Нормативная и технологическая документация на кулинарную продукцию: виды, порядок разработки и утверждения.

Госты на кулинарную продукцию, услуги о.п.; Сан.ПиНы: Условия и сроки хранения на скоропортящуюся продукцию, санитарные правила п.о.п., гигиенич. требования к качеству продаваемого сырья и пищевых продуктов; техусловия (разрабатываются централизованно). П.о.п. могут разрабатывать ТУ сами – на фирменную продукцию; техникотехнологические карты – документ, который составляется на разработанное фирменное блюдо; стандарт предприятия разрабатывается на продукцию, которая выпускается с использованием новых технологий или новых пищевых добавок, которые в корне меняют технологический процесс. Вся продукция предприятий общественного питания производится по определенным рецептурам, сведенным в специальные сборники блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.Сборники рецептур наряду со стандартами на кули­нарные изделия и полуфабрикаты, техническими условиями, технологическими инструкциями и другими официальными материалами определяют технологиче­ские процессы приготовления блюд, нормы вложения продуктов и вес готовых изделий, режим хранения сы­рья, полуфабрикатов и готовой продукции. Приводимые в сборниках нормы расхода сырья, вы­хода полуфабрикатов и готовых изделий являются обяза­тельными для всех предприятий общественного питания. Поскольку в рецептурах, приводимых в сборниках, количество продуктов дано в расчете на определенное количество блюд, штук или массу каких-либо изделий, то на предприятиях для удобства расчета сырья состав­ляют свои технологические карты — расчет продуктов на нужное количество блюд.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: