или в заливном виде (язык, мясо, рыба с гарниром) и др. Для заливных блюд желе приготавливают на овощном отваре. Овощ­ные блюда — свекла со сметаной, редька с яблоками, кабачковая и баклажанная икра. Вымоченная рубленая сельдь или селедочное масло. Салаты заправляют лимонным соком или 2 %-ным раство­ром лимонной кислоты.

Морковь с яблоками (диеты № 2, 5). Морковь 68, яблоки 28, смета­на 20, сахар 2. Выход: 100.

У яблок удаляют сердцевину. Сырую морковь и яблоки шинку­ют соломкой, соединяют и заправляют сахаром и сметаной.

Морковь с медом (диеты № 1, 2, 5). Сырую морковь натирают на терке с мелкими отверстиями и заправляют сметаной и медом.

Свекла со сметаной (диеты №2, 5). Свеклу варят, очищают, нарезают соломкой или натирают на терке и заправляют лимон­ной кислотой, сахаром, сметаной. При отпуске посыпают укропом.

Салат из свеклы с черносливом (диета № 5). Чернослив перебира­ют, промывают, замачивают в воде для набухания, удаляют кос­точки. Свеклу очищают, нарезают кубиками или ломтиками, при­пускают в небольшом количестве воды, охлаждают, соединяют с черносливом, заправляют растительным маслом или сметаной. Са­лат можно приготовить с добавлением сахара, украсить зеленью.

Фруктовый салат (диеты 2,5). Обработанные свежие яблоки, груши, абрикосы, сливы нарезают ломтиками или кубиками со­единяют, заправляют сметаной или майонезом со сметаной и ра­финадной пудрой.

Рыбный паштет (диеты № 1, 2, 5). Судак 233, морковь 25, масло сли­вочное 30, соль 1,5, зеленый лук 25 или лимон '/₅. Выход: 130.

Морковь мелко шинкуют, слегка пассеруют, а затем припус­кают. Филе рыбы с кожей без костей припускают, затем соединя­ют с морковью, дважды пропускают через мясорубку, добавляют сливочное масло, взбивают, придают форму в виде рулета, укра­шают сливочным маслом, охлаждают.

Мясной сыр (диеты № 1, 2). Варят вязкую рисовую кашу. Варе­ное мясо три раза пропускают через мясорубку с мелкой решет­кой. Мясо и кашу соединяют и протирают. Затем добавляют соль, сливочное масло хорошо выбивают, придают форму и охлаждают.

18.4. Супы

Для диеты № 1 приготавливают протертые супы из круп, ово­щей на отварах (супы-пюре, слизистые супы, супы-кремы). Мо­лочные супы с крупами, макаронными изделиями, овощами (тык­вой, морковью). Готовят сладкие супы из фруктов и ягод в про­тертом виде.

Для диеты № 2 кроме перечисленных выше супов рекоменду­ют супы на бульонах, в том числе и заправочные, для которых овощи мелко рубят. В диету входят прозрачные бульоны с различ­ными гарнирами.

Для диеты № 5 приготавливают заправочные вегетарианские супы (на овощных отварах) без лука, для первых блюд овощи тушат, а не пассеруют (борщи, ши, супы овощные, с крупами). Кроме того, рекомендуют различные молочные супы, сладкие, а в летнее время — холодные в виде свекольника и окрошки.

Суп слизистый из рисовой крупы с куриным пюре (диеты № I, 5). Рисо­вая крупа 40, вода 600, мясо курицы 120, масло сливочное 10, сливки 50, яйцо '/₂ ^шт- Выход: 500.

Мякоть вареной курицы пропускают через мясорубку, затем протирают через сито. Рисовую крупу перебирают, промывают и

отваривают до готовности. В процеженный отвар добавляют про­тертую мякоть кур, размешивают и доводят до кипения. Перед отпуском суп заправляют сливочным маслом или льезоном. Для приготовления льезона сырые яйца соединяют с горячими слив­ками или молоком и проваривают смесь на водяной бане до лег­кого загустения, процеживают.

Бульон с яичными хлопьями (диета № 2). Бульон мясной прозрачный 500, яйцо '/₂ ^шт-, масло сливочное 6, зелень петрушки 5. Выход: 500.

Прозрачный мясной бульон доводят до кипения и вливают в него через дуршлаг хорошо размешанные сырые яйца, доводят до кипения. Отпускают с кусочком сливочного масла и измельчен­ной зеленью петрушки.

Борщ (диеты № 2, 5). Обработанные овощи нарезают соломкой. Свеклу тушат в небольшом количестве воды. Морковь и петрушку припускают, соединяют со свеклой, продолжают тушить со сли­вочным маслом. В кипящую воду или овощной отвар вводят под­готовленную капусту, доводят до кипения, добавляют тушеные овощи и варят 15... 20 мин. Добавляют нарезанные помидоры, очи­щенные от кожицы, сахар, соль и лимонную кислоту, доводят до кипения и проваривают 5...7 мин. Отпускают со сметаной, посы­пают зеленью.

Суп молочный с тыквой или морковью (диеты № 7, 5). Тыкву или морковь нарезают мелкими кубиками, припускают до полуготов­ности в небольшом количестве воды, добавляют горячее молоко, засыпают манную крупу тонкой струйкой, непрерывно помешивая, варят до готовности. Перед окончанием варки добавляют соль, сахар.

При отпуске в тарелку кладут кусочек сливочного масла.

18.5. Вторые горячие блюда

Для диеты № 1 приготавливают блюда из нежирной говяди­ны, телятины, кур, рыбы в отварном, припущенном, паровом виде. Используют котлетную, рубленую и кнельную массу. Из круп готовят жидкие протертые каши, паровые пудинги, из овошей (кроме репы, редьки, капусты) — пюре и суфле, из некислого творога — протертые паровые блюда. Для диеты № 2 приготавли­вают такие же блюда, в том числе жареные без панировки и гру­бой корочки и запеченные. Для диеты № 5 готовят нежирные мяс­ные и рыбные блюда отварные, припущенные и запеченные. Для приготовления овошных блюд используют различные приемы теп­ловой обработки, кроме жарки. Из круп — рассыпчатые и жидкие каши, запеканки и пудинги. Особенно часто приготавливают блюда из обезжиренного творога отварные и запеченные.

Для поливки блюд используют сливочное масло и сметану, молочные, сметанные соусы на холодной мучной пассеровке, для диеты № 2, кроме того, готовят красные соусы на мясном бульоне.

Блюда из овощей. Картофельное пюре с морковью (диеты № 1, 2, 5). Обработанную морковь мелко нарезают и припускают в мо­локе до готовности. Картофель варят, сливают воду и обсушива­ют, соединяют с припущенной морковью и пропускают в горя­чем виде через протирочную машину. Вводят в пюре кипяченое молоко и сливочное масло, хорошо вымешивают. При отпуске поливают сливочным маслом.

Морковное суфле с творогом (диеты № 1, 2, 5). Морковь 190, творог 50, яйцо '/₂ шт., масло сливочное 10, молоко 30, манная крупа 10, соль 1. Выход: 255.

Мелко нарезанную морковь припускают в молоке с добавле­нием сливочного масла. Когда морковь станет мягкой, ее проти­рают и перемешивают с манной крупой, желтками яиц, сахаром и протертым творогом, а затем со взбитыми белками. Формочки смазывают маслом и раскладывают в них суфле, которое затем проваривают поместив на решетку пароварочного шкафа или на водяной бане. Готовое суфле вынимают из форм и отпускают со сливочным маслом.

Суфле из цветной капусты паровое (диеты № 1, 2, 5). Обработан­ную цветную капусту варят до мягкого состояния, обсушивают, протирают, соединяют с кипяченым молоком, желтками яиц, ман­ной крупой, растопленным маслом и взбитыми белками. Массу осторожно перемешивают, выкладывают в подготовленные фор­мочки и далее приготавливают и отпускают, как суфле из моркови.

Для диет № 2, 5 суфле можно приготовить запеченным.

Пюре морковное (диета № 1, 2, 5). Очищенную морковь нарезают небольшими кусочками и припускают с добавлением воды и сли­вочного масла до готовности. Затем протирают, соединяют с мо­лочным соусом, добавляют соль, сахар, доводят до кипения. При отпуске на морковь кладут кусочек сливочного масла.

Блюда из круп и макаронных изделий. Из круп готовят вязкие и жидкие каши протертые, иногда приготавливают рассыпчатые (для диеты № 5). Для того чтобы крупа быстро и хорошо разварилась, крупу предварительно размалывают перед приготовлением вяз­кой или жидкой каши. Из каш приготавливают котлеты, запекан­ки, пудинги.

Макаронные изделия можно использовать для всех диет.

Оладьи манные с вареньем (диета № 2). В вязкую манную кашу (температура 70 °С) вводят желтки яиц, растертые с сахаром, и взбитые белки, перемешивают, жарят и отпускают, как оладьи из дрожжевого теста, с вареньем, маслом или сметаной.

Плов из рисовой крупы с фруктами (диета № 5). Рисовая крупа 50, изюм 20, чернослив 20, яблоки 35, сахар 5, масло сливочное 15, вода 100, соль 1. Выход: 230.

Сухофрукты перебирают, промывают, крупные нарезают лом­тиками. В кипящую воду кладут соль, сахар, сливочное масло и перебранную промытую рисовую крупу, варят до загустения, а затем доводят до готовности на водяной бане. Кашу соединяют с фруктами и тушат в посуде, закрыв крышкой, до полной готов­ности фруктов. Отпускают, выложив на тарелку горкой.

Блюда из яиц. Приготавливают в натуральном виде, для диеты № 5 исключают желтки. Яйца варят «всмятку» — для диет № 1,2, «в мешочек» — для диеты № 2, «вкрутую» — используют для са­латов, фаршей.

Яичную кашку используют для диеты № 1,2. Омлеты приго­тавливают натуральные, смешанные и фаршированные — для диеты № 2 жареные, запеченные и паровые, для диеты № 1 — паровые, для диеты № 5 — белковый омлет паровой.

Омлет из яичных белков с мясом паровой (диета № 5). Яйцо (белки) 3 шт., молоко 30, масло сливочное 3, говядина вареная 50, соль 2. Вы­ход: 150.

Отварную говядину пропускают через мясорубку и перемеши­вают с яичной массой из смеси молока, белков и соли. Омлет проваривают на пару в смазанной маслом формочке до загусте­ния. Отпускают на тарелке, вынув из формочки.

Яичницу-глазунью и драчену приготавливают для диеты № 2.

Блюда из творога. Творожные блюда используют во всех диетах с учетом содержания жира и молочной кислоты. Нежирные сорта творога рекомендуют для диет № 2, 5. Для диет №1,5 используют творог кислотностью не выше 160... 170 °Т. Для снижения кислотности творог смешивают с картофельным пюре или пре­сным творогом.

В натуральном виде используют только пастеризованный тво­рог. Для диет №1,5 его предварительно взбивают.

Творог из непастеризованного молока используют для тепло­вой обработки.

Вареники ленивые — для диет № 1,2, 5.

Творожный пудинг с рисом — для диет № 1,2, 5.

Творожное суфле — для диет № 1, 2, 5.

Сырники с морковью жареные без грубой корочки — для дие­ты № 2, запеченные — для диет № 1,5.

Рыбные блюда. Зразы рыбные паровые (диеты № 1, 2, 5). Рыбную котлетную массу готовят обычным способом, но добавляют сырые яйца. Для фарша морковь мелко рубят и припускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла. Из яиц, молока и соли приготавливают омлетную смесь, выливают в смазанную

форму и проваривают омлет на пару. Готовый омлет мелко рубят и соединяют с морковью и зеленью петрушки. Из котлетной массы формуют зразы, фаршируют их омлетом с морковью и придают овальную форму. Подготовленные зразы проваривают до готовнос­ти в паровом коробине или припускают в посуде, смазанной мас­лом, добавив немного воды и закрыв плотно крышкой.

Зразы рыбные отпускают 2 шт. на порцию с вязкой гречневой кашей или отварными макаронами, поливают сливочным маслом или молочным соусом.

Суфле рыбное паровое (диеты № 1, 5). Треска 127, молоко 25, мука пшеничная 5, масло сливочное 3, соль 0,8, яйцо '/₅ шт. Выход: 110/150/5.

Филе рыбы припускают в небольшом количестве воды с до­бавлением сливочного масла, а затем пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой. В массу вводят сливочное масло, желтки сырых яиц и молочный соус средней густоты, перемеши­вают до однородного состояния и добавляют взбитые яичные бел­ки. Выкладывают суфле в форму, смазанную маслом, и варят на водяной бане 20... 30 мин. Готовое суфле перекладывают на тарел­ку и отпускают с картофельным пюре, картофелем в молоке или вязкими кашами. Поливают сливочным маслом.

Креветки отварные под молочным соусом (диеты № 2, 5). Кревет­ки закладывают в кипящую подсоленную воду, добавляют укроп или петрушку и варят 4...5 мин с момента закипания. Креветки охлаждают в отваре, очищают от панциря и нарезают. При подаче укладывают на тарелку, гарнируют рассыпчатым рисом или кар­тофельным пюре, поливают молочным соусом.

Мясные блюда. Мясо зачищают от пленок, варят, охлаждают, нарезают соломкой, складывают в посуду, добавляют протертую вареную морковь и сметанный соус, проваривают 5...7 мин. Мясо вместе с соусом отпускают с вермишелью, картофельным пюре.

Бефстроганов из отварной говядины (диеты № /, 5). Говядина 164, морковь 4, петрушка 3, репчатый лук 4, соль 1, масса готового мяса 75, морковь 32, соус 100. Выход: 195.

Котлеты из говядины паровые (диеты № J, 2, 5). В котлетную массу добавляют сливочное масло и хорошо вымешивают, фор­муют котлеты или биточки, которые укладывают на решетку па­рового коробина, закрывают плотно крышкой и варят на пару 15...20 мин. Изделия можно припустить в небольшом количестве воды в посуде, смазанной маслом. Готовые котлеты или биточки отпускают по 2 шт. на порцию с картофельным пюре, овощами в молочном соусе или вязкими кашами. Блюдо поливают сливоч­ным маслом, молочным или сметанным соусом.

Кнели из говядины с творогом (диеты № /, 5). Мясо, пропущен­ное через мясорубку 2 раза, перемешивают с творогом, солью и

еще раз пропускают через мясорубку, затем соединяют с маслом и сырыми яйцами. Массу тщательно взбивают и разделывают на кнели (клецки), отделяя их ложкой в виде небольших кусочков массой до 25 г. Кнели варят на пару и отпускают с овощным пюре или припущенной морковью, поливают сливочным маслом. Суфле из говядины (диеты № 1, 2, 5). Вареную говядину зачища­ют от пленок, пропускают 2 раза через мясорубку с частой ре­шеткой и далее приготавливают и отпускают так же, как суфле рыбное. Для диет № 2, 5 суфле можно приготовить запеченным.

18.6. Сладкие блюда и напитки

Для диеты № 1 приготавливают сладкие блюда из некислых фруктов и ягод в виде киселей, желе, мусса, протертых компотов. Для диеты № 2 готовят те же блюда (в том числе и из кислых плодов и ягод). Для диеты № 5 используют разнообразные блюда из сладких спелых фруктов и ягод.

Компот из ревеня (диета № 2). В горячей воде растворяют са­хар, доводят до кипения. В кипящий сироп кладут ревень, предва­рительно очищенный и нарезанный кусочками 1,5...2 см, пре­кращают нагрев, добавляют корицу и охлаждают, накрыв посуду крышкой. Отпускают в стакане или креманке.

Желе из простокваши или кефира (диеты № 2, 5). Набухший же­латин растворяют, соединяют с сахаром, размешивают, охлажда­ют до 50...60°С и вводят в размешанную простоквашу или кефир, затем разливают в подготовленные формы, охлаждают до застыва­ния. При отпуске желе укладывают на тарелку и поливают вареньем.

Суфле из яблок (диеты № 1, 2, 5). Яблоки промывают, разрезают на части, удаляют сердцевину с семенами и запекают в жарочном шкафу, охлаждают, протирают. Яблочное пюре соединяют с саха­ром и варят до загустения. В горячее пюре (температура до 70 °С) вводят взбитые белки, перемешивают, выкладывают на смазан­ную маслом порционную сковороду в виде горки и выпекают пе­ред подачей 12... 15 мин при температуре 180...200°С.

Подают суфле на порционной сковородке в горячем виде, по­сыпав рафинадной пудрой. Отдельно к суфле подают молоко или сливки.

Витаминный напиток из плодов шиповника (диеты № 1, 2, 5). Шипов­ник (целые ягоды) 100 или кожура плодов шиповника 50, сахар 100. Выход: 1000.

Промытые плоды заливают горячей водой (1: 10), проварива­ют 10 мин, настаивают сутки, процеживают и соединяют с саха­ром. Хранят в холодильнике. Дневное количество используемого отвара не более 100 г. Если отвар приготавливают из очищенных плодов, его настаивают 2...3 ч.

Морковный сок с лимоном (диета № 2). Морковь 1 875, сахар 100, лимон 133, вода 100. Выход 1000.

Лимон очищают и отжимают из него сок, цедру мелко шинку­ют и проваривают в воде с добавлением сахара. В процеженный сироп закладывают тертую морковь, перемешивают и процежи­вают через марлю, отжимая при этом морковь. В процеженный напиток вводят лимонный сок.

Рисовый отвар с черникой {диеты № 1, 2). Рисовая крупа 75, вода 1500, сок черники 150, сахар 75.

Промытый рис варят в воде до полного разваривания, отвар процеживают и соединяют с сахаром и черничным соком. Отвар доводят до кипения и процеживают.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: