Продукты, используемы для сдобного пресного теста

ют в дежу тестомесильной машины и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7 % оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.

Замес нужно производить быстро. Увеличение времени замеса может привести к образованию затянутого теста. Изделия из тако­го теста получаются жесткими, теряют рассыпчатость.

При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кри­сталлов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду, ам­моний, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного со­стояния, начиная с основания горки.

Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20 °С. Тесто раскатывают в пласт или формуют на столе, посыпан­ном мукой, чтобы не прилипало. Выпекают на сухих кондитерс­ких листах или в формах. Из песочного теста приготавливают пи­рожные, торты, печенье.

Слоеное пресное тесто. Мука 531 (в том числе на подпыл при раскат­ке 27), масло или маргарин 217, яйцо 34, соль 10, кислота лимонная 1, вода 227. Выход теста: 1 000.

Готовят из муки с высоким содержанием клейковины путем замеса теста, подготовки масла и слоеобразования.

Замешивают тесто в тестомесильной машине. В дежу вливают холодную воду с солью и лимонной кислотой, добавляют яйца, муку и замешивают тесто до получения однородной массы. Гото­вое тесто оставляют для набухания клейковины на 20... 30 мин.

Масло или маргарин нарезают на куски, добавляют муку (10 % массы масла), размешивают, формуют пластами толщиной до 2 см и охлаждают до 13... 14"С.

Тесто раскатывают на подпыленном мукой столе в пласты тол­щиной 2...2,5 см в средней части и 1 см к краям. На середину укладывают пласт подготовленного масла, края теста приподни­мают, закрывают им масло и защипывают (рис. 19.5). Полученный конверт с маслом посыпают мукой и начиная с середины раска­тывают скалкой в прямоугольный пласт толщиной 1 см. С поверх­ности пласта сметают муку, складывают втрое или вчетверо, за­тем охлаждают в холодильнике 30...40 мин, покрыв поверхность влажной тканью. Раскатывают, свертывают и охлаждают тесто 3 раза. Из слоеного пресного теста делают пирожки, кулебяки, за­пекают в нем яблоки, курник, пирожные и т.д.

Слоеное тесто выпекают целым пластом или поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт и вырезают изде­лия при помощи металлических выемок с острыми краями, укла­дывают на сухие листы и выпекают при температуре 240...250 °С. Готовность определяют по светло-коричневому цвету.

Пирожки слоеные с различными фаршами. Сло­еное тесто раскатывают в пласт толщиной 6...7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. Масса теста 60 г, фарша — 30 г.

Пирожки круглой формы формуют из двух кругов, вырезанных из пласта теста гладкой или гофрированной выемкой. Часть кру­гов кладут на лист и их поверхность смазывают яйцом. На середи-

Рис. 19.5. Приготовление слоеного теста:

/ — завертывание масла в тесто; 2 — складывание слоеного теста вчетверо; 3 — складывание слоеного теста втрое

Рис. 19.6. Пирожки слоеные:

а — полукруглый; б — круглый

ну кружков укладывают фарш, накрывают остальными кружками и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера или руками. Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки оваль­ной формы, которые смазывают яйцом, и на середину их кладут фарш. Противоположные края лепешки соединяют и зажимают. Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вы­резают кусочки квадратной формы. Поверхность смазывают яй­цом и на середину их кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы со­впадали. Края теста прижимают (рис. 19.6).

Сформованные пирожки укладывают рядами на смоченный водой лист на расстоянии 2...3 см один от другого, смазывают яйцом и сразу же выпекают. Фарши для пирожков используют мясные, овощные, рыбные, фруктовые и творожные. Температу­ра выпечки 240...250°С.

Заварное тесто. Мука 456, масло сливочное 228, яйцо 786, соль 6, вода 440. Выход: 1 000.

Для приготовления заварного теста используют муку со сред­ним содержанием клейковины (28...36 %). Заварное тесто отлича­ется тем, что разрыхлителем в нем служат водяные пары, кото­рые образуют пустоты при выпечке изделий.

Приготовление теста состоит из заварки муки и соединения ее с яйцами.

В котел наливают воду, кладут соль, масло или маргарин, до­водят до кипения и при помешивании всыпают муку, проварива­ют 3...5 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Тесто перекладывают в котел взбивальной машины, охлаждают до 60... 70 °С и в несколько приемов вводят яйца при взбивании. Тес­то используют для приготовления пирожных, профитролей.

Для профитролей тесто отсаживают из кондитерского мешка в виде маленьких шариков диаметром 1 см на слегка смазанный жиром лист и выпекают 20...25 мин при температуре 180...200 "С. Профитроли подают к бульонам.

Бисквитное тесто. Мука 281, крахмал 69,4, сахар-песок 347, ме­ланж 578,5, эссенция 3,5. Выход: 1 000.

Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вво­дится большое количество воздуха и тесто увеличивается в объеме. Используют муку с небольшим содержанием клейковины, чтобы тесто не затянулось и имело хороший подъем.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом) и круглый (холодным способом).

Приготовление бисквита основным способом состоит из сле­дующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева, взби­вания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на во­дяной бане до температуры 45 "С. При этом жир желтка расплав­ляется от повышенной температуры, масса взбивается быстрее и получается с более устойчивой структурой.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5... 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до температуры 20 "С. Муку соединяют с крах­малом и быстро, но не резко — со взбитой яично-сахарной мас­сой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эс­сенцию ванильную или ромовую добавляют в конце взбивания яично-сахарной массы, 25 % муки можно заменить крахмалом, для уменьшения количества клейковины, создать сухость, чтобы при нарезании тесто сильно не крошилось.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, их можно смазать маслом.

Бисквитное тесто кладут в формы на ³/₄ их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, вмстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200...210 °С. Вре­мя выпекания зависит от объема и толщины теста.

Готовность определяется по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро вос­станавливается, бисквит готов. Его охлаждают 20...30 мин и вы­нимают из капсул, оставляют на 8... 10 ч для укрепления структуры.

19.9. Приготовление фаршей

Фарш из капусты. Фарш готовят из свежей и квашеной капусты. Фарш из свежей капусты готовят двумя способами.

Способ 1. Обработанную белокочанную капусту мелко рубят и на 3...5 мин погружают в кипящую воду, затем откидывают на сито и отжимают. Отжатую капусту складывают в котел или каст­рюлю, добавляют бульон, молоко или воду (10... 15 % массы капу­сты), жир, соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.

Способ 2. Капусту мелко рубят, кладут на противень с рас­топленным жиром слоем не более 3...5 см и жарят до готовности в жарочному шкафу при температуре 180...200°С.

При более низкой температуре капуста приобретает бурый цвет и становится невкусной, а при более высокой может обуглиться. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль. Солить капусту до жарки или неохлажденную нельзя, так как при этом из нее выде­ляется влага, что снижает качество фарша. В готовую капусту до­бавляют мелкорубленые яйца или пассерованный лук.

Фарш из квашеной капусты. Капусту отжимают, измельчают и слегка обжаривают с жиром.

Затем капусту тушат с добавлением небольшого количества жидкости до готовности. К концу тушения жидкость должна пол­ностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезан­ный пассерованный лук, сахар, перец, соль и перемешивают.

Фарш из зеленого лука с яйцом. Зеленый лук очищают, промыва­ют, обсушивают, мелко шинкуют, соединяют с рублеными яйца­ми, растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеле­нью петрушки и перемешивают.

Фарш картофельный с луком. Очищенный картофель отварива­ют в подсоленной воде, отвар сливают, картофель в горячем со­стоянии протирают, добавляют пассерованный репчатый лук и перемешивают.

Фарш грибной. Сушеные белые грибы тщательно промывают и отваривают. Вареные грибы вновь промывают, обсушивают и из­мельчают в мясорубке. Затем грибы слегка обжаривают, добавля­ют пассерованный лук репчатый, соль, перец, соус, приготов­ленный на грибном отваре, и все хорошо перемешивают.

Фарш из рисовой крупы. Способ 1. Рисовую крупу засыпают в кипящую воду (1:6) и варят 25...30 мин. Затем откидывают на сито и промывают горячей водой. В готовый рис кладут мелкоруб­леные крутые яйца, масло, соль и тщательно перемешивают. При этом способе теряется часть пищевых веществ.

Способ 2. Подготовленную рисовую крупу засыпают в кипящую подсоленную воду (по норме), добавляют жир и варят сначала при слабом нагреве, затем в жарочном шкафу до готов­ности. В готовый охлажденный рис кладут мелкорубленые яйца, соль и перемешивают.

Фарш из рыбы. Чистое филе свежей рыбы режут на куски, кла­дут в смазанный жиром сотейник или глубокий противень, нали­вают немного воды или бульона, солят, закрывают крышкой и

припускают до готовности. Готовую рыбу рубят не очень мелко, добавляют пассерованный репчатый лук, молотый перец, зелень петрушки, соединяют с белым соусом, приготовленным на буль­оне, полученном при припускании рыбы, и все перемешивают. Рыбный фарш можно готовить с рисовой крупой. В этом случае белый соус не добавляют.

Фарш из мяса. Способ 1. Сырое мясо нарезают кусочками 40...50 г, обжаривают на противне; кладут в кастрюлю или котел, наливают немного воды или бульона и припускают до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с пассерован­ным луком. Из бульона готовят белый соус. Измельченное мясо со­единяют с соусом, добавляют соль, молотый перец и перемешива­ют. Можно добавить рассыпчатый рис и мелкорубленые крутые яйца.

Способ 2. Сырое мясо нарезают небольшими кусками, про­пускают через мясорубку, жарят. Для лучшего размягчения мяса добавляют немного бульона или воды, закрывают посуду крыш­кой и припускают. Готовое мясо охлаждают, пропускают через мясорубку вторично, добавляют зелень, пассерованный лук, мо­лотый перец, соль, заправляют соусом и все перемешивают.

Можно приготовить фарш из вареного мяса. Для этого вареное мясо нарезают, пропускают через мясорубку вместе с пассеро­ванным репчатым луком, добавляют молотый перец, соль, зе­лень, соус и все перемешивают.

Фарш из творога. Творог протирают через сито или протироч­ную машину, добавляют сырые яйца, сахар, ванилин, соль. Иногда в фарш добавляют изюм, цукаты или орехи, лимонную или апель­синовую цедру. Все тщательно перемешивают. При использовании влажного творога можно добавить пшеничную муку.

Фарш яблочный. Свежие яблоки промывают, очищают от кожи­цы, разрезают на 4 части и удаляют семенное гнездо. Каждую часть нарезают на ломтики, кладут в посуду, добавляют сахар, воду и, помешивая веселкой, нагревают до тех пор, пока яблоки не раз­мягчатся и не загустеют. Можно приготовить фарш из неочищен­ных яблок. Для улучшения вкуса добавляют молотую корицу или сок лимона и цедру.

Фарш из яблок можно приготовить и без тепловой обработки. Для этого нарезанные яблоки пересыпают сахаром и в таком виде используют как начинку.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: